美味寻真 2 分钟 2017年10月29日

布列塔尼美食

新鲜的龙虾、苹果酒还有可丽饼，法国西北的布列塔尼美食独具特色。

19世纪末，穿着蓝白条相间带着贝雷帽的布列塔尼（Bretagne）农民从法国小渔村罗斯科夫（Roscoff）穿过英吉利海峡，抵达对岸的英国。他们骑着自行车，车头挂着新鲜香甜的洋葱，穿梭于英国村庄之间，英国人亲切地称呼他们为“洋葱小尚”（Onion Johnny），蓝白条上衣的水手形象也成为法国近代的经典形象。

面向英吉利海峡的法国布列塔尼区拥有绵延的海岸线，因此除了洋葱，海鲜也是布列塔尼美食中不可缺少的元素，特别是当地出产的蓝龙虾，更是被出口到法国甚至世界各地的顶级餐馆，成为一道高档食材。

来自布列塔尼的厨师 Xavier Le Henaff 的餐馆 Breton 就专注于布列塔尼地区的美食， Breton 在法语中就是“布里塔尼的”。90年代起，Xavier 开设的 The French Stall 将当时被视为高档饮食的法式佳肴，带入了平价美食圈，让更多人能够品尝法式佳肴。

Galette （照片：Breton）

布列塔尼的‘可丽饼’ －－煎饼Galette

法国国民美食‘可丽饼’（Crêpe）已经成为户外市场不可少的街边小吃，但在法国来自布列塔尼的煎饼一样出名。Xavier 解释不同的是布列塔尼煎饼用的是荞麦，而可丽饼用的是面粉，所以口感上来说，煎饼的口感更为丰富，而且其内馅多为咸味，不同于现代可丽饼多与巧克力、水果等甜味馅搭配。

有一说法是煎饼从新石器时代就出现了，当时人们将荞麦糊摊在加热过的石头上，所以不少人将煎饼视为可丽饼的祖先。Xavier 说上个世纪很多布列塔尼人去巴黎谋生计，部分人就在巴黎蒙帕纳斯车站（Gare de Paris-Montparnasse）附近卖起了煎饼，所以那里的煎饼也被视为最具布列塔尼风味。

在 Breton， Xavier 用龙虾肉作为 Galette 的内馅，融合了两大布列塔尼美食特色。

布列塔尼蓝龙虾

丰富多样的海鲜美味

在法国，布列塔尼也是海鲜的同义词。当地盛产的生蚝、龙虾、干贝都是顶级美味，因而也孕育一系列海鲜美食，比如与马赛鱼汤（Bouillabaisse）齐名的布列塔尼鱼汤（Cotriade），就是用当地盛产的多种鱼肉配合盐、黄油调味。

除了鱼，当地盛产的扇贝（Coquilles Saint Jacques）也享负盛名，在当地制作这种肉质厚实的扇贝的做法有很多，比如用奶油烤（Gratin），或者用白酒焗等。

布列塔尼的龙虾世界闻名，以鲜嫩为特色，龙虾中又以蓝龙虾为最顶级食材，据说平均 200 万只龙虾中才有 1 只蓝色的，这是因为蓝龙虾成长期比较长。‘慢工出细活’，蓝龙虾的肉质不仅鲜甜，而且肉质比一般龙虾更为厚实有滋味，所以烹饪蓝龙虾也考厨师的功夫，因为必须要掌握好火候，才带出这上等食材的原汁原味。

布列塔尼以传统工艺制作苹果酒。

苹果酒（Cidre）

在Breton，Xavier 就以三种不同方法处理龙虾肉，分别是用黄油焗、用红辣椒黄油酱料调味，还有一种特别的方法，就是用当地盛产的苹果酒来火烧（Flambé）龙虾肉。

说到苹果酒，大多数人会想到英国的Cider，但法国制作苹果酒Cidre已有悠久的历史，而且以布列塔尼和诺曼底为主要产区，在布列塔尼当地酒长沿用传统的制作工艺，出产香甜美味的苹果酒，搭配煎饼，是完美的布列塔尼美食体验。