《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”（Kitchens of Progression）是特别向全球可持续发展运动致敬，也标举了餐饮界更重视可持续运动的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中，都融入了环境友善的思考。
大厨 Guillaume Galliot 自 2017 年主理香港的法国料理殿堂 Caprice，一直维持二星荣耀，在去年的《米其林指南香港澳门 2019》中，更晋升三星。在 Caprice，大厨 Galliot 以坚实的经典法式烹调注入更轻盈的风格，也更加以食材为中心，呈现出国际化的风味。
他以螃蟹沙律佐鱼子酱与茴香摩丝（Crab Salad with Oscietra Caviar from Kaviari House and Fennel Mousse）的头盘为晚宴揭开序幕，这道菜也是 Caprice 的招牌菜。
请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理？
这道菜是 Caprice 的招牌料理之一。里面有北海道螃蟹沙律，搭配茴香摩丝和鱼子酱，下方则有以贝壳制作的果冻。螃蟹头与少量的虾，为这道菜增添甜味。
请谈谈这道菜的灵感来源？
这道菜的灵感来自我的童年记忆。到布列塔尼的海边时，你会闻到浓郁的海与海草的味道。我们希望在这道菜式中重现这种味道。这道菜尝起来，就像到海边游泳，被一阵大浪打到，喝到了一些海水，可以真正品尝到海的滋味，内部的奶油，则为菜式多了一份细致。
这道菜如何呈现 "可持续发展 " 的概念？
依据季节不同，我们会从不同的地方取得螃蟹：阿拉斯加，或是北海道。我们尊崇可持续发展，依据季节使用与取得食材，也和尊重可持续发展概念的供应商合作。
" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义？
现在在法国，会出现摄氏 42 度的高温。巴黎不是沙漠，为何如此炎热？如果再这样下去，我们会在七月到雪山滑雪，在十二月到海边。无疑地，气候变迁是一个很大的问题。我不知道只靠我是否能带来怎样的改变，但我们尝试在餐馆中尊重可持续发展的概念，并与同样尊重环境的供应商合作。
本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写，谢明玲翻译。原文请见这里。
