《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”（Kitchens of Progression）是特别向全球可持续发展运动致敬，也标举了餐饮界更重视可持续发展的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中，都融入了环境友善的思考。
当《米其林香港澳门 2019》三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彦收到于晚宴上创作菜式的邀约时，他首先想到的就是以本地食材创作。他特别使用在新加坡沿岸养殖的尖吻鲈，来制作粤菜的经典菜式鱼鳔。
大厨欧阳文彦说：" 我使用的是新加坡数一数二最好的渔场 Kühlbarra 养殖的尖吻鲈新鲜鱼鳔。这里的水质以及饲养过程都经过认证。我希望食客可以透过这道菜，品尝到本地也有高品质的食材，进一步支持在地的渔场与农业。"
他也认同在厨房中采用可持续发展的作法。他说：" 我可以感受到这几年因为环境破坏带来的影响。很多东西越来越少，特别如鲍鱼或者鱼鳔都越来越少。"
请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理？
这道菜式是用在地养殖的尖吻鲈鱼鳔，先焖软它，去除它的腥味。尼泊尔岩米用鸡汤煮开，再放上松茸，剩下菇的部位，就跟岩米一起煮。
请谈谈这道菜的灵感来源？
这道菜的灵感就是取材自在地食材最好最时令的风味。当我受邀到晚宴上炮制菜式时，我就希望能知道在地有什么食材，以及他们可以如何与时令食材搭配。
这道菜式中的松茸在七到九月的品质最好。岩米是野米的一种，生长在尼泊尔与中国的边境，以高营养价值著称。菜式中的鱼鳔，则是来自新加坡最好的渔场养殖的尖吻鲈，那儿的水质与饲养过程都经过认证。
这道菜如何呈现 "可持续发展"的概念？
我希望食客可以透过这道菜 ，品尝到本地也有高品质的食材，也体会到在地生长的食材是非常好的，进而支持在地的农业与渔场。
" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义？
我认为在餐馆中发展可持续发展的作为是重要的。除了减少营运成本，这样的作为也对对环境有益，能确保海洋生物不会灭绝。
本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写，谢明玲翻译。原文请见这里。
