精湛厨艺 2 minutes 2019年9月20日

Beppe de Vito:融合传统与创新的经典再现

米其林一星餐馆 Braci 业主兼主厨 Beppe de Vito 将他童年的美味记忆融入这道创新的开胃菜中。

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《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”(Kitchens of Progression)是特别向全球可持续发展运动致敬,也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中,都融入了环境友善的思考。

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在超过 20 年的职涯中,米其林一星餐馆 Braci 业主兼主厨 Beppe de Vito(左图)以拥护意大利食材与风味闻名。他也是 ilLido Group 业主,集团旗下共有五间餐馆。 

这位意大利大厨将他童年的滋味,带入《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴的菜式中。他童年的味蕾记忆, 是围绕著如搭上牛至与焦糖番茄的木头烘烤面包等菜式。他很享受这些菜式中的种种细节:例如番茄的汁液滴入面包里,流满盘中等。受经典的意大利食材如茄子以及 Datterini 番茄所启发,他以夏季地中海的当令食材,创作了这道创意十足的开胃菜。

请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理?

我创作的是 " Datterini,茄子与杏仁 "。这道菜基本上有点像是意大利烤面包(bruschetta)——底部是像面包,以 Pane di Altamura 面团做成的松饼。就如同芭菲(parfait)一样,有四层内馅:底层是杏仁奶油,然后是烤茄子、番茄酱和汁。这道菜还轻洒了些发酵松露水,入口时就像熔岩一样,会在口中融化。我希望吃这道菜的人都能很享受,也希望这道菜能让他们想起 Braci 同时保留著传统与前瞻、创新的特色。

请谈谈这道菜的灵感来源?

这道菜融合了地中海夏季的季节食材,包括了来自西西里的 Viola 茄子以及 Datterini 番茄、来自意大利南部、我家乡普利亚(Puglia)的杏仁与牛至。

这道菜的灵感,还有我最棒的美食体验之一:上面放著番茄与牛至的木烤面包。我希望能以不同的质地表现经典意大利食材。例如,茄子是切过、洒盐以及压过,再送去烤制,并搭上蔬菜酱汁。番茄则以牛至与橄榄烤制。透过这道菜,我希望能展现互補的味道與質地:杏仁奶油甜美而让人一口接一口、烤过的茄子充满口感,而番茄则为菜式来酸酸甜甜的风味。

这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念?

这道菜产生的浪费很少。底部的松饼是以  Pane di Altamura 面包的边边做成的。茄子则是切块,放进环形模子中,而不是将它修饰成完美的圆形。番茄除了皮之外都用上了,就连蔬菜的边边都用来做酱汁。

" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义?

这概念一开始是为了节省成本。在精致餐饮中,我们总是会尽可能使用上食材的每个部分,因此,我们会适切地规划菜单,以让食材的每个部分都能用上。在自产食材极少的新加坡,更重要的是了解食材背后的生产者。我与有著˙正确心态的农夫合作,他们不使用化学药剂,或基因改良的种子等。我喜欢认识这些人,更接近生产端。

米其林一星餐馆 Braci 业主兼主厨 Beppe de Vito 晚宴菜式: Datterini,茄子与杏仁

本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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