《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”（Kitchens of Progression）是特别向全球可持续发展运动致敬，也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中，都融入了环境友善的思考。
在超过 20 年的职涯中，米其林一星餐馆 Braci 业主兼主厨 Beppe de Vito（左图）以拥护意大利食材与风味闻名。他也是 ilLido Group 业主，集团旗下共有五间餐馆。
这位意大利大厨将他童年的滋味，带入《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴的菜式中。他童年的味蕾记忆， 是围绕著如搭上牛至与焦糖番茄的木头烘烤面包等菜式。他很享受这些菜式中的种种细节：例如番茄的汁液滴入面包里，流满盘中等。受经典的意大利食材如茄子以及 Datterini 番茄所启发，他以夏季地中海的当令食材，创作了这道创意十足的开胃菜。
请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理？
我创作的是 " Datterini，茄子与杏仁 "。这道菜基本上有点像是意大利烤面包（bruschetta）——底部是像面包，以 Pane di Altamura 面团做成的松饼。就如同芭菲（parfait）一样，有四层内馅：底层是杏仁奶油，然后是烤茄子、番茄酱和汁。这道菜还轻洒了些发酵松露水，入口时就像熔岩一样，会在口中融化。我希望吃这道菜的人都能很享受，也希望这道菜能让他们想起 Braci 同时保留著传统与前瞻、创新的特色。
请谈谈这道菜的灵感来源？
这道菜融合了地中海夏季的季节食材，包括了来自西西里的 Viola 茄子以及 Datterini 番茄、来自意大利南部、我家乡普利亚（Puglia）的杏仁与牛至。
这道菜的灵感，还有我最棒的美食体验之一：上面放著番茄与牛至的木烤面包。我希望能以不同的质地表现经典意大利食材。例如，茄子是切过、洒盐以及压过，再送去烤制，并搭上蔬菜酱汁。番茄则以牛至与橄榄烤制。透过这道菜，我希望能展现互補的味道與質地：杏仁奶油甜美而让人一口接一口、烤过的茄子充满口感，而番茄则为菜式来酸酸甜甜的风味。
这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念？
这道菜产生的浪费很少。底部的松饼是以 Pane di Altamura 面包的边边做成的。茄子则是切块，放进环形模子中，而不是将它修饰成完美的圆形。番茄除了皮之外都用上了，就连蔬菜的边边都用来做酱汁。
" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义？
这概念一开始是为了节省成本。在精致餐饮中，我们总是会尽可能使用上食材的每个部分，因此，我们会适切地规划菜单，以让食材的每个部分都能用上。在自产食材极少的新加坡，更重要的是了解食材背后的生产者。我与有著˙正确心态的农夫合作，他们不使用化学药剂，或基因改良的种子等。我喜欢认识这些人，更接近生产端。
本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写，谢明玲翻译。原文请见这里。
