食话实说 4 minutes 2019年5月14日

有请大厨:Alain Passard:先知先觉

法国米其林三星餐馆 Arpège 创办人 Alain Passard 认为,料理的创作让人醒觉,而创意过程总在开启、触动他的感官。2001年他开始探索蔬菜料理,开启他厨师专业的第二次人生。

法国料理 有请大厨 蔬菜

人生难得。

获得第二次人生——简直不可思议。法国著名米其林三星餐馆 L’Arpege 创办人 Alain Passard 在他的专业厨师生涯中,领略到两种人生。

“由肉类转移到蔬菜料理的探索之后,我获得第二次人生。”

2001年,Passard坚决肃清餐牌。那一道道让他的餐馆荣登三星高度的肉类、海鲜创作,他毫不眷恋,统统拿掉。问他,当年毅然放弃肉类料理时,可曾担心 L’Arpege 一并失去米其林三星光环?他看了我一眼,笃定的眼里闪着光,好亮:“ 害怕冒险的话,那接下来,也真没什么可做的了。”

Passard超前的举动在当时震撼餐饮界。

走在前端的他鲜有地披露:“ 许多厨师其实并不了解这个决定,可以这么说,他们误会了我的决定。有的至今还在问——我当时发生了什么事?这么说好了,很多同行都不看好我的决定。”

除掉摘星菜式是业内不常见的举措,然而 Passard 清楚自己的想法,决定了他再没有回头:“ 所以我说,我几乎是改行了!料理蔬菜简直就是另一份工作,让我想起绘画、裁缝。”

《米其林指南》饮食故事系列:觉醒

意识的转移

Passard有一双会说话的眼睛,言语不尽时,灵魂仿佛都跑进他的眼里,激荡出他一双眼的光亮:“ 当时决定不再做肉类料理,是因为我深深感觉到,对于肉类料理的创意思考,我已经到达瓶颈。我的一双手急切需要探索新蔬菜质地、新感觉,我需要新的味道,新的香气,新的呈现方式,新的声音。”

空气里的分子,应该都感受到他的追求他的欲望,振奋起来。

“ 当你从肋眼去到做胡萝卜沙拉时,胡萝卜必须是比特殊还要再特殊的!我日夜埋头工作,就是希望带出以蔬菜为主的美食,将它推到美食新高度。而这一切的推动力,来自于我个人对于烹饪的热忱,出发点就在心里。没有所谓的营销或策略。”

仿佛在维护20年前的决定那样,他续说,这不过是一个厨师自然而然会走的路,因为厌倦了动物蛋白质的探索,想开启新的篇章,探索新元素。

“ 让我骄傲的是我在法国成立的三座有机菜园,分别位于 Sarthe、Eure 及 Manche。我的三座花园,就是灵感的泉源,带给我太多太多。世界上再没有另外一家餐馆,像我们这样,自给自足。我们种植 10 公顷的蔬菜、拥有12个园丁,今年我们生产超过 50 吨的蔬菜。全部有机,无化学品,无农药。每天早上我们会收获蔬菜,用这些大地的恩赐,准备午餐和晚餐。”

Passard非常清楚,自己的决定如何给餐饮界造成影响。

“ 太多事情改变了!在法国,许多厨师在菜单中注入蔬菜料理,有些厨师打造小花园,也许不是很大,但就有这么一个地方,他们可以种植蔬菜。可以这么说,我当时的举措,触发并为蔬菜打开在料理界的美食大门,蔬菜现在在餐馆里拥有自己的位置,就像鱼类菜肴、肉类美食一样,它有权存在。”

他满面笑容,续说:“ 我可以毫不夸张地说,我为这个大约 20 年前做出的决定感到自豪,这个决定为胡萝卜、葱蒜开路,那就是以艺术的观点去创作蔬菜。”

图片:《米其林指南》数码网
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人生二次开展

蔬菜料理和肉类料理的最大分别在哪里?Passard 认为:“ 比起在鸡肉上面做拓展,我更喜欢在芜菁上动手。烹饪蔬菜需要精准度、注意力和技巧,你必须有一只灵巧轻盈的手。”

在更深的层次上,他说他在蔬菜方面所做的工作,使他意识到烹饪肉类原来引发出他个性中的侵略性。

“ 为什么会这样?我也不知道。是否和死去的动物、动物体内的血有关?我不知道。我可以肯定的是,当我转向蔬菜美食时,我进入一个非常顺畅的空间,我感觉更平静,更安宁自在。还是厨师没错,但感觉人生有了第二次的开展。”

图片:《米其林指南》数码网
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艺术氛围

Passard 自小在艺术家庭成长,耳濡目染,也极具艺术气息。家里的艺术氛围滋养他,也培养出他对艺术音乐的热爱,从更广泛的层面来说,其实是让他爱上创作。

“ 父亲是一位音乐家,祖母是厨师,母亲是裁缝,祖父是一位雕塑家。创造力就是家庭生活一切的关联所在。我和我哥哥从头到脚穿着妈妈量身定制的服饰,她会告诉我们面料的特色。在厨房里,桌子上会有她的缝纫图案,剪刀和粉笔。"

" 父亲是单簧管和萨克斯风演奏家,也是鼓手。他的创造力,我在空中听得到触摸得到。我的祖父会在木块和藤条上工作,他也会雕刻小雕像。祖母是一位非常了不起的厨师,她在柴炉上烹饪、烤肉。我们餐盘上的所有美食都是祖母精心制作的。小时候所处的这个环境极具艺术性,给我的生命留下了印记。”

他 14 岁那年决定投入烹饪艺术领域,直到今天,他说这是他最棒的决定。

“ 我不曾后悔。每一天都像第一天。厨师的工作好比伟大的画家,音乐家,作家,舞蹈家和雕塑家那样。我们是工匠,我们有一份令人难以置信的专业。”

Passard 对于吃的也特别讲究,饮食当中,蔬菜占大多数,但他不排斥肉类海鲜。事实上他的着眼点在于 “有历史”、有渊源的食材。

“ 我喜欢寻味,比如一只好的家禽,一只来自圣米歇尔山的羊羔。在这些食材的背后,其实存在着一门工艺,一个灵魂人物。 L’Arpège 餐桌上的所有东西都有历史:面包的历史来自面粉,奶油的牛油的历史。每件食材仿佛都有护照、身份,出处和背后的专业知识。”

也就是这一切,鼓动着他的巧思,不断煽动他对料理的热情。

“ 我就喜欢被气味,味道,花园里的东西,炉子上的火、被烹饪的声音所迷惑。番茄和芹菜在烹饪过程中不会发出同样的声音。很难有另一份行业,像是烹饪这样触动感官。而在料理过程当中,手好重要!手、手势,能够创造全新的局面。”

“ 今天我取得的一切都来自于我的十跟手指,它们每天都在工作。我认为除了视线之外,我的手是最珍贵的。手势、优雅的手势、手的敏捷度,手的灵巧,这就是我想要教给我所有厨师学生的。”

图片:《米其林指南》数码网
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专注于一点 

Passard在 L’Arpège 这空间学艺、磨练、突破、创新,至今30年。在同一个空间,他不断缔造崭新局面。

“ 关于这个地方,我有个很棒的故事。70年代,我在这里学烹饪。有一位伟大的厨师 Alain Senderens,他的餐馆 L’Arquestrate在1978年获得3星。我和他一起工作了3年。1986年,我决定开餐馆时,回到了这个地方,接管导师的这家餐馆。这是我学会烹饪的地方,我对这里有非常强烈的感觉。”

图片:《米其林指南》数码网
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他补充:“ 在一个地方感觉很好,这是很重要的。”

与其他渴望建立品牌的厨师不同,Passard 在职业生涯早期已做出决定,只会在一家餐馆,投入他所有的创意,每天他的一双手触碰食材、锅碗瓢盆:“我只在我喜欢的地方集中我的能量,和我的团队一起创造。”

新晋厨师向 Passard 看齐,督导过许多年轻厨师的他表示,最难教的是细微差别。这就像节奏,学习如何在食谱中喊停,这是最困难的。

后知后觉

像 Passard 这样改变时代、改变态度、先知先觉的厨师越来越稀有,不料Passard居然说:“ 你可以说,20年后,我仍无法解释所发生的一切。20年后我仍在寻找答案。我喜欢谈论它,因为它迫使我深入挖掘并连接这一点一滴。”

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