认识我的朋友，都知道我是一个要求进度很快的人。往韩国的飞机上，我就开始编写菜单及订下要用的食材。到达济州，便立即开始与采购部开会，寻找需要的材料。
全盘计划在脑海，可是，当我走到济州市场那一刻，我意识到我将面对不少挑战。这里跟亚洲其他地区不一样，以前我们很简单的就能在商店找到需要的食材。但是，济州有非常严谨的卫生管理，所有从来没有在本地出现过的食材，都要经过严谨的品质测试，看看是否达到当地政府要求的质量才可以得到进口批准，因此，一些台湾、东南亚、香港及中国大陆的出品，并不是这样容易获得。
我们其中一个负责的项目，是亚洲美食街，当中包罗泰国菜、越南菜、新加坡菜、马来西亚菜、拉面、小笼包等中菜。食材的限制，是一个考验，但遇到难题就想办法解决。我特意飞到首尔寻找食材，亦和菜市场及一些可以进口外国食物材料的供应商沟通，看看有什么解决问题的方案。此外，我亦跟三位副总厨不断沟通，在一个多星期内，尽力寻找当地新鲜食材，马上编写新菜单。
在这搜寻的过程中，我遇上了不少有趣食材，和大家一一分享。
济州鲜鲍鱼
当地新鲜鲍鱼是非常出名的，也是当地餐厅主打菜式。济州鲜鲍鱼肉质非常鲜嫩，口感一流，我们不断反覆尝试，也挑战自己做出好几道以鲜鲍鱼为创新理念的菜色，当然坚持以传统手法炮制粤菜的方向不变。
季节性食材－－鲜松茸
近日菌类中之「钻石」鲜松茸开始上市。新鲜松茸有自然浓郁的清香，也有多种营养，令我非常喜欢以松茸做炖汤或做菜。处理新鲜松茸有一定的技术要求，我跟一些大厨分享我的心得，松茸在 100 度的环境下，营养不会流失，故我特意提醒他们，要善用我们的专业知识，把营养完全地保留，给客人最好的炖汤。我亦把鲜松茸配合 1++ 顶级韩牛，加上自家秘制汁酱，把创新口味带到客人面前，色彩亦丰富。
济州黑猪肉
以往我曾选用日本鹿儿岛顶级黑豚腩肉做秘制烧腩叉，今次改用当地特产济州岛的黑猪肉，口感比一般猪肉还要鲜嫩Q弹，跟烧味师傅不断尝试、改良，暂时效果也非常满意，我会继续改进，希望把粤菜经典菜式之一的叉烧，带给济州岛的食客品尝。
韩国香瓜
在我构思特色甜品之时，我遇上了这个季节性水果，它爽口清甜，近日也是当造之时，在一些大街小巷都能够找得到，也是当地人非常喜欢的一种水果。我用韩国香瓜加上燕窝杏汁的配搭，把传统甜品重新包装，并让本地的世界级乐队品尝。
海女
我喜欢用一些新鲜海鲜食材。济州岛的「海女」，世界闻名，为了得到新鲜食材，我到处寻找，这天我来到一家餐厅品尝新鲜海鲜，特地预留了一些鲜鲍鱼、海螺、鱿鱼等等，在这里，我终于认识到闻名不如见面的「海女婆婆」。她跟我们逐一介绍桌上她打捞的海鲜。秘书为我翻译婆婆的打捞过程，60 多岁的婆婆可以憋气 2 分钟，潜到水深 20 米的海底，捕捉贝壳类海产。我非常佩服婆婆的毅力，有一句话我非常深刻，她说「就算我到了 90 岁，我有气力我都继续坚持下去」。我的座右铭是「支持下属、坚持出品、保持品质」，听了她这番话，我非常有共鸣。
