食话实说 2 分钟 2018年1月22日

摘星那一天:Jungsik的林正植

林正植的Jungsik餐厅于《米其林指南纽约 2013》中,首次夺得米其林一星,并于 2014 版本中,晋升至二星。而他于首尔的餐厅,亦于首本《米其林指南首尔》中,夺得一星。他与我们分享摘星那一天的感想。

摘星那一天 首尔 厨师采访

不论新派还是传统风格,韩国料理近年在世界各地,都愈来愈受欢迎。而在这潮流当中,最值得留意的大厨之一,肯定包括林正植(Jungsik Yim)。

林正植生于韩国,毕业於美国烹饪学院(Culinary Institute of America),他的厨艺,在他在军队中服役的日子,已经显露。当时,他的长官对他的烹饪非常满意,遂把他晋升为其私人大厨。之后,林正植於纽约的米其林二星餐厅 Aquavit、名厨 David Bouley 的餐厅 Bouley,以及西班牙 San Sebastian 地区、获得米其林三星殊荣的餐厅 Akelare 及米其林一星餐厅 Zuberoa 工作,不但吸收了不同文化、风格的养份,也累积了非常扎实的厨艺。

於 2009 年,他自立门户,在首尔开设名为 Jungsik 的餐厅,以当年属于崭新的份子料理手法,烹调韩国食材,并以高级餐饮(fine dining)方式款客,是当年首间如此演绎韩国料理的餐厅,为他赢得「新韩国料理之父」的称号,虽然他当年只有 31 岁。

不过要数他在国际厨坛大放异彩的重要时刻,是他于 2011 年于纽约开设同名餐厅,并于《米其林指南纽约 2013》中,首次夺得米其林一星,并于 2014 版本中,晋升至二星。而他于首尔的餐厅,亦于首本《米其林指南首尔》中,夺得一星,而在最新一期指南中,餐馆更晋升至二星,令他成为现今最炙手可热的大厨之一。

林正植位于首尔仁川国际机场的餐厅,供应南韩和北韩的菜式。
林正植位于首尔仁川国际机场的餐厅,供应南韩和北韩的菜式。

林正植透露,他最新的计画,是在首尔仁川国际机场,开设一家气氛轻松、共有 150 个座位的餐厅。

「2018 年的冬季奥运会将在南韩举行,因此当地正扩展机场。在韩国,很多人投诉机场的食物不好吃,於是机场便联络我开设餐厅。」林正植一边看着电脑中的餐厅平面图,一边说。

「餐单将包罗南韩和北韩的食物--很多人听到北韩食物,都露出惊讶的表情,其实我们常吃的冷面,就是北韩食物。而我也非常喜欢北韩的菜式比较清爽、少辣少酸,吃下去是非常舒服的。我认为北韩食物就像水一样,是可以每天吃也不腻的食物。」

现在来听听他和《米其林指南》之间的故事。

Jungsik 的 Gimbap,紫菜炸得香脆,包装吞拿鱼饭,伴以松露醬,是韩国人外游必备的手卷小吃的创新演绎。
Jungsik 的 Gimbap,紫菜炸得香脆,包装吞拿鱼饭,伴以松露醬,是韩国人外游必备的手卷小吃的创新演绎。

你第一次接触米其林指南,是在什么时候? 
是我在美国烹饪学院的时候。米其林指南在当时的韩国,并未有太多人认识,不过我差不多每天都在纽约的报纸读到这指南的消息。

你第一次获得米其林星时,在想什么?
我记得收到消息时,我在韩国的家,当时是晚上。我兴奋极了!脑中一直在说:「我终于做到了!」之后我得到两星,那真是非常好的感觉,因为有很多餐厅获得一星,但两星令我感觉有一点与众不同。我在想:「或者我真是做得不错呢。」

你如何庆祝? 
那时其实是我们餐厅一个颇艰难的时期:当时我纽约店的主厨因为簽证问题,突然要离开美国,但我当时又因为答应了別的工作,要留在韩国。虽然如此,我还是和我在首尔的团队,喝了好几瓶香槟庆祝!

招牌菜「Octopus」的八爪鱼,以高汤煮好再烤香,配八爪鱼蛋黄醬,是 Jungsik 餐厅最受客人欢迎的菜式。
招牌菜「Octopus」的八爪鱼,以高汤煮好再烤香,配八爪鱼蛋黄醬,是 Jungsik 餐厅最受客人欢迎的菜式。

米其林指南对你的事业有何影响? 
影响非常大。获得米其林星后,所有人看你、谈论你、介绍你的方法,都不再一样。可以说米其林已成为我的官方衔头。

我想给有意摘星的年轻厨师的建议是什么?
专注於你现在做的事。你要集中精神做好你的工作,而不是想如何去夺星。如果你做得够好,星星自然会找上你。

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