精湛厨艺 1 minute 2019年9月20日

Sébastien Lepinoy:一口回到法国的温热经典

这道温热的龙虾球是新加坡米其林三星餐馆 Les Amis 的招牌菜式。

视频 #MICHELINGUIDESG #MICHELINSTAR19

《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”(Kitchens of Progression)是特别向全球可持续发展运动致敬,也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中,都融入了环境友善的思考。

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生长法国乡间的大自然中,可持续发展对新加坡米其林三星餐馆 Les Amis 大厨 Sébastien Lepinoy 来说,是再自然不过的概念。五年前,他带头翻新了厨房,融入更多对环境友善的设备与措施,例如省水的洗碗机、全 LED 照明、紫外线排气过滤器,以及电子除油器,确保所有的废水在进入下水道前都经过过滤等。他重视环境,也与对环境友善的生产者,以及从事可持续性捕捞的渔夫取得食材。

为了这次的晚宴,大厨 Lepinoy 呈现的是一道以嫩叶菠菜包裹 Navarre 龙虾摩丝,再淋上经典鱼骨酱汁的温热开胃菜。

请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理?

我呈现的是嫩叶菠菜包裹 Navarre 龙虾摩丝佐经典鱼骨酱(Warm Navarre Lobster Mousse Wrapped in Baby Spinach Served with Classic Fish Bone Sauce)。龙虾摩丝与龙虾片以菠菜包裹成球,呈现吸睛的颜色与对比。

请谈谈这道菜的灵感来源?

这道菜有点受到亚洲料理传统肉丸或鱼丸的启发,但当然,我做的是非常法式的版本,用的也是法国食材。当客人入口龙虾球时,我希望给他们一种彷佛旅行到法国的感觉,因为蓝龙虾是非常经典常见的法国食材。

这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念?

我使用的龙虾非常特别,是从一位叫 Alexandre Navarre 的渔夫那儿取得的。他从事的是负责任的捕捞(法文称为" pêche responsable ")——他们只会捕捞所需的量,不会过度捕捞,而且他们搭的也是小型船,不会破坏龙虾居住的环境。

" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义?

地球不是我们的,我们必须为下一代著想。我会想到我的女儿,到她像我这个年纪,例如 40 或 50 岁的时候,会发现地球变成什么样子?我认为越来越多人都意识到这一点,也开始做更多保护环境的事。我们要做的事情有很多,但我们还在持续努力,集结大家的力量,能够带来更大的改变。

Les Amis 大厨 Sébastien Lepinoy 晚宴菜式:嫩叶菠菜包 Navarre 龙虾摩丝佐经典鱼骨酱

本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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