美味寻真 3 minutes 2020年1月2日

2020 五大饮食趋势展望

新的一年,饮食圈又将有什么精彩的发展?听听新加坡、香港澳门与台湾的业内人士与专家怎么说。

2020 趋势 餐饮业者

充满希望的新的一年又到来,可以期待 2020 餐饮界也将是快速发展、持续精彩的一年。全球与在地饮食圈将出现什么值得留意的重要趋势?我们邀请七位来自新加坡、香港澳门以及台湾的业内人士与专家,分享他们的观察与期待。

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1. 更多区域料理的深化与发光

旗下拥有米其林三星餐馆 Odette 与米其林餐盘推荐餐馆 Esora 的 新加坡 Lo & Behold 餐饮集团创办人黄鼎文说:" 我们期待国际间更多对新加坡料理的认识与赏味,这将更加鼓舞在地的餐饮。" 他们最近与大厨 Damian D’Silva 合作的餐馆 "Kin",就是为了推广与保存对传统料理与文化的认识。

过去一年,亚洲对四川菜的关注度有许多提昇。澳门美狮美高梅餐饮助理副总裁邬智明(左图)说,除了美狮美高梅刚刚设立的 "蜀道",还有永利皇宫请大厨江振诚设立、在最新《米其林指南香港澳门 2020》中获得二星的 "川江月",或是丽固创作总监张聪在成都举办的 "如意宴:川菜的二十四味型"等。他期待在新的一年看到更多不同地方菜式、以及更多不同国家的米其林星级厨师,座落港澳。

旗下拥有米其林二星餐馆 Zén、一星餐馆 Basque Kitchen by AitorBurnt EndsNouriCheek Bistro 的 Unlisted Collection 餐饮集团创办人 Loh Lik Peng 也有同样的期待。他期待更多细致、深化的料理概念:例如,在新加坡,人们能不只谈法国料理,而是里昂,或是马赛料理。他认为这趋势已经渐渐在中式料理中发韧,但他期待在其他的料理种类中能更发芽、深化;全球也是,他期待更多不寻常、少见、未被发掘的料理能持续发光,例如乌兹别克、蒙古料理,甚至是玻里尼西亚或是美拉尼西亚料理。" 我已经对常见的料理种类,感到无聊了。" 他说。

2. 持续关注可持续性发展

餐饮界如何投入可持续发展,仍会是持续发烧的话题。" 在不同的料理中使用在地食材,传递真实风味。使用健康而自然的食材,关注对地球及未来友善。" 香港米其林二星餐馆天空龙吟总厨关秀道(左图,天空龙吟提供)总结了他期待在全球餐饮界新一年看到的趋势。

在饮酒界,米其林三星餐馆龙景轩首席侍酒师 Bernard Chan 也预测,将有更多人寻求有生物动力学认证的葡萄酒。这类酒是由在地政府认证颁发,要求低碳足迹,甚至是无化学添加等。" 葡萄酒品饮家与美食爱好者会更关心葡萄酒的来源,知道他们喝了什么。" 他说。另一个风潮则是带有素食(vegan)认证的葡萄酒。

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3. 更深化、更多文化重量的精致餐饮

越来越多的创新,加上餐饮的蓬勃发展,黄鼎文(右图)发现全球对于饮食知识越来越渴望,希望了解表面之下的深层知识。各种对发酵、祖传品种,香料等的探究与了解,也会是越来越多人会深入去理解与探讨的。" 我希望业者能持续推动 '传承文化',在商业元素外,带使命感,推动传统在地饮食文化,让客人能从饮食中认识及学习。" 澳门美狮美高梅餐饮助理副总裁邬智明也说。

4. 对儿童、女性族群更友善的精致餐饮

旗下拥有台湾米其林餐盘餐馆以及 Monsieur L 负责人刘宗原自己是两个小孩的父亲,因此他最希望在精致餐饮界能改变的,是能变得更"小孩"友善。" 我认为小孩的味蕾应该从小开始建立,透过一次次餐桌上的学习,能分辨出新鲜、美味的味道,才能懂得食材的真滋味,此外也能让小孩学会自理。" 刘宗原说,他觉得餐馆应该能放宽标准,让孩子们接触到更多课堂上接触不到的知识。 

另一个他关注的族群是精致餐饮中的女性。虽然有越来越多女性餐饮从业人员发光发热,但他认为大抵来说,行业中女性从业人数可以更提升," 当然这也代表需要更好的待遇与环境。" 他说。


餐饮界从来就是体力与心理压力都很吃重的行业。从业人员的健康,将是新的一年的重要课题。
餐饮界从来就是体力与心理压力都很吃重的行业。从业人员的健康,将是新的一年的重要课题。

5. 更重视餐饮身心健康与劳动议题

餐饮界从来就是体力与心理压力都很吃重的行业。展望新的一年,产业中从业人员的生活、过劳等问题,将成为需要探讨的重要议题。

"长时间的工作压力、高度的期待与各种挑剔的要求等——餐饮一直是个辛苦的行业。但我们持续推广工作与生活的平衡,也很幸运,能与产业界的领导者一起合作,他们都很照顾他们的团队。" Lo & Behold 餐饮集团创办人黄鼎文说。"我们期待这能持续激发行业中的热情,改变大家的既定思考,并鼓舞更多新加坡人才追寻他们的梦想。"

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