精湛厨艺 2 minutes 2019年6月21日

必比登推介:新鸿运瓦煲饭

美食不一定昂贵。"必比登推介" 的诞生,就是为了让大家在新币 45 元内吃到有水准的三道菜。

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现年 63 岁的新鸿运瓦煲饭创办人钟如杭,从还是年轻小伙子时就开始煮瓦煲饭,一煮就煮了逾 40年。

坚持古早做法

上世纪 70 年代,钟如杭在当时牛车水知名的 “大鸿运” 瓦煲饭摊位当助手。刻苦耐劳的他虚心学习,把制作瓦煲饭的技巧一点一滴记在心里。

1979 年决定自己当老板后,他在女皇镇玛格烈通道的熟食中心(现已拆除)开设瓦煲饭摊,取名为 “新鸿运瓦煲饭”。饭越煮越上手的他,很快就拥有了一批忠实顾客。后来,摊位因为租约等原因历经几次搬迁,从红山、金文泰,再到现在的荷兰通道。坚持古早的做法让他的瓦煲饭声名远播,无论搬到哪里,顾客都会跟着过去。

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钟如杭凡事亲历亲为,数十年如一日。约 14 年前,小儿子钟志荣(37岁)也加入阵容,现在已能独当一面。尽管如此,现在顾客们还是每天都会在摊位见到钟如杭的身影。

“我一直相信只要肯用心去做,做跟别人不一样的,该坚持的要坚持,一定能有所成就。” 钟如杭说。

新鸿运瓦煲饭摊主钟如杭和小儿子钟志荣。
新鸿运瓦煲饭摊主钟如杭和小儿子钟志荣。

炭火掌控学问大

钟如杭口中的 “坚持 ”,就是使用炭火。和用起来更方便、快捷的煤气比较,用炭火显得是在自讨苦吃,但钟老板却不愿妥协,因为他认为瓦煲饭就是要有 “那个” 味道——也就是炭香才行。 

钟如杭表示,煮瓦煲饭最难掌握的技巧就是控制火候。火大火小必须靠人用钳子把炭夹进夹出来控制,不像转动煤气灶的钮那么方便。炭炉旁还必须放一把风扇来打风,以让瓦煲受热均匀。

“炭火是活的火,多放一块、少放一块,火势都会变得不同。炭本身的品质也很重要,不同种类的炭烧出的饭味道也不一样,我们用的火炭成本算是较高的。” 他说。

用炭火还有一个坏处——就是耗时较长。一锅瓦煲饭必须煮上至少 20 分钟才能上桌,这其实也在考验顾客的耐心,难怪他们得特别在招牌上标明:非繁忙时间需等 20 至 30 分钟;繁忙时间需等 45 至 90 分钟,好让顾客有个心理准备。

普通材料不普通

新鸿运瓦煲饭另一个美味的关键在用料。米饭里参入鸡肉、腊肠、咸鱼、腊肉、大头菜等的新鸿运瓦煲饭,用料看似和一般瓦煲饭无异,但其实内有乾坤。

就以米饭来说,是用钟老板特别挑选的 “旧米 ” 加 “新米 ”一起煮成的。 “旧米 ”指的是存放较久的米,米的胶质较多,煮时不容易烧焦,跟口感较Q弹的 “新米“ 混在一起,则可让口感层次更丰富。

瓦煲饭的 “灵魂”——腊肉和腊肠,则是他向一名本地师傅特别定制的,仅此一家。两人从摊位开设就一直合作至今,古早味几十年没变,每到过年钟如杭还特别在瓦煲饭里加入师傅制作的腊鸭、猪肝肠、火腿等等,推出限量的 “新年版 ”瓦煲饭。尽管价格来得高些,却仍是老顾客们每年引颈期盼的美食。

瓦煲饭呈上桌后所淋的香油和黑酱油,也有钟如杭的巧思。他说,黑酱油必须能够突显饭香,开业至今,他用的都是同个品牌的黑酱油。至于香油也不是一般的食用油,里面其实加了约 35 %的鸡油。那鸡油更是从鸡身上取下的脂肪,他自制而成。

就连挑选和保养瓦煲,里面也有许多钟如杭累积的心得与诀窍。毕竟,他已用了超过半辈子的人生煮瓦煲饭,这份坚毅与执着,就夹带在缕缕饭香之中。

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