对葵匠主厨滨本和大来说，料理讲究的不光是厨艺、技巧或食材，他的餐馆推出的日式料理，提取自他的回忆。
“活鱼——这是我从小看到大的东西，我三岁时就跟着父亲出海。父亲以前经常出海钓鱼，会带着我。对上渔船这件事，我的记忆还很清晰。”
父子俩和大海，一船的鱼，是滨本和大最难忘的记忆。他说，众多鱼类之中，鲣鱼给他最深的印象。他更难忘的是鱼捕上来之后，采用活缔的方式（ikejime）杀鱼，以及伴随而来的血腥味。
这一切的一切，不仅烙印在他的脑子里，海的味道也停留在他的舌尖上。
用传统打造现在
滨本和大加入葵匠之前在米其林二星餐馆Waku Ghin任职。最初，他因为对怀石料理感兴趣，前往京都调理师专门学校（Taiwa Gakuen Education Inc.）学习。在这期间，在此期间，滨本和大在京都享负盛名的怀石餐馆学艺，包括米其林三星的吉泉。之后，为了学习寿司的艺术，他搬到东京，花了一年多时间在筑地市场周围的餐馆学习。之后，他又搬到新加坡，加入和久田哲也的团队，参与Waku Ghin的开幕。
2013年，滨本和大发挥所学的时机到了，他加入葵匠担任餐馆常驻厨师，通过一系列季节性食材打造精致菜单，呈现现代怀石料理。
日式汤汁、鱼、季节性堪称日本料理的核心，滨本和大受过日本传统料理的熏陶，儿时又有出海钓鱼的经验，因此他对于鱼的料理特别有兴趣、也花许多时间去研究。
他指出：“新鲜是最重要的吧。但比起这个更重要的是，鱼本身的潜力。鱼在哪里捕获？是谁捕的鱼？它是怎么送到餐馆的？这些我都会先考虑。它哪一天最美味？第二天？第三天？还是一周之后？这条鱼的潜力在哪里？这些都是我的关注点。”
在滨本和大看来，料理中有所谓的美味时机。厨师必须懂得把我这个飘渺的瞬间，在餐桌上震撼客人。也因此，他近年来不断花时间研究鱼的熟成，借助这种烹调技巧发挥鱼的“潜力”。
正如同餐馆的名字"葵匠"，意即日本的贵族工艺一样，滨本和大的烹饪风格蕴含细致而体贴的创造力。
但料理的起点，始终是由优质食材开始。四年前，滨本和大开始通过LINE通讯软体购买渔获，跳过供应商，争取到最上乘的食材。
他认为，现代通讯科技将日本与世界连接，他也因此发掘了许多过去不知道的日本食材：“日复一日，这些食材送抵餐馆。让我看了，会这么想——我喜欢用这个！我要这个！不想把它给其他人！这些我自己之前没有看过、用过的食材。”
与其依赖本地供应商，进口其他餐馆也进口的食材，滨本和大现在花更多时间与日本渔民和农家联系。这样的工作通常得在晚上，餐馆结束营业、他回到家之后才开始。
“时间通常是凌晨3点或4点左右，也就是日本早上大約5点，这个时候拍卖会已经结束，鱼是最新鲜的时候。真的，没有手机的话，我就做不了事了。”
每天早上，他最期待收到他订购的食材，特别是打开的那一刻，最令他兴奋。
“在LINE上就已经知道食材非常棒，但是我亲眼看到食材多么优秀的时候，心里满满的感激。我希望客人看到日本这个地方的美好，还有自然界的姿彩。”
为了进一步与日本的食材供应商联络感情，滨本和大几乎每个月都到日本一趟，与渔民、醋的生产者、清酒制造商联系。 最近，米其林数码平台就随他到京都北部的宫津。在那里，滨本和大和渔夫登上渔船，出海捕鱼。船驶向大海时，滨本和大无法控制内心激荡的心情，用手舀了海水来喝。
他说：“我真的很喜欢盐的味道，喜欢喝海水，尝海的味道。”
回到葵匠，客人在香气满溢的桧木寿司柜台上欣赏滨本和大的料理。滨本和大对客人提出的对食材的提问热情回应——无论是野生捕获的金枪鱼，季节性鱼类像是鳢鱼，也可能是那天早上拍卖出的最昂贵海胆。
他说：“还有很多我不知道的知识。每天，我都会发现很多新事物。各种信息涌入，我尝试消化，思考如何将其纳入我的料理中，能够这样做吗？这样做可以吗？我一直在思考。”
对他而言，快乐来自于寻获各种上好食材，以他的话说，甚至可能在日本境内都无法获得的食材，都被他网罗到手。他期待这些食材在餐桌上触动客人。
“我很感激能够做到这一点。很多人的努力成就了这一切，看到手中的好食材，我很感动也很感激，感谢那么多人投入心血，让我们在新加坡也能看得到、尝得到。对我来说， 有机会滋养客人的心灵，就是最美妙的一件事。”
