韩国精致餐饮正处在前所未有的最佳时期，越来越多国际与韩国厨师在国内外受到注意。第三版的《米其林指南首尔》今年发布，让首尔成为亚洲最有活力的餐饮目的地之一。
虽然过去两年来，只有两间传统精致韩式料理Gaon与La Yeon荣获米其林三星，主打主厨的现代韩式料理似乎迅速引起注意。其中一家是Jungsik，它在2018年《米其林指南首尔》中，从一星晋升到二星，今年持续维持二星荣耀。而今年新获得二星的餐馆Mingles，与新获得一星的Hansikgonggsam，都是以新的手法，表现韩式料理。
新韩国料理
Jungsik的主厨Yim Jung-sik在纽约的美国厨艺学院受训，他透过首尔旗舰店与纽约餐館，把韩国料理介绍给全世界。他的灵感来自熟悉的kimbap（紫菜包饭）、bibimbap（韩式拌饭）、gujeolpan（九节板）和bossam（生菜肉包），擅长创造出令人意想不到的作品，同时却又打动人心、口味正宗。
而首尔的米其林餐盘餐馆Ryunique里，晚餐以蜻蜓掀开序幕。这道精致的餐前小点，薄翼是脱水的泡菜叶，身躯为马铃薯加上小撮栗子浆，头部是辣椒酱。这道小点很有吸引力，口味具有显着的韩国特色，呈现方式却是完全的现代手法。
和Yim一样，Ryunique的主厨Ryu Tae-hwan也是现代韩国精致餐饮界的重要人物，以食材为重心，在西式新派背景下综合传统与创新技巧。
聚焦当地食材
新韩国料理的一个特色是强调在地食材，展示韩国的风土与季节性。在Ryunique，Ryu采用来自韩国礼山、甜美多汁的苹果饲养猪肉，以及舒川海岸捕获的季节性海产，当地温暖与冰冷的海水交汇，海洋生物特别丰盛。
不过，在首尔推广现代韩国料理的厨师们所面对的挑战，是改变人们对当地食材的偏见。在首尔，精致餐饮还是很新的概念，高价位传统上必须与进口的奢华食材如松露或鹅肝等划上等号。
更短的食物里程，能带来更展示季节性、更新鲜的食材。但Ryu也坦言，使用在地食材与外地进口奢华产品同样昂贵。"如果人们必须为某种食材付出高价，他们多半会选择像松露这样的东西。"
不过，想法慢慢有所改变。Yim说："我觉得我们对自己的食物有一种自豪感。也许和之前人们只是吃，没有思考相较，现在人们开始花更多心思享受韩国食材。"
探索过去，创造未来
在Lee Jun担任主厨的米其林一星餐馆Soigne里，在地食材是菜单上的主角，反映出他的厨艺背景。"可以这么说，我的厨艺之根从美国开始，因为我是在那里念书，而枝干是韩国，叶子是意大利与法国。"对他而言，现代韩国料理是他本身的自然延伸。他说："对我来说，我并没有尝试把韩国美食现代化，但我是生活在现代的人，我所做的一切本来就属于现代。"
Lee强力支持食物源自文化，而尊重传统虽然是必需，单纯的"保存"却不是唯一的方式。"'再创造'很重要。就像汽车公司一样，厨师们尝试保留传统、尊重核心理念，与此同时也需要加入一些科技与酷炫设计。我们不需要热爱过去，只需从中挑选想要的部分，制造出更好的产品。"
他以夏季菜单上的沙参（Deodeok）根为例加以说明。多纤维而带有苦味韩国沙参在古时候以药性闻名，传统上会醃制或盐渍保存。"年轻厨师一般都不懂得如何使用。我们不再需要用盐来保存它了，所以，是时候向前看，用这种传统食材来创造新的菜式。"
在Soigne，他以小火慢煮沙参根，然后以手工制作的鼠尾草牛油与葵花籽粉将它焦糖化，为古老食材注入新生命。
Ryu说："韩国有句话说，温故知新。"Yim也很有同感："韩国美食已有显着的特色，韩食现代化是打造新文化、为顾客提供更多选择的一个方式。"
本文由Rachel Tan撰写，黄匡宁翻译。原文请看这里。
