食话实说 3 minutes 2019年9月18日

《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 解答七大疑问

《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 分享对新加坡餐饮环境的看法,以及指南未来的计画。

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9 月 17 日,《米其林指南新加坡 2019》正式公布,《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 亲自参与于 Capella Singapore 举行的 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴。《米其林指南》数码网也趁这个机会访问他,与他聊聊对是次指南的观察。

Gwendal Poullennec 在美食界有 16 年的经验。去年 9月,他接棒 Michael Ellis,担任《米其林指南》国际总监。他在 2003 年加入米其林,负责《米其林指南》在美国与亚洲的运营,也是指南在纽约、旧金山、东京、香港、京都、曼谷与台北推出的重要推手。 2014 年,他获任为《米其林指南》的秘书长,在开发集团新电子平台上,担任重要角色。

访谈中,他分享了他对《米其林指南新加坡 2019》、以及新加坡当地餐饮环境的看法,也分享了指南评审的运作方式。 

《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴上,一星餐馆代表与 Gwendal Poullennec 和必比登台上大合照。
《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴上,一星餐馆代表与 Gwendal Poullennec 和必比登台上大合照。

问:刚刚公布的《米其林指南新加坡 2019》中,我们观察到不少改变。这是否也反映了新加坡目前的餐饮环境? 

答:2019 肯定是新加坡指标性的一年。指南的名单显示出当地餐饮环境的多元与活力。现在,我们可以说新加坡已经列身顶尖国际美食目的地之一。

问:新加坡這次有兩家三星餐館入選。您对这两家餐馆有何观察? 

答:这两家餐馆都是当地非常成功的餐馆。他们提供的是国际化与法式的料理,显示了新加坡是国际化的美食热门地点。在这里,可以品尝精致的美食,无论是在三星餐馆,或是简约、在地的街头小吃。

问:一家餐馆要从二星晋升三星,需要怎样的条件?

答:二星意味著这家餐馆 " 烹調出色,不容錯過 ",而三星餐馆指的是 "卓越的烹调,值得专程造访 "。当评审员评价一家餐馆时,他们总是依循五大准则:食材的品质、对味道与烹调技巧的驾驭能力、味道的和谐与平衡、料理中展现的个性、以及餐饮水准的一致性。 

新加坡首度出现两家三星餐馆:Les Amis 与 Odette。分别在 Poullennec 右与左的是大厨 Sébastien Lepinoy 与 Julien Royer 。
新加坡首度出现两家三星餐馆:Les Amis 与 Odette。分别在 Poullennec 右与左的是大厨 Sébastien Lepinoy 与 Julien Royer 。

问:今年指南中有些餐馆更换了地点,但仍持续获得星星荣耀;有些原来在星级餐馆的主厨,则离开去开设自己的餐馆。这说明了《米其林指南》怎样的评审过程与运作方式? 

答:在地的餐饮环境,因为有许多改变,而令人振奋。今年的一星餐馆名单中,有许多餐馆是今年才新开幕的,这意味著评审员必须总是留心、贴近在地的变化,确保没有任何遗漏。这是评审员这份工作令人兴奋的地方。当他们到现场去评价餐馆时,他们会去原先就存在的餐馆,但他们也总是会竭力去寻找新的美食地点。

问:评审员是如何知道当地餐饮的变化与动态的? 

答:身为一名评审员,必须拥有开放的心胸。他们会不设限地搜集各方的情报,确保接收到所有的资讯。最终,他们还是需要亲身去体验与评价这些餐馆。

所有《米其林指南》的餐馆推荐,都是奠基于评审员专业团队的匿名造访。造访团队都是由超过 15 个不同国籍、不同背景的评审员组成。当评价新加坡在地的餐馆时,评审团队也纳进了在地与国外的评审员,因为来新加坡的人,也是来自世界各地。

问:多年以来,《米其林指南》透过颁发荣耀给许多小贩,给予他们米其林餐盘推荐、必比登推介甚至是星级餐馆的肯定,歌颂新加坡丰富多元的街头小吃。许多新加坡人也期待更多的小贩得到《米其林指南》的肯定。您对这有什么看法?

答:今年的指南中也有新的熟食中心小贩与街头小吃入选。熟食中心小贩与街头小吃本来就是当地餐饮活动的重要一部分,广受喜爱。现在因为指南的肯定,受到了世界的瞩目。

问:《米其林指南新加坡》明年就是第五年发布了。食客们可以有怎样的期待? 

答:每年的《米其林指南》都会发表崭新的名单。对餐馆来说,获得一星肯定是一个里程碑,但还必须努力维持这份荣耀。评审员花整整一年 12 个月探访,确保我们纳进了所有在地与国际美食爱好者会感兴趣一访的地方。

《米其林指南》总在不断演变。每年,指南也都不断扩展。这个月稍早,我们才公布了今年 11 月 28 日将公布首届《米其林指南北京》。我们还有许多计画,将逐一开展。 

延伸阅读:精彩片段:《米其林指南新加坡 2019》晚宴


本文由 Kenneth Goh 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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