美味寻真 6 分钟 2018年10月3日

这些世界顶级餐馆为何要关闭?

从新加坡、台湾、曼谷到芝加哥、比利时,许多全世界的知名餐馆近来纷纷宣布歇业。这些震惊饮食圈的消息背后,有什么原因,又透露什么业界或主厨想法的变化?

过去几个月来,好几间名气响亮的高级餐馆纷纷关闭或宣布有意结束营业,震惊了各地的餐饮业。

告别标志性餐馆,世界各地的美食爱好者都必须吞下有如过山车一样的情绪起伏,从惊讶到伤心。

没错,这些着名餐馆还很受欢迎。许多食客都在努力争取订位,结束营业前的告别也引起更多人的兴趣,从食客到食评人都在议论纷纷,探讨令人费解的关闭原因。 

对一些厨师来说,关闭餐馆让他们迈前一步,探索新挑战与拓展视野。有些想尝试完全不同的料理,有些选择更贴近个人性格与志向的厨艺道路。 

有些也说,赢得米其林星后面对食客与媒体的压力,多年都需要不断努力,才能达到不断提高的期望,是时候重新开始。

大厨 Gaggan Anand 在 2016 年宣布,创于 2010 年的同名创新印度料理餐馆将在 2020 年结束营业。他说:"每间餐馆都有 10 年的生命周期,之后,就成为一个品牌。" 

生于台湾的江振诚也一样,他在新加坡开设的 Restaurant Andre 在创立八年后结束营业。江振诚表示想回到自己的家乡,探讨自己的根源,在他的台北米其林一星餐馆 RAW 培养新一代厨师。

这些令人惊讶的结业消息,在厨艺界里并不是首次发生。2011 年,位于西班牙加泰隆尼亚、由知名厨师 Ferran Adrià 领导的驰名餐厅 El Bulli,在人气高涨之时结束营业。

曾任职于 El Bulli 的 Gaggan 如此总结:"我正处在事业巅峰,而 Ferran 教我的最好一课是,在巅峰的时候离开。我已经拥有名气了。我要攀登新高峰,但你无法从高峰去到高峰,你一定要下山,离开你的舒适区,牺牲一切。"

桥田寿司(Hashida Sushi)六月结束营业。但主厨桥田建二郎之后再次回归新加坡,开设新店(照片来源:桥田寿司)
桥田寿司(Hashida Sushi)六月结束营业。但主厨桥田建二郎之后再次回归新加坡,开设新店(照片来源:桥田寿司)

新加坡桥田寿司

桥田寿司的粉丝经历了一场有如过山车的心情转折。在主厨桥田建二郎宣布关闭五年的餐馆的一周后,他宣布回归。他与新加坡生活时尚公司Lifebrandz下新成立的Cloud Eight,一起在新加坡经营新的寿司餐馆。

和桥田开设的新餐馆,是公开上市的Lifebrandz旗下第一个日式料理。目前Lifebrandz还有泰国的Mulligan's bar,金融科技公司Finesse Digital,以及旅行社e-Holidays。

2013年,经常被称做"Hatch"的桥田,承接父亲在东京开设的日式料理高级餐馆桥田寿司,在新加坡开设了据点。桥田寿司新加坡据点的招牌菜式,包括鮟肝佐竹笋、柚子味增蛤蜊,以及各式精致的季节寿司。

桥田寿司位于Mandarin Gallery的原址,现则由另一家Sushi Ayumu进驻。

新加坡Joel Robuchon

米其林三星的法式高级餐馆Joel Robuchon在新加坡前日也结束营业。姊妹品牌,位于圣淘沙名胜世界的米其林二星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon也将关闭。然而,根据媒体报导,它们可能会再其他地点回归。

餐馆的发言人指出,"这两家餐馆七年以来,已经成就了许多精彩的料理。团队十分努力,也为所达成的表现感到骄傲。"

他也补充,这位前日逝世的传奇名厨,其实是希望能继续在新加坡拥有据点的,因为新加坡是"对食物以及高级餐饮密切关注的美食据点"。

集团发言人对于新餐馆将在何时或何地开幕三缄其口,只提到"我们一定会回归,我们相信,很快我们就会再创造成就。"

江振诚(图片来源:Nieve Photography)
江振诚(图片来源:Nieve Photography)

新加坡 Restaurant Andre

新加坡备受讚赏的 Restaurant Andre 今年 2 月 14 日结束营业,餐馆八年来以精致的新法式料理吸引食客,荣获诸多奖项,包括于 2017 年获得米其林二星。

主厨江振诚在告别会上向员工、朋友与媒体宣布:"每隔十年,我就想做出一些改变。Restaurant Andre 很好,但我觉得这不是我唯一能做的事情。我要完成这件作品,然后继续创造下一件作品。"

稍早,北欧大厨Björn Frantzén宣布将在 Restaurant Andre Bukit Pasoh路上的原址开设新餐馆,Björn Frantzén在瑞典的餐馆是当地唯一也是第一家米其林三星餐馆。

餐馆关闭以后,江振诚每天还是照常工作 14 小时,他计划在亚洲各地承接三个计画,也会尝试"新鲜有趣"的其他类型,如饮料(酵素饮料或茶品)和限定街头档口。他愉快地说:"也许我该售卖台湾牛肉面。" 

到了今年底,他将参与10 个餐饮概念。他在新加坡还有其他三间餐馆:Burnt EndsMeatsmithBincho。他的其他餐馆还包括最近在成都开设的川菜馆 The Bridge 廊桥、法国的一家餐馆Porte 12,以及台北的米其林一星餐馆 RAW。他说,RAW 是"向世界展示台湾的平台"。

延伸阅读:江振诚的发酵果菜汁艺术

江振诚在 Restaurant Andre 营业的最后一天的告别会上,为大家烹煮牛肉面。(摄影:Kenneth Goh)
江振诚在 Restaurant Andre 营业的最后一天的告别会上,为大家烹煮牛肉面。(摄影:Kenneth Goh)

谈起他如何参与这十个概念,他说:"我把自己当作策展人,萃取每个菜系的 DNA,制造适合这个空间的氛围,但我会让厨师们站在最前线。" 

生于台湾的江振诚过去 30 年都没有在台湾生活,对他来说终于可以回到家乡。

未来五到 10 年内,他的首要任务是推广美食教育,为亚洲培养年轻厨师。他说:"在烹饪学校里,我们没有学习自己的文化。我们是华人,但学习的是法国历史。我们应该学习的是亚洲式的创意与设计,以及亚洲的蔬菜季节。"

陈岚舒原来学的是甜点,后来爱上法式料理。
陈岚舒原来学的是甜点,后来爱上法式料理。

台湾乐沐(Le Mout)

台湾将告别乐沐,这间位于台中的法国高级餐馆将于本年 12 月结业的消息,震惊了台湾餐饮业。乐沐定于餐馆的十周年纪念日提供最后一天服务。

台湾主厨陈岚舒虽然决定结束餐馆,但今年仍会为台湾带来许多名厨的手艺:包括日本米其林三星餐馆 Molière主厨中道博,以及陈岚舒的恩师、巴黎米其林二星餐馆 Le Grand Restaurant 主厨 Jean-François Piège,将陆续于"乐沐"担任客座。

陈岚舒是台湾少数主理法国餐馆的女性,以具有台湾特色的高级法国料理闻名。着名菜式包括蘑菇小牛胸腺与陈皮、栗子及米饭精华;以及烟燻鹅肝与莲藕、桂花及杏子。

这位法国蓝带学校出身的名厨,被誉为亚洲顶尖女厨师之一,并于 2016 年被选为"罗莱夏朵年度女性"。

乐沐的菜式:八戒--猪心薏仁四破鱼烟燻猪骨汁
乐沐的菜式:八戒--猪心薏仁四破鱼烟燻猪骨汁

陈岚舒在今年三月的面簿贴文中说:"这十年台湾餐饮业的变化相当大……乐沐与我,一直有许多人爱护,也从来都没少过被人议论。即使如此,我坚持只做自己想做的,不管是料理的味道还是自己……我只想安安静静地烹调出心中的滋味。"

陈岚舒透露,她不爱与公众接触,不喜曝光,不在意各项应该在意的公关手腕。过去三年来,她常向身边的团队说,"乐沐正在玩一场不能不玩的游戏"。经过一番省思之后,她发现自己"没有征服世界的野心",因而拒绝了几已成行的海外展店邀约,如今更决定关闭乐沐。

虽然目前她并没有任何新餐馆的计划,但对于已经开展的乐沐糕饼铺GoûtBar 和快闪概念的 Gubami 牛肉面,依然会正常运作。

延伸阅读:跟著名厨陈岚舒品味台南高雄

Gaggan Anand(图片来源: Gaggan 面簿专业)
Gaggan Anand(图片来源: Gaggan 面簿专业)

泰国 Gaggan

先进式印度餐馆 Gaggan 提升了曼谷作为亚洲重要美食都会之一的地位。因此,当主厨兼老板 Gaggan Anand 在 2016 年 11 月宣布将在 2020 年把餐馆结束营业时,震惊了餐饮业。

此举让许多饕客难以理解,尤其餐馆刚在 2018 年《米其林指南曼谷》中荣获米其林二星。不过,特立独行的主厨指出,他在 2010 年创办 Gaggan 时,就已经做出这个决定。

他在一次媒体访问中透露:"每一间餐馆都拥有十年的寿命期,否则就会变得很墨守成规,而我最讨厌墨守成规。我没想到 Gaggan 能够持续这么久,也为此感到高兴。"

Gaggan 擅长以分子料理手法处理印度菜。最近引起热议的是打造了 25 道式表情符号菜单,菜名全是表情符号,菜式包括酸奶球、印度寿司、炭烧阿姆利则虾、迷你冰淇淋筒海胆等等。

Gaggan 的表情符号菜单(图片来源:Gaggan面簿专页)
Gaggan 的表情符号菜单(图片来源:Gaggan面簿专页)

39 岁的 Gaggan 对于追求新挑战的兴趣有增无减。

下一步,他计划在 2021 年移居日本福冈,开设每个月只营业 20 天的日本餐馆 GohGan。计划中还有两间曼谷餐馆,一间有机的美酒炸鸡吧,以及一间豆腐「厨师发办」日本餐馆。

Hertog Jan_Gert De Mangeleer and sommelier Joachim Boudens .JPG

比利时 Hertog Jan

米其林三星的现代比利时餐馆 Hertog Jan 将在营业 13 年后,于 2018 年 12 月 22 日拉下帷幕。

双人组合主厨 Gert De Mangeleer 与侍酒师 Joachim Boudens 去年 12 月宣布这项消息时,震惊了比利时美食圈子。

他们在文告中宣布:"我们最大的梦想是在事业顶峰时,为 Hertog Jan 划下句点。"Gert De Mangeleer 补充,他们讨论关闭餐馆已有超过一年半时间。位于布鲁日的这家餐馆在 2007 年拿下第一颗星,2009 年再获第二颗星,2011 年成为三星餐馆。

不过,两人强调此举"不是结束,而是新的开始。"他们补充:"我们并不是要从厨艺界退休。相反的,我们要继续做我们一直在做的事情,并且攀上更高水平。我们拥有很多新鲜点子与主意,创意满满。"

下一步,两人将拓展他们的休閒餐馆 L.E.S.S. (Love. Eat. Share. Smile) by Hertog Jan,目前计划把第一间店搬到布鲁日市区,并在旁边增设美酒吧与糕饼点。餐馆灵感来自世界各地,从佛兰德白布丁、西班牙大锅饭到香港点心。

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美国 Grace

芝加哥最高级的餐馆之一,米其林三星 Grace 去年 12 月在主厨 Curtis Duffy 与总经理 Michael Muser 离开后突然关闭。

据《芝加哥太阳时报》(Chicago Sun-Times)报导,餐馆投资人 Michael Olszewski 解僱了 Muser,导致 Duffy 离开。

事件发生一天后引起厨房人员集体离职,从而结束了这家餐馆的命运。报导也指出,依照法律,主厨Duffy 不准在芝加哥地区开设另一家餐馆,直到 2019 年中。

Hertog Jan 照片由钟咏娴拍摄。


本文由Kenneth Goh撰写,黄匡宁、谢明玲翻译。请见这里阅读原文。

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