米其林二星餐馆Odette的Julien Royer对手制品特别执着。
举凡是手工栽培的食材、器皿、餐盘、刀具，这一切在他眼里都是生活的艺术。假如你到Odette用餐，很难不被添置在这里那里的手工元素触动。
Royer谓：“简单的说，手工艺即是人手制作出来的东西。用双手打造，双手劳动产生工艺，这一点非常重要。這是将种植的知识，将对土壤或海洋的知识传递给厨房里的厨师的過程。我认为厨师最重要的工作之一，就是寻找特出的手工食材，以我个人而言，我关心这些手工食材的来源，想知道是谁栽培它们，以及培育的过程。”
他在构思、烹调菜色时，意在将人手工艺之美之悠扬传送给客人，这不仅仅关乎食材，也包含餐桌的艺术，比如餐桌上的摆设、餐盘、器具。为此，他投入于精挑餐具、器皿、酒杯、桌布等。说来，Odette是新加坡第一家引入法国中部欧维尼省古城梯也尔（Thiers）Perceval Knives刀具的餐馆。
餐饮体验之中，盛器都出自名家，有陶瓷工作室&natural、Montgolfier、Sugahara、Safran、 Kevala、 Luesma及Vega and Serax的瓷器。去年，他更进一步，和法国品牌LEGLE携手创作The Espace系列，设计出摩登但知性的器皿，并在推出春季菜单时，让该系列设计美味登场。
他对于菜单的雕琢更是不遗余力。季节性和风土构成菜单的特殊性，这也是他挑选食材时考量的重点。为了争取上乘食材，他花了许多心思与食材生产者建立友好关系。
Axuria Lamb EnCroûte的焦点是比利牛斯山脉小型农民饲养的羔羊。母羊在山上产下小羊，只用母乳喂养，长达42天，这些在天然环境下成长的羔羊，身上不会有抗生素和激素。而Royer招牌菜中的鸽子，拣选的是法国布列塔尼Finistere地方一个小村庄Plouneour Menez，以75％有机玉米、25％亚麻籽、大麦，有机矿物质和水的营养混合物喂养、长至35天的鸽子（一般用作烹饪用途而饲养的鸽子在20至25天便进行屠宰）。Plouneour Menez的鸽子产量每周限定只有500只。
谈到手工制作，Royer认为，工匠心中的价值，定义了他们所做的工作。
“你必须尊重大自然，必须坚持不退，必须充满热情。你必须设立高标准，长久以来才能够达到非常高的质量和维持稳定与一致。”
在他看来，手工艺是文化和传统的传承。
“如果你继续探索，手工艺实则为人性。因为很多文化和传统来自于我们的饮食方式，烹饪方式以及农民种植食材的方式。”
他每天在餐馆里接收这些手工食材，捧在手里，感动在心，总以最温柔的方式予以食材呵护，以此萃取最纯正的风味。
“这些手工的东西越来越稀有，也越来越珍贵。我们的工作和责任，就是无论是洋葱还是龙虾，都以等同的态度尊重，试着把食材最好的提取出来。”
童年的影响
Royer对农产品和手工食材的欣赏，源于他在家乡法国奥弗涅的童年，那个时候，他家四周都是农场，土地上各季节里收获的食材，都成了他餐桌上最丰盛的记忆。
想起这段无忧无虑的时光，Royer的双眼闪耀着光芒：“我的母亲，奶奶和家人都知道如何做菜，更妙的是，他们知道如何收获大地的赐给。他们知道如何种植美丽的菜园，知道如何使用房子周围的农作物。因此，我还是个孩子的时候，不记得去过超市。我们吃的都是自家的种植，比如自家饲养的鸡，当然还有鸡蛋，奶奶制作面包和糕点及果酱。我们真的掌握了与自然共生的常识。“
他最深刻的美食记忆，就是奶奶烹制果酱时，厨房传出来的阵阵甜美果香，那个时候，祖母会耐心地用旧铜锅制作果酱，不断搅拌数小时。
“奶奶在夏天煮果酱，我记得那是美丽的红醋栗果酱，包含淡淡的香草和美味的覆盆子。我不断到厨房去查探，果酱煮好了吗？对我来说，这记忆太美，简直是是无价之宝，我永远会记得屋里弥漫的果酱香气。”
那时起，Royer就知道他这辈子注定要在厨房。在他家的园地里，还小的Royer被赋予一座小花园，由爷爷奶奶和父母传授农作的诀窍。
“我的餐馆以奶奶的名字命名，大家老问我，究竟是如何受到祖母的启发？我总是说，这不仅仅是关于菜肴的创作和烹饪，更多的是她传给我的烹饪理念，包括对品味、快乐的态度，以及烹饪带来的乐趣。
奶奶透过烹饪带给我们的生活注入无穷的喜悦，她的家常式的料理很质朴，但非常美味。她使用农产品和季节性食材，让我们品尝到真实的味道。我可以很确定地说，这激发了我和餐馆团队，专心做好当季料理，将每个地方每种食材原来的纯净味道呈现出来。 ”
少即是多
这一两年，Royer越发能够欣赏少即是多的原理。在料理的过程中，并不是一味的添加，造就美味和感动。
“我觉得这几年来的变化是，餐盘上的元素不比以前多，但是内容和深度加强，带来的愉悦感更大。”
回想当初以及一路走来的烹饪旅程，Royer说烹饪丰富了他，也让他变得更有耐心，烹饪也提醒了他，如同许多其他手工艺一样：“优秀的料理需要很多时间。如果你想做得非常好，非常完美，那就需要很多时间。”
他认为，厨师的工作之所为特殊，就是因为厨师能够透过美食给人生注入美妙的情感。 “如果我们能够透过食物触动人——事实上许多人真的因为品尝而深受感动——那已经是非常棒的一件事。这是我从奶奶那里学到的。小时候，奶奶的菜给了我很多快乐与感动——这也正是我今天最想在餐馆里做的事情。”
