《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”（Kitchens of Progression）是特别向全球可持续发展运动致敬，也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中，都融入了环境友善的思考。
生长法国乡间的大自然中，可持续发展对新加坡米其林三星餐馆 Les Amis 大厨 Sébastien Lepinoy 来说，是再自然不过的概念。五年前，他带头翻新了厨房，融入更多对环境友善的设备与措施，例如省水的洗碗机、全 LED 照明、紫外线排气过滤器，以及电子除油器，确保所有的废水在进入下水道前都经过过滤等。他重视环境，也与对环境友善的生产者，以及从事可持续性捕捞的渔夫取得食材。
为了这次的晚宴，大厨 Lepinoy 呈现的是一道以嫩叶菠菜包裹 Navarre 龙虾摩丝，再淋上经典鱼骨酱汁的温热开胃菜。
请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理？
我呈现的是嫩叶菠菜包裹 Navarre 龙虾摩丝佐经典鱼骨酱（Warm Navarre Lobster Mousse Wrapped in Baby Spinach Served with Classic Fish Bone Sauce）。龙虾摩丝与龙虾片以菠菜包裹成球，呈现吸睛的颜色与对比。
请谈谈这道菜的灵感来源？
这道菜有点受到亚洲料理传统肉丸或鱼丸的启发，但当然，我做的是非常法式的版本，用的也是法国食材。当客人入口龙虾球时，我希望给他们一种彷佛旅行到法国的感觉，因为蓝龙虾是非常经典常见的法国食材。
这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念？
我使用的龙虾非常特别，是从一位叫 Alexandre Navarre 的渔夫那儿取得的。他从事的是负责任的捕捞（法文称为" pêche responsable "）——他们只会捕捞所需的量，不会过度捕捞，而且他们搭的也是小型船，不会破坏龙虾居住的环境。
" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义？
地球不是我们的，我们必须为下一代著想。我会想到我的女儿，到她像我这个年纪，例如 40 或 50 岁的时候，会发现地球变成什么样子？我认为越来越多人都意识到这一点，也开始做更多保护环境的事。我们要做的事情有很多，但我们还在持续努力，集结大家的力量，能够带来更大的改变。
本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写，谢明玲翻译。原文请见这里。
