精湛厨艺 1 minute 2019年9月22日

欧阳文彦:表现本地与时令食材的美好

《米其林香港澳门 2019》三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彦在《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴創作的菜式上,展现出本地食材的美好。

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《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”(Kitchens of Progression)是特别向全球可持续发展运动致敬,也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中,都融入了环境友善的思考。 

当《米其林香港澳门 2019》三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彦收到于晚宴上创作菜式的邀约时,他首先想到的就是以本地食材创作。他特别使用在新加坡沿岸养殖的尖吻鲈,来制作粤菜的经典菜式鱼鳔。

大厨欧阳文彦说:" 我使用的是新加坡数一数二最好的渔场 Kühlbarra 养殖的尖吻鲈新鲜鱼鳔。这里的水质以及饲养过程都经过认证。我希望食客可以透过这道菜,品尝到本地也有高品质的食材,进一步支持在地的渔场与农业。"

他也认同在厨房中采用可持续发展的作法。他说:" 我可以感受到这几年因为环境破坏带来的影响。很多东西越来越少,特别如鲍鱼或者鱼鳔都越来越少。"

《米其林香港澳门 2019》三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彦与他创作的晚宴菜式:烧 Kühlbarra 鱼鳔与尼泊尔岩米佐鲍鱼酱汁与烤松茸。
《米其林香港澳门 2019》三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彦与他创作的晚宴菜式:烧 Kühlbarra 鱼鳔与尼泊尔岩米佐鲍鱼酱汁与烤松茸。

请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理?

这道菜式是用在地养殖的尖吻鲈鱼鳔,先焖软它,去除它的腥味。尼泊尔岩米用鸡汤煮开,再放上松茸,剩下菇的部位,就跟岩米一起煮。 

请谈谈这道菜的灵感来源?

这道菜的灵感就是取材自在地食材最好最时令的风味。当我受邀到晚宴上炮制菜式时,我就希望能知道在地有什么食材,以及他们可以如何与时令食材搭配。

这道菜式中的松茸在七到九月的品质最好。岩米是野米的一种,生长在尼泊尔与中国的边境,以高营养价值著称。菜式中的鱼鳔,则是来自新加坡最好的渔场养殖的尖吻鲈,那儿的水质与饲养过程都经过认证。

这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念?

我希望食客可以透过这道菜 ,品尝到本地也有高品质的食材,也体会到在地生长的食材是非常好的,进而支持在地的农业与渔场。

" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义?

我认为在餐馆中发展可持续发展的作为是重要的。除了减少营运成本,这样的作为也对对环境有益,能确保海洋生物不会灭绝。

《米其林香港澳门 2019》三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彦晚宴菜式:烧 Kühlbarra 鱼鳔与尼泊尔岩米

本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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