新鲜螃蟹、海胆拼盘端上桌，海鲜上撒了接骨木花花瓣，赏心悅目。雪白桌布上方有一个空酒杯，侍者正倒入淡金色液体。这不是霞多丽（chardonnay）或长相思（sauvignon blanc），而是一种味道深厚、以 Granny Smith 苹果、松针和木炭发酵而成的果汁。
除了发酵苹果汁，米其林二星餐馆 Restaurant André 也推出 16 种不含酒精的发酵果汁饮料，对无酒精饮料的重视，不可多得。老板兼主厨江振诚认为，除葡萄酒，非酒精饮料如发酵果汁也应该占有一席之位，为菜肴增添姿彩之余，给那些不喝酒的食客提供另一种选择。
可以肯定的是，江振诚意识到发酵果菜汁并不能成为葡萄酒的替代品。他开玩笑说："两者的主要区別在于发酵果菜汁不含酒精。"相对于葡萄酒酿造过程历史悠久，发酵果菜汁仍处於探温阶段，厨师们正在试验哪一种口味能提升菜肴的味道，为菜肴加分。
江振诚有感而发："差不多每一家餐厅费尽心思在装潢、概念、菜肴创作等细节，但大部分却忽略了饮料。"
最纯粹的烹饪过程
果菜汁与美食的配对概念要追溯到大约十年前，当时丹麦名厨 René Redzepi 在他的米其林星级餐馆 Noma，首推果菜汁美食配对。其他亦有供应果菜汁美食配对的餐馆，包括澳洲悉尼的 Momofuku Seiobo 和纽约米其林二星餐馆 Atera。
然而上述的果菜汁并非纸包装饮品。由于新鲜果汁的天然糖粉难以与美食配对（因为甜味会影响味觉），江振诚用古老的方法来应付。
"时间是最纯粹的烹饪过程。对我来说，时间就等同发酵。"他的餐馆拥有最合适的环境，让微生物成长，把糖转化为酸。
"我们花了将近一年时间掌控环境，因为整个过程既复杂又敏感。"他说。
在过程中，江振诚仔细记录各种细菌在不同食物的生态行为，让他更加认识到不同食材在不同时间的反应，以达到与发酵果菜汁的一致性。
"你今天所喝的果菜汁和一个星期后所喝的，配方将有所不同。不同的天气条件将影响果菜汁的发酵时间，比如第一批果汁只需要发酵14天，而第二批需要21天。"江振诚补充道。
耐心等待的奖励
在餐馆的狭窄的走廊，可见许多玻璃罐，里头盛的是不同发酵阶段的果菜汁。江振诚没有刻意控制这里的湿度或温度，由大自然掌控一切，因此果汁的发酵期通常需要两至三个月的时间。
随着水果和蔬菜中的糖分被分解后，果菜汁的味道也变得更为浓郁，酸度也渐渐提升，香气更为明显、强烈。
例如马铃薯、洋葱和蘑菇汁，每种食材分开发酵 14 至 21 天以获取味道。发酵后的蘑菇洋溢著朴实的风味，洋葱则随着时间变得越来越甜。
这三种果菜汁随后蒸馏成一瓶果菜汁。由于这个组合的果菜汁是用来搭配牛肉，江振诚加入较多的蘑菇汁令果菜汁在舌头上更具重量，洋葱汁则赋予甜味，而清爽的香气，则来自发酵马铃薯汁中的新鲜马铃薯皮。
江振诚说："当我们创建一个菜肴，我们选择最好的食材，并将味道、质感和香气作为考量，而我们则将这个金三角原理运用于制作发酵果菜汁上。"
