精湛厨艺 2 minutes 2019年9月24日

Greg Bess:从不同角度与风味欣赏牛肉

新加坡一星餐馆 CUT by Wolfgang Puck 行政总厨 Greg Bess 透过各式香料,为牛小排菜式增添亚洲风味。

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《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”(Kitchens of Progression)是特别向全球可持续发展运动致敬,也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中,都融入了环境友善的思考。 

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米其林一星餐馆 CUT By Wolfgang Puck 以多种类的牛肉闻名,从兵库县的神户牛肉,到澳洲 300 天草饲的和牛等,一应俱全。店内受欢迎的品项,包括丁骨牛排、肋眼以及牛里脊等。然而,CUT 行政总厨 Greg Bess 这次决定在晚宴上呈现的,是较不常见的牛小排。 

西方餐馆的牛排传统上都搭上红酒酱,Bess 则透过各种各样的香料,包括茴香籽、芫荽、孜然和番红花等,为这次的菜式增添亚洲风味。搭配上的酱汁,不是传统的牛排酱与阿根廷酱汁(chimichurri),以印度香料调味的牛小排则搭上孟加拉印度沾酱,沾酱里满是如黑种草、茴香籽、孜然、芫荽、葫芦巴等的香气,再搭上柔滑、经香料调味的南瓜泥。

请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理?

這道燉牛小排有著多種層次的香氣,我们以各式各样的香料例如孜然、芫荽、茴香籽以及番红花腌渍,再以串果番茄、洋葱以及葡萄干的浓缩汁液烹煮,然后把牛肉送进低温烹调。在印度沾酱中,我们使用了传统的五种香料,包括黑种草、茴香籽、葫芦巴、孜然以及芫荽,而搭配的南瓜泥则以椰奶及香料烹调浓缩。

请谈谈这道菜的灵感来源?

这道菜是 CUT By Wolfgang Puck 的经典菜式。当 2006 年 CUT 在比佛利山开幕时,这道菜就在菜单上。这道菜和你平常会吃的牛排料理不同,它充满了各式香料的风味,各种甜味、咸味以及大自然的味道取得平衡,让这道菜充满亚洲风味而独一无二。来自番茄、葡萄干以及酸豆的味道,有助于平衡牛肉的丰腴与厚重。

这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念?

想到牛排餐馆时, 通常会想到丁骨牛排、肋眼以及牛里脊等部位。然而,这道菜我特别选用不那么常见的部位。我也以牛筋做成脆片——牛筋先长时间烹煮直到软嫩,然后挤压、冷冻、脱水。拿去炸时,牛筋片就会膨胀成饼。多蜜酱汁(demi-glace)则是以小牛骨、以及我们平日使用的蔬菜如胡萝卜、洋葱以及芹菜剩馀的边边角角制成的。大厨 Wolfgang Puck 一直大力支持加州在地农业,日本南瓜(kabocha squash)就是从当地一个农场取得的。

"可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义?

从我第一份在比佛利山 Spago 餐馆的工作开始,可持续发展的厨房,就一直是我不断接触到的概念。大厨 Wolfgang Puck 总是会从农夫市集带回一盘盘的新鲜蔬菜。思考如何以本地种植时令最好的食材创作出菜式,一直都是挑战。每家农场都有独一无二的种植条件,所以种出来的食材都有独一无二的风味,这也启发了我以独特的方式烹调它们。

CUT by Wolfgang Puck 行政总厨 Greg Bess 晚宴菜式:印度香料炖煮牛小排

本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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