现年 63 岁的新鸿运瓦煲饭创办人钟如杭，从还是年轻小伙子时就开始煮瓦煲饭，一煮就煮了逾 40年。
坚持古早做法
上世纪 70 年代，钟如杭在当时牛车水知名的 “大鸿运” 瓦煲饭摊位当助手。刻苦耐劳的他虚心学习，把制作瓦煲饭的技巧一点一滴记在心里。
1979 年决定自己当老板后，他在女皇镇玛格烈通道的熟食中心（现已拆除）开设瓦煲饭摊，取名为 “新鸿运瓦煲饭”。饭越煮越上手的他，很快就拥有了一批忠实顾客。后来，摊位因为租约等原因历经几次搬迁，从红山、金文泰，再到现在的荷兰通道。坚持古早的做法让他的瓦煲饭声名远播，无论搬到哪里，顾客都会跟着过去。
钟如杭凡事亲历亲为，数十年如一日。约 14 年前，小儿子钟志荣（37岁）也加入阵容，现在已能独当一面。尽管如此，现在顾客们还是每天都会在摊位见到钟如杭的身影。
“我一直相信只要肯用心去做，做跟别人不一样的，该坚持的要坚持，一定能有所成就。” 钟如杭说。
炭火掌控学问大
钟如杭口中的 “坚持 ”，就是使用炭火。和用起来更方便、快捷的煤气比较，用炭火显得是在自讨苦吃，但钟老板却不愿妥协，因为他认为瓦煲饭就是要有 “那个” 味道——也就是炭香才行。
钟如杭表示，煮瓦煲饭最难掌握的技巧就是控制火候。火大火小必须靠人用钳子把炭夹进夹出来控制，不像转动煤气灶的钮那么方便。炭炉旁还必须放一把风扇来打风，以让瓦煲受热均匀。
“炭火是活的火，多放一块、少放一块，火势都会变得不同。炭本身的品质也很重要，不同种类的炭烧出的饭味道也不一样，我们用的火炭成本算是较高的。” 他说。
用炭火还有一个坏处——就是耗时较长。一锅瓦煲饭必须煮上至少 20 分钟才能上桌，这其实也在考验顾客的耐心，难怪他们得特别在招牌上标明：非繁忙时间需等 20 至 30 分钟；繁忙时间需等 45 至 90 分钟，好让顾客有个心理准备。
普通材料不普通
新鸿运瓦煲饭另一个美味的关键在用料。米饭里参入鸡肉、腊肠、咸鱼、腊肉、大头菜等的新鸿运瓦煲饭，用料看似和一般瓦煲饭无异，但其实内有乾坤。
就以米饭来说，是用钟老板特别挑选的 “旧米 ” 加 “新米 ”一起煮成的。 “旧米 ”指的是存放较久的米，米的胶质较多，煮时不容易烧焦，跟口感较Q弹的 “新米“ 混在一起，则可让口感层次更丰富。
瓦煲饭的 “灵魂”——腊肉和腊肠，则是他向一名本地师傅特别定制的，仅此一家。两人从摊位开设就一直合作至今，古早味几十年没变，每到过年钟如杭还特别在瓦煲饭里加入师傅制作的腊鸭、猪肝肠、火腿等等，推出限量的 “新年版 ”瓦煲饭。尽管价格来得高些，却仍是老顾客们每年引颈期盼的美食。
瓦煲饭呈上桌后所淋的香油和黑酱油，也有钟如杭的巧思。他说，黑酱油必须能够突显饭香，开业至今，他用的都是同个品牌的黑酱油。至于香油也不是一般的食用油，里面其实加了约 35 %的鸡油。那鸡油更是从鸡身上取下的脂肪，他自制而成。
就连挑选和保养瓦煲，里面也有许多钟如杭累积的心得与诀窍。毕竟，他已用了超过半辈子的人生煮瓦煲饭，这份坚毅与执着，就夹带在缕缕饭香之中。
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