多数的中餐馆都有菜单之外的菜色。熟客们常能享用一些不在菜单上、依据时令与食材货源才得以提供的特色菜式。
虽然这都是只有熟客知道的隐藏版菜式，但并不意味着一般食客就不能点用。这些特备菜式没有列入例常菜单，通常是因为季节性、货源有限，或是制作太耗时，无法经常性地提供。
以下是新加坡米其林星级中餐馆的13 道没有列入菜单的菜式，都没有列入菜单。菜式风味各异，下次光顾时，你也可以像个熟客般点用品尝。
御宝阁 （乌节）
《新加坡米其林指南 2021》一星
节弯路 2 号爱雍‧乌节 #03-05, Singapore, 238801, 新加坡
潮州菜
米其林指南评审员指出，御宝阁 （乌节）主打传统潮州菜，强调新鲜海产。其他亮点包括烧味拼盘、蚝煎、蒸鱼、反沙芋、水晶包、南瓜芋泥。
姜米咸鱼黑毛猪蒸笋壳
御宝阁的厨师们定期都会推出一些不在菜单上的新菜，其中一道就是姜米咸鱼黑毛猪蒸笋壳。
准备这道菜时，厨师会先将鱼去骨，然后加盐煎煮。再加入切丁黑毛猪和姜米，蒸大约 8-10 分钟。在鱼身上加入配料和淋上热油，释放香气。
延伸阅读：新加坡 9 家提供美味鱼料理的必比登推介
莆田 （吉真那路）
《新加坡米其林指南 2021》一星
吉真那路127号, Singapore, 208514, 新加坡
闽菜
福建菜是中餐的重要菜系，以美味的海鲜菜式闻名，米其林一星的莆田 （吉真那路）总厨李文武随时都准备为熟客烹制一些不在菜单上，视季节和货源而推出的特备佳肴。
餐馆以海鲜闻名，我们的米其林评审员特别点出每只长度 6 公分的哆头蛏，莆田涵江哆头村独有的夏季海产品，每年只在 4 月至 7 月能够尝到。
延伸阅读：莆田创办人方志忠为何把三成利润分给员工
哆头蛏酿面线
这道菜肴使用来自莆田的媽祖面线。妈祖是中国南方地区的信仰，包括莆田。莆田沿海的渔民们出海之前，其家人都会给他们煮上一碗妈祖面，以祈求出海捕鱼的渔民能平安归来。所以，这道不在菜单上的菜品，寓意着妈祖赐予的平安、吉祥。
灵感来自酿豆腐，哆头蛏用面线包起来，油煎至面线酥香，哆头蛏保持细嫩多汁。
延伸阅读：食谱：兴化炒米粉
红菇烩豆皮
这道不列入菜单的菜式是餐馆人气菜品红菇海鲜卤面的变化版。红菇与顺滑自制豆皮一起焖煮，加入哆头蛏干、干贝、虾仁和其他材料。
红菇是来自武夷山深山里的珍贵食材，只在夏季生长。莆田指出，它具有很高的营养价值，具有多种健康益处。由于红菇能为汤头增添天然粉红色泽，也是欢乐和幸福的象征。
家乡焖芋头
源自莆田的传统家常菜，芋头与干蛏、干贝、虾仁和其他材料焖煮三分钟。芋头的香甜滋味与软糯口感，搭配咸香酱汁，带来不同层次的风味。
脆皮糯米猪
（需提前至少 48 小时预订）
从头开始在厨房里制作，乳猪去骨后塞入热炒糯米饭，加入腊肠、干贝和香菇，风干 4 小时，然后在明火上烧烤，直到肉质变嫩，外皮酥脆呈金黄色。所以，这道糯米猪需提前 48 小时预订。
香宫鹅肝手撕片皮鸡
（需提前至少 48 小时预订）
鹅肝温和炙烧至细嫩，搭配一片蓬松面包和切片酥脆鸡皮。其余的鸡肉以麻油腌制，旁边搭配海蜇，化解鹅肝与鸡皮的油腻。这道菜使用半只鸡，需提前至少一天预订。
延伸阅读：食谱：南瓜石斑鱼米粥
夏宫
《新加坡米其林指南 2021》一星卡斯加登路1号丽晶酒店3层, Singapore, 249715, 新加坡
粤菜
夏宫不列入菜单的菜式大多都是一些年纪比较大的老顾客要求点用的传统老菜，分量较大，食材也不是经常都有。
八宝炖冬瓜盅
（需提前至少 1 天预订）
这道汤品需使用整个冬瓜，可供 6 人享用，需提前一天通知。夏宫行政总厨刘青海说，这道菜很受欢迎，尤其是夏季，因为冬瓜有清凉的功效。制作方法是把冬瓜切半，挖出瓜肉，蒸煮大约 2 至 3 小时直到冬瓜软化，然后倒入猪骨、金华火腿和新鲜蟹肉的高汤。
万寿东星两味
刘师傅说，如今只有老一辈的食客喜欢连头带尾慢慢享受整条鱼。鱼头多刺少肉，不容易处理，却是最美味的部位。而且传统上，整条鱼上桌一定要有头有尾。
年轻食客则比较喜欢已经切片的鱼，比较容易享用。这道菜一鱼两吃，满足双方的要求。要做好必须找到一条够大、至少 1.5 公斤的鱼，所以不是经常都能提供。
整条鱼以两种方式处理：头尾清蒸，鱼身切片，在热油里酥炸，然后组合起来形成一整条鱼。搭配清蒸芥兰菜和豆瓣酱。
（需提前至少一星期预订）
夏宫现有菜单上的做法是使用虾酱取代咸鱼。刘师傅说：“这是另一道吸引年长食客的菜式，因为年轻人会觉得咸鱼味道太浓烈。虾酱味道比较不那么重，不过，顾客若是喜欢咸鱼蒸肉饼的传统组合，依然可以点用。我们也很乐意提供，不需提前预订。最适合搭配白粥。”
这道菜使用优质黑豚肉，手工剁碎，混入细致马蹄与咸鱼。混合后塑成肉饼，油煎至金黄色。
延伸阅读：摘星那一天：夏宫的刘青海
夏苑
《新加坡米其林指南 2021》一星
莱佛士道7号丽思卡尔顿美年酒店3层, Singapore, 039799, 新加坡
粤菜
新加坡丽思卡尔顿美年酒店的米其林一星粤菜馆夏苑，有两道引以为荣的隐藏菜品，由执行主厨张肇刚精心制作。他指出，这些菜品需要投入额外时间，耗时耗力，所以没有列入例常菜单，但只需提前通知就能够点用。
延伸阅读：米其林星级餐馆大厨的一天：夏苑张肇刚
凤吞百川
（需提前至少一天预订）
张肇刚说：“做这道菜时，时间和烹制精准度很重要。鸡只必须煮到肉质不太干，也需要很精确地控制好火候，才能使汤头达到最佳风味。”这道菜也需要在上桌前的两小时烹制，所以，需提前至少一天预订。
富贵鸡
（需提前至少 3 天预订）
整只鸡里塞入各种食材如香菇丝、猪肉丝、球茎甘蓝菜丝、姜丝等等，然后用荷叶包起烤制。时间和温度很关键，必须掌握得很好，而鸡的外形以不可食用的面粉塑形，烤至表皮变硬，呈淡金黄色，同时保持湿度。上桌的餐盘上也画上一只公鸡，并写上吉祥贺词。
来到桌上，用锤子把鸡敲开，分成多份为每位食客端上。
