美味寻真 2 分钟 2018年2月3日

江振诚的发酵果菜汁艺术

在米其林二星餐馆 Restaurant André,发酵果菜汁占据饮料单上一个重要位置,不让酒品专美,破格的举动,展示了主厨江振诚的视野及决心。餐馆闭幕在即了,这份精神,值得好好记下来。

饮料 法国料理

新鲜螃蟹、海胆拼盘端上桌,海鲜上撒了接骨木花花瓣,赏心悅目。雪白桌布上方有一个空酒杯,侍者正倒入淡金色液体。这不是霞多丽(chardonnay)或长相思(sauvignon blanc),而是一种味道深厚、以 Granny Smith 苹果、松针和木炭发酵而成的果汁。

除了发酵苹果汁,米其林二星餐馆 Restaurant André 也推出 16 种不含酒精的发酵果汁饮料,对无酒精饮料的重视,不可多得。老板兼主厨江振诚认为,除葡萄酒,非酒精饮料如发酵果汁也应该占有一席之位,为菜肴增添姿彩之余,给那些不喝酒的食客提供另一种选择。

可以肯定的是,江振诚意识到发酵果菜汁并不能成为葡萄酒的替代品。他开玩笑说:"两者的主要区別在于发酵果菜汁不含酒精。"相对于葡萄酒酿造过程历史悠久,发酵果菜汁仍处於探温阶段,厨师们正在试验哪一种口味能提升菜肴的味道,为菜肴加分。

江振诚有感而发:"差不多每一家餐厅费尽心思在装潢、概念、菜肴创作等细节,但大部分却忽略了饮料。"

最纯粹的烹饪过程

果菜汁与美食的配对概念要追溯到大约十年前,当时丹麦名厨 René Redzepi 在他的米其林星级餐馆 Noma,首推果菜汁美食配对。其他亦有供应果菜汁美食配对的餐馆,包括澳洲悉尼的 Momofuku Seiobo 和纽约米其林二星餐馆 Atera

然而上述的果菜汁并非纸包装饮品。由于新鲜果汁的天然糖粉难以与美食配对(因为甜味会影响味觉),江振诚用古老的方法来应付。

"时间是最纯粹的烹饪过程。对我来说,时间就等同发酵。"他的餐馆拥有最合适的环境,让微生物成长,把糖转化为酸。

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"我们花了将近一年时间掌控环境,因为整个过程既复杂又敏感。"他说。

在过程中,江振诚仔细记录各种细菌在不同食物的生态行为,让他更加认识到不同食材在不同时间的反应,以达到与发酵果菜汁的一致性。

"你今天所喝的果菜汁和一个星期后所喝的,配方将有所不同。不同的天气条件将影响果菜汁的发酵时间,比如第一批果汁只需要发酵14天,而第二批需要21天。"江振诚补充道。

耐心等待的奖励

在餐馆的狭窄的走廊,可见许多玻璃罐,里头盛的是不同发酵阶段的果菜汁。江振诚没有刻意控制这里的湿度或温度,由大自然掌控一切,因此果汁的发酵期通常需要两至三个月的时间。

随着水果和蔬菜中的糖分被分解后,果菜汁的味道也变得更为浓郁,酸度也渐渐提升,香气更为明显、强烈。

例如马铃薯、洋葱和蘑菇汁,每种食材分开发酵 14 至 21 天以获取味道。发酵后的蘑菇洋溢著朴实的风味,洋葱则随着时间变得越来越甜。

这三种果菜汁随后蒸馏成一瓶果菜汁。由于这个组合的果菜汁是用来搭配牛肉,江振诚加入较多的蘑菇汁令果菜汁在舌头上更具重量,洋葱汁则赋予甜味,而清爽的香气,则来自发酵马铃薯汁中的新鲜马铃薯皮。

江振诚说:"当我们创建一个菜肴,我们选择最好的食材,并将味道、质感和香气作为考量,而我们则将这个金三角原理运用于制作发酵果菜汁上。"


本文由 Meryl Koh 撰写,并由 LY 翻译。于这里观看原文。

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