济州韩牛的油花分布相当均匀、肉味香浓，级数最高，但价格也最高，不是一般饭店能接受。
韩牛大约分为牛柳及西冷牛扒，以肉质脂肪分布及色泽确定级数，顺序分为最顶级的 1++、1+、1、2、3。韩国本地，大多数用韩牛作烧烤、腌制、火锅、牛肉汤及生牛肉他他，我今次采用 1++ 顶级韩牛放入粤菜餐馆菜牌，经过多次品尝，试匀各个部位，启发我以摩登烹调技巧，做出几道韩牛菜式，给韩国当地人客品尝「有传统、没正宗」的 Chef Alan 烹调思想理念。
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我在新加坡时，大多数用美国、澳洲或日本牛肉。澳洲、美国的差别，在于美国牛是谷饲为主，甜度、香气都比较好。澳洲牛肉相较之下比较硬，甜度较少，也比较没有香气，所以澳洲牛肉适合做重口味的菜，而美国牛肉适合简单调味。
日本和牛的最大特征，就是肉的纹理和油脂呈网状均匀分布，肉质软嫩、入口即化，好吃要素有三个：口感、味道以及香味，不同部位烹调不同料理，各有各的口感享受，也非常美味。我比较喜欢日式烧肉，烧烤后的和牛，去除外层多余油脂，有烤肉香味，又有软嫩口感，最好。
很多人认定日本牛肉是众多牛肉中最顶级的，这点我也认同，但今次接触韩牛，这种主观感觉开始改变，感觉非常之好，有日本顶级和牛种感觉，我用了摩登手法呈现这三道菜，和大家分享。
采用本地顶级1++ 韩牛柳，取脂肪最平均的部位起出来切粒，优质的牛肉不需繁复处理，简单调味备用即可，韩国京葱味道鲜甜，把最嫩的部位取出切角。至于酱汁调味，我采用韩国拌饭辣椒；再加港式豆瓣酱、白醋及韩式汁酱等等爆炒，带出全新口味，味道保留传统港式粤菜精粹，配合摩登手法，把新菜式呈现出来。
2. 酱烤红扣韩牛肋骨
这道菜比较繁复，我用了广东菜炆、炖、扣精粹之一的扣来做。先把韩式牛肋骨起件，再用文武火先煎后煮的方法做。牛肋骨先煎香，将油份锁起，再用草果、八角、桂皮、蒜头和杂菜料等调制传统秘制酱汁，蒜蓉干葱起镬爆炒酱汁，加入之前准备的牛骨汤，炆煮三至四小时关火，牛肋骨及酱汁放在一起隔夜，效果更佳、更加入味。
必须简短介绍这道菜，转眼到韩国近10个月，出于好奇，我经常会找些韩国特别食材，韩国出名鲜人参，我也经常品尝，最近品尝过一种人参苗，大约三吋，非常柔嫩，味道口感也很好，香浓的参味，可以刺激味蕾。这次我用摩登手法演绎，先用大号鲜人参炖水，把白芦笋放入真空袋，加入人参水低温慢煮，把鲜人参分解后，混入白芦笋中，再把1++韩牛柳切割，加入意大利小辣椒，用黑椒蜜糖调校酱汁爆炒，最后放人参苖，效果也不错。
