精湛厨艺 1 minute 2019年9月19日

Guillaume Galliot:重现深刻浓郁的大海风味

香港米其林三星餐馆 Caprice 大厨 Guillaume Galliot 所创作的螃蟹沙律佐鱼子酱与茴香摩丝,是对大海滋味生动的描绘与致敬。

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《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴于 9 月 17 日举行。本次晚宴的主轴 “ 进步中的厨房 ”(Kitchens of Progression)是特别向全球可持续发展运动致敬,也标举了餐饮界更重视可持续运动的主轴与方向。参与晚宴的大厨们呈现的六道菜式晚宴中,都融入了环境友善的思考。

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大厨 Guillaume Galliot 自 2017 年主理香港的法国料理殿堂 Caprice,一直维持二星荣耀,在去年的《米其林指南香港澳门 2019》中,更晋升三星。在 Caprice,大厨 Galliot 以坚实的经典法式烹调注入更轻盈的风格,也更加以食材为中心,呈现出国际化的风味。

他以螃蟹沙律佐鱼子酱与茴香摩丝(Crab Salad with Oscietra Caviar from Kaviari House and Fennel Mousse)的头盘为晚宴揭开序幕,这道菜也是 Caprice 的招牌菜。

请谈谈您为 《米其林指南新加坡 2019》颁奖典礼晚宴创作的料理?

这道菜是 Caprice 的招牌料理之一。里面有北海道螃蟹沙律,搭配茴香摩丝和鱼子酱,下方则有以贝壳制作的果冻。螃蟹头与少量的虾,为这道菜增添甜味。

请谈谈这道菜的灵感来源?

这道菜的灵感来自我的童年记忆。到布列塔尼的海边时,你会闻到浓郁的海与海草的味道。我们希望在这道菜式中重现这种味道。这道菜尝起来,就像到海边游泳,被一阵大浪打到,喝到了一些海水,可以真正品尝到海的滋味,内部的奶油,则为菜式多了一份细致。

这道菜如何呈现 "可持续发展 " 的概念?

依据季节不同,我们会从不同的地方取得螃蟹:阿拉斯加,或是北海道。我们尊崇可持续发展,依据季节使用与取得食材,也和尊重可持续发展概念的供应商合作。

" 可持续发展 " 对你来说有什么重要的意义?

现在在法国,会出现摄氏 42 度的高温。巴黎不是沙漠,为何如此炎热?如果再这样下去,我们会在七月到雪山滑雪,在十二月到海边。无疑地,气候变迁是一个很大的问题。我不知道只靠我是否能带来怎样的改变,但我们尝试在餐馆中尊重可持续发展的概念,并与同样尊重环境的供应商合作。

米其林三星餐馆 Caprice 主厨 Guillaume Galliot 晚宴菜式:螃蟹沙律佐鱼子酱与茴香摩丝

本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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