美味寻真 2 分钟 2017年10月29日

布列塔尼美食

新鲜的龙虾、苹果酒还有可丽饼,法国西北的布列塔尼美食独具特色。

法国 法国料理

19世纪末,穿着蓝白条相间带着贝雷帽的布列塔尼(Bretagne)农民从法国小渔村罗斯科夫(Roscoff)穿过英吉利海峡,抵达对岸的英国。他们骑着自行车,车头挂着新鲜香甜的洋葱,穿梭于英国村庄之间,英国人亲切地称呼他们为“洋葱小尚”(Onion Johnny),蓝白条上衣的水手形象也成为法国近代的经典形象。

面向英吉利海峡的法国布列塔尼区拥有绵延的海岸线,因此除了洋葱,海鲜也是布列塔尼美食中不可缺少的元素,特别是当地出产的蓝龙虾,更是被出口到法国甚至世界各地的顶级餐馆,成为一道高档食材。

来自布列塔尼的厨师 Xavier Le Henaff 的餐馆 Breton 就专注于布列塔尼地区的美食, Breton 在法语中就是“布里塔尼的”。90年代起,Xavier 开设的 The French Stall 将当时被视为高档饮食的法式佳肴,带入了平价美食圈,让更多人能够品尝法式佳肴。
Galette (照片:Breton)
Galette (照片:Breton)
布列塔尼的‘可丽饼’ --煎饼Galette  

法国国民美食‘可丽饼’(Crêpe)已经成为户外市场不可少的街边小吃,但在法国来自布列塔尼的煎饼一样出名。Xavier 解释不同的是布列塔尼煎饼用的是荞麦,而可丽饼用的是面粉,所以口感上来说,煎饼的口感更为丰富,而且其内馅多为咸味,不同于现代可丽饼多与巧克力、水果等甜味馅搭配。

有一说法是煎饼从新石器时代就出现了,当时人们将荞麦糊摊在加热过的石头上,所以不少人将煎饼视为可丽饼的祖先。Xavier 说上个世纪很多布列塔尼人去巴黎谋生计,部分人就在巴黎蒙帕纳斯车站(Gare de Paris-Montparnasse)附近卖起了煎饼,所以那里的煎饼也被视为最具布列塔尼风味。 

在 Breton, Xavier 用龙虾肉作为 Galette 的内馅,融合了两大布列塔尼美食特色。
布列塔尼蓝龙虾
布列塔尼蓝龙虾

丰富多样的海鲜美味

在法国,布列塔尼也是海鲜的同义词。当地盛产的生蚝、龙虾、干贝都是顶级美味,因而也孕育一系列海鲜美食,比如与马赛鱼汤(Bouillabaisse)齐名的布列塔尼鱼汤(Cotriade),就是用当地盛产的多种鱼肉配合盐、黄油调味。

除了鱼,当地盛产的扇贝(Coquilles Saint Jacques)也享负盛名,在当地制作这种肉质厚实的扇贝的做法有很多,比如用奶油烤 (Gratin),或者用白酒焗等。

布列塔尼的龙虾世界闻名,以鲜嫩为特色,龙虾中又以蓝龙虾为最顶级食材,据说平均 200 万只龙虾中才有 1 只蓝色的,这是因为蓝龙虾成长期比较长。‘慢工出细活’,蓝龙虾的肉质不仅鲜甜,而且肉质比一般龙虾更为厚实有滋味,所以烹饪蓝龙虾也考厨师的功夫,因为必须要掌握好火候,才带出这上等食材的原汁原味。

布列塔尼以传统工艺制作苹果酒。
布列塔尼以传统工艺制作苹果酒。
苹果酒 (Cidre)

在Breton,Xavier 就以三种不同方法处理龙虾肉,分别是用黄油焗、用红辣椒黄油酱料调味,还有一种特别的方法,就是用当地盛产的苹果酒来火烧(Flambé)龙虾肉。

说到苹果酒,大多数人会想到英国的Cider,但法国制作苹果酒Cidre已有悠久的历史,而且以布列塔尼和诺曼底为主要产区,在布列塔尼当地酒长沿用传统的制作工艺,出产香甜美味的苹果酒,搭配煎饼,是完美的布列塔尼美食体验。

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