人生难得。
获得第二次人生——简直不可思议。法国著名米其林三星餐馆 L’Arpege 创办人 Alain Passard 在他的专业厨师生涯中，领略到两种人生。
“由肉类转移到蔬菜料理的探索之后，我获得第二次人生。”
2001年，Passard坚决肃清餐牌。那一道道让他的餐馆荣登三星高度的肉类、海鲜创作，他毫不眷恋，统统拿掉。问他，当年毅然放弃肉类料理时，可曾担心 L’Arpege 一并失去米其林三星光环？他看了我一眼，笃定的眼里闪着光，好亮：“ 害怕冒险的话，那接下来，也真没什么可做的了。”
Passard超前的举动在当时震撼餐饮界。
走在前端的他鲜有地披露：“ 许多厨师其实并不了解这个决定，可以这么说，他们误会了我的决定。有的至今还在问——我当时发生了什么事？这么说好了，很多同行都不看好我的决定。”
除掉摘星菜式是业内不常见的举措，然而 Passard 清楚自己的想法，决定了他再没有回头：“ 所以我说，我几乎是改行了！料理蔬菜简直就是另一份工作，让我想起绘画、裁缝。”
意识的转移
Passard有一双会说话的眼睛，言语不尽时，灵魂仿佛都跑进他的眼里，激荡出他一双眼的光亮：“ 当时决定不再做肉类料理，是因为我深深感觉到，对于肉类料理的创意思考，我已经到达瓶颈。我的一双手急切需要探索新蔬菜质地、新感觉，我需要新的味道，新的香气，新的呈现方式，新的声音。”
空气里的分子，应该都感受到他的追求他的欲望，振奋起来。
“ 当你从肋眼去到做胡萝卜沙拉时，胡萝卜必须是比特殊还要再特殊的！我日夜埋头工作，就是希望带出以蔬菜为主的美食，将它推到美食新高度。而这一切的推动力，来自于我个人对于烹饪的热忱，出发点就在心里。没有所谓的营销或策略。”
仿佛在维护20年前的决定那样，他续说，这不过是一个厨师自然而然会走的路，因为厌倦了动物蛋白质的探索，想开启新的篇章，探索新元素。
“ 让我骄傲的是我在法国成立的三座有机菜园，分别位于 Sarthe、Eure 及 Manche。我的三座花园，就是灵感的泉源，带给我太多太多。世界上再没有另外一家餐馆，像我们这样，自给自足。我们种植 10 公顷的蔬菜、拥有12个园丁，今年我们生产超过 50 吨的蔬菜。全部有机，无化学品，无农药。每天早上我们会收获蔬菜，用这些大地的恩赐，准备午餐和晚餐。”
Passard非常清楚，自己的决定如何给餐饮界造成影响。
“ 太多事情改变了！在法国，许多厨师在菜单中注入蔬菜料理，有些厨师打造小花园，也许不是很大，但就有这么一个地方，他们可以种植蔬菜。可以这么说，我当时的举措，触发并为蔬菜打开在料理界的美食大门，蔬菜现在在餐馆里拥有自己的位置，就像鱼类菜肴、肉类美食一样，它有权存在。”
他满面笑容，续说：“ 我可以毫不夸张地说，我为这个大约 20 年前做出的决定感到自豪，这个决定为胡萝卜、葱蒜开路，那就是以艺术的观点去创作蔬菜。”
人生二次开展
蔬菜料理和肉类料理的最大分别在哪里？Passard 认为：“ 比起在鸡肉上面做拓展，我更喜欢在芜菁上动手。烹饪蔬菜需要精准度、注意力和技巧，你必须有一只灵巧轻盈的手。”
在更深的层次上，他说他在蔬菜方面所做的工作，使他意识到烹饪肉类原来引发出他个性中的侵略性。
“ 为什么会这样？我也不知道。是否和死去的动物、动物体内的血有关？我不知道。我可以肯定的是，当我转向蔬菜美食时，我进入一个非常顺畅的空间，我感觉更平静，更安宁自在。还是厨师没错，但感觉人生有了第二次的开展。”
艺术氛围
Passard 自小在艺术家庭成长，耳濡目染，也极具艺术气息。家里的艺术氛围滋养他，也培养出他对艺术音乐的热爱，从更广泛的层面来说，其实是让他爱上创作。
“ 父亲是一位音乐家，祖母是厨师，母亲是裁缝，祖父是一位雕塑家。创造力就是家庭生活一切的关联所在。我和我哥哥从头到脚穿着妈妈量身定制的服饰，她会告诉我们面料的特色。在厨房里，桌子上会有她的缝纫图案，剪刀和粉笔。"
" 父亲是单簧管和萨克斯风演奏家，也是鼓手。他的创造力，我在空中听得到触摸得到。我的祖父会在木块和藤条上工作，他也会雕刻小雕像。祖母是一位非常了不起的厨师，她在柴炉上烹饪、烤肉。我们餐盘上的所有美食都是祖母精心制作的。小时候所处的这个环境极具艺术性，给我的生命留下了印记。”
他 14 岁那年决定投入烹饪艺术领域，直到今天，他说这是他最棒的决定。
“ 我不曾后悔。每一天都像第一天。厨师的工作好比伟大的画家，音乐家，作家，舞蹈家和雕塑家那样。我们是工匠，我们有一份令人难以置信的专业。”
Passard 对于吃的也特别讲究，饮食当中，蔬菜占大多数，但他不排斥肉类海鲜。事实上他的着眼点在于 “有历史”、有渊源的食材。
“ 我喜欢寻味，比如一只好的家禽，一只来自圣米歇尔山的羊羔。在这些食材的背后，其实存在着一门工艺，一个灵魂人物。 L’Arpège 餐桌上的所有东西都有历史：面包的历史来自面粉，奶油的牛油的历史。每件食材仿佛都有护照、身份，出处和背后的专业知识。”
也就是这一切，鼓动着他的巧思，不断煽动他对料理的热情。
“ 我就喜欢被气味，味道，花园里的东西，炉子上的火、被烹饪的声音所迷惑。番茄和芹菜在烹饪过程中不会发出同样的声音。很难有另一份行业，像是烹饪这样触动感官。而在料理过程当中，手好重要！手、手势，能够创造全新的局面。”
“ 今天我取得的一切都来自于我的十跟手指，它们每天都在工作。我认为除了视线之外，我的手是最珍贵的。手势、优雅的手势、手的敏捷度，手的灵巧，这就是我想要教给我所有厨师学生的。”
专注于一点
Passard在 L’Arpège 这空间学艺、磨练、突破、创新，至今30年。在同一个空间，他不断缔造崭新局面。
“ 关于这个地方，我有个很棒的故事。70年代，我在这里学烹饪。有一位伟大的厨师 Alain Senderens，他的餐馆 L’Arquestrate在1978年获得3星。我和他一起工作了3年。1986年，我决定开餐馆时，回到了这个地方，接管导师的这家餐馆。这是我学会烹饪的地方，我对这里有非常强烈的感觉。”
他补充：“ 在一个地方感觉很好，这是很重要的。”
与其他渴望建立品牌的厨师不同，Passard 在职业生涯早期已做出决定，只会在一家餐馆，投入他所有的创意，每天他的一双手触碰食材、锅碗瓢盆：“我只在我喜欢的地方集中我的能量，和我的团队一起创造。”
新晋厨师向 Passard 看齐，督导过许多年轻厨师的他表示，最难教的是细微差别。这就像节奏，学习如何在食谱中喊停，这是最困难的。
后知后觉
像 Passard 这样改变时代、改变态度、先知先觉的厨师越来越稀有，不料Passard居然说：“ 你可以说，20年后，我仍无法解释所发生的一切。20年后我仍在寻找答案。我喜欢谈论它，因为它迫使我深入挖掘并连接这一点一滴。”
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