鸡，是大家很熟悉的生物。自我出生后，就与鸡为伍，父亲是鸡农，我住的地方就是“种鸡场”，就是这里让原种母鸡生下优质小鸡，然后把它们贩卖给鸡农饲养。这些肉小鸡经过多代的配种，已成了精选“良鸡”，出生时的“个头”比“蛋小鸡”（养作生蛋的鸡）还高，胸部肉多，约 40 天就能长成 1.8 公斤，是一般超市里看到的肉鸡。
在我家，和“鸡”有关系的另一个人是我祖母，她在菜市场里卖鸡。每逢年节，餐桌上必定有一道白斩鸡。祖母家的白斩鸡和外面卖的不同，鸡的皮色较黄，肉质有弹性，吃起来鸡的原味十足。
有一次我问祖母到底怎样才能煮出美味的白斩鸡，她告诉我，这种鸡饲养得比较久，而且在宰杀前放养在院子外只喂它清水，让它饿上两天。空腹两天后，鸡的肉质紧实，吃起来比较有嚼劲。煮的时候，锅里放满冷水，将鸡置入其中，盖上锅盖以中火加热。待水滚开以后，把火熄灭，搁置在锅里约半小时，便可以拿出来斩件切开。传统家乡白斩鸡，一试便知鸡的品质高下，呈现的是最自然的鸡味！
发掘真正有机鸡
自从事有机农耕种植以来，我常思考如何将养殖鸡只结合有机菜园的经营模式。让鸡在无农药的环境下生长，在菜园里捉虫吃，鸡粪能够做为植物的养分，这样的鸡肉应该很有市场。但是按标准操作，要做到真正的“有机认证”的鸡只，它需要在出世的第二天就进入有机的饲养环境中，鸡饲料需要采用 95% 或以上的有机材料。白天，鸡只需要在有阳光和草地的地方活动，一旦染病，只允许用天然药品医治。要真正做到“有机认证”鸡，目前在东南亚区域还没有一家农场做得到。
第二次回到 Cochin，见菜单上有 81 天养殖的法国有机鸡，职业使然，我认定这只烤鸡非吃不可。让我再度惊讶的是，Chef Renaud 建议吃“五分”熟，他说这是法国 Fadi 农场饲养的有机鸡，不仅已获得有机认证，连鸡饲料也是采用顶极材料；其宰杀、包装和运输过程符合世界认证水准，他认为如此纯净上等的鸡煮成全熟太浪费了。我举手赞同。
不消一会儿，有机鸡被端出来了。养了 81 天的鸡原味浓郁，香味四溢。切开半熟的胸肉，肉质香滑、爽嫩有弹性。因为是半熟的缘故，刀子一滑入胸肉，就溢出极多鲜汁，与一般师傅制作的烤鸡截然不同。很快的，我的碟子上只剩下鸡骨头。如此简单、不抢味的香料、忠于原味的饲养法、充满自信的烹调法，完全体现在盘中美味，Cochin 有机烤鸡实属难得的经典之作！
体型硕大的番薯鸡
今年春节前接到兰姐的一通电话，她说送一只“番薯鸡”给我过年。兰姐是我们有机种植合约农场的伙伴之一。认识兰姐是三年前的事，她邀我到怡保参观她的番薯园，因为她想要把番薯园转换成有机农场，但有机种植对她而言是陌生的。
我可以感受到她对农业的热忱，后来我让诚兴有机食品提供她们种子基金，传授有机种植技术及签定有机认证，在市场营运方面，我们以定价定量的方式收购她的有机番薯，这样可以确保农夫不必担心市场销量，或因产量波动而造成价格波动，让农夫安心务农，专心照顾土壤，生活有保障。
让有机种植业者最苦恼的莫过于收成被虫子吃掉，兰姐说，十个番薯她要是能收成八个就已经满足。她们农场最终可以种出漂亮的有机番薯，也收取部分被虫咬过的番薯拿去喂鸡。
母亲收到兰姐的“番薯鸡”时，就觉得这鸡比一般的都大，可能不容易煮熟，便换个方式用气压锅来卤。回到家中一开锅，我愕然发现这卤鸡的翅膀和鸭翅膀一样大，鸡腿看起来更像是鸭腿！品尝时，肉质如此鲜嫩，肉汁饱满，完全不“老”；看着像鸭，吃着像鸡，这只“像鸭的鸡”，让我们全家都赞不绝口！
阉鸡的美味
年后兰姐找我，我问她那番薯鸡是不是因为吃了有机虫子的关系特别肥大。她笑说：“当然不止吃有机虫那么简单啦！那是我自己养的阉鸡！”
哦，原来这就是传说中的阉鸡！
兰姐告诉我阉鸡在吉隆坡有需求，她特地找人来把一个月大的小公鸡阉了，放养它们，吃杂食，养上半年才宰杀。她还因为怕别人调包，亲自监督处理过程，费煞心思。她说：“养出感情了，有时不忍心吃！”
兰姐啊！这真是鸡“重”礼重情谊重！
后来上网查看阉鸡（Capon）的资料，才发现世界各地流传的阉鸡养殖历史悠久，各国的阉割技术和传统习惯也颇为有趣。被阉的小公鸡因雄性激素无法发挥作用，“战斗力”消失，鸡冠和鸡头变小，也不会打架，肉质也变得嫩滑，制成佳肴时风味独特。
阅毕，方才发现自己对鸡了解还不够深，虽然已和它们一起“同住”了那么多年。
