精湛厨艺 2 minutes 2019年9月25日

Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul:趣味十足的 " 辣椒螃蟹 " 甜点

曼谷米其林一星餐馆 Saawaan 甜点主厨 Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul 以新加坡知名的辣椒蟹为灵感,创作出晚宴甜点菜式。

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《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”(Kitchens of Progression)是特别向全球可持续发展运动致敬,也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中,都融入了环境友善的思考。 

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向本地食材致敬是曼谷米其林一星泰式精致料理餐馆 Saawan 的料理创作基础。Saawan 透过更时尚与精致的方式,表现传统泰式料理技巧,这样的特色在其充满创意的甜点中也清晰可见。餐馆的甜点大厨 Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul 从南法的 Gastronomicom 厨艺学校毕业后,就跟著知名的甜点大厨如青木定治与 巴黎的 Hugues Pouget,以及布鲁塞尔的 Laurent Gerbaud 等 ,进一步磨练自己的厨艺。 

她在晚宴中充分表现了独树一格的料理风格,为晚宴创作了一款 " 柑橘摩丝,椰子糖粉奶油细末、辣椒、Nespresso Exclusive Selections Kenya Milima 咖啡焦糖与咸蛋黄 ",看起来就像新加坡的知名菜色辣椒螃蟹。 

请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理?

我创作的是柑橘摩丝搭配嫩椰。它的灵感来自新加坡的知名菜式辣椒螃蟹,外观看起来就像螃蟹的钳。在蟹钳里的则是酸柑橘摩丝搭配嫩椰,以及椰子糖粉奶油细末。下方则是咖啡辣椒焦糖、辣椒冻,还有番茄海绵蛋糕,上面再洒上一些咸蛋黄粉。

请谈谈这道菜的灵感来源?

我希望以充滿趣味的方式表現新加坡本地的知名菜式辣椒螃蟹,为它加上一些东南亚的风味。我在这道甜点中加上一些辣椒螃蟹真的会使用的咸味元素如辣椒、番茄以及咸蛋黄,但吃起来它还是一道甜点。味道上,一开始入口时,会感觉到柑橘摩丝带来的清新酸味,然后是嫩椰带来的滑顺与绵密,恰好与椰子糖粉奶油细末的酥脆形成对比。等到吃到咖啡焦糖、辣椒冻以及蛋黄时,又可以感受到有点苦、咸与辣交错的不同风味。

这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念?

只要可以,我们就从新加坡本地以可持续发展营运的生产商或供应商取得食材。我们几乎用上每样食材的每个部分,以减少浪费。我们订购时也根据需要的数量,精确地订购,避免浪费。

"可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义?

年轻时在餐馆中工作,我对大部分厨房都会产生的浪费,感到困扰。 因此,当我能在自己的厨房工作时,我就尽全力地减少浪费,并与本地的农夫合作,以可持续发展、有品质的食材来创作料理。我努力研究,尝试寻找方法减少塑料,以及进口商品的使用。我们也定期拜访在地的农产供应商,跟他们一起漫步农田,了解与检验他们为我们种植农作的方式。透过定期与生产者见面,彼此了解,我们也能够在菜单中加入越来越多的泰国本地生产食材。

曼谷米其林一星餐馆 Saawan 甜点大厨 Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul 晚宴菜式: " 柑橘摩丝,椰子糖粉奶油细末、辣椒、Nespresso Exclusive Selections Kenya Milima 咖啡焦糖与咸蛋黄 "

本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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