美味寻真 2 分钟 2017年11月3日

什么是威士忌的 "泥煤味" ?

威士忌丰富多层次的味道中有一味"泥煤味",究竟这种"泥煤味"是如何渗透到威士忌里的呢?

威士忌 饮料

部分威士忌不仅有麦芽的香甜气息,还有浓浓的泥煤味,熏辣呛口却让人欲罢不能。到底经过泥煤熏过的威士忌(Peated Whisky)和没有经过泥煤熏过的威士忌(Unpeated Whisky)有什么不同?这浓浓的泥煤味又是如何渗透到每一滴威士忌里的呢?

什么是泥煤(Peat)?

部分威士忌上除了标志酒精的浓度,还有泥煤值(PPM值),这标志了威士忌的烟熏程度,PPM值越高代表泥煤味越强烈。
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Rémy Cointreau 区域餐饮渠道市场经理Richard Gillam (右图)解释道:“所谓泥煤,其实是一种由泥炭藓(Sphagnum Moss)组成的堆肥植被(Composted Vegetation)。这种藓的吸水性很强,且拥有高酚类(phenolic)含量。酚类是让威士忌有泥煤味的主要因素。”

泥煤含水量和含泥量都高,介于泥土与煤之间,所以被称为泥煤。在苏格兰的艾雷岛这种泥煤植被相当多,也是当地酒厂制作泥煤味威士忌的主要原材料。
泥煤味如何渗透?

Richard说:"在威士忌制作的一开始,必须先让大麦发芽,在发芽的过程中会损失一些酒精,而让大麦停止发芽的方法就是烘烤大麦。

没有泥煤味的威士忌是在大型烤箱式房间或者热空气流通的房间中烘烤的,烘烤后大麦经过碾碎、捣碎、发酵和蒸馏等过程,最终制成威士忌。有泥煤味的威士忌的原理是一样的,只是在烘烤的过程中,燃烧泥煤的热气直接与大麦接触,就像熏鱼或熏肉一样,泥煤的烟熏味直接进入烘干的大麦中,让最后制成的威士忌更有泥煤的风味。"
苏格兰的泥煤。
苏格兰的泥煤。
影响泥煤味的元素

虽然原理浅而易见,但是不同的酒厂做出的泥煤味威士忌各不相同,PPM 值也不一样。 Richard 解释:"为威士忌加入泥煤味并不是一个可以精准计算的工艺,是一个自然过程。像在我们酒厂,每一次出产的泥煤味威士忌Octomore 的味道都不太一样。但我们还是有定制作流程,让我们可以达到指定酒精浓度和泥煤值。
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影响泥煤味的元素有几个,第一是什么时候用泥煤。我们的做法是在烘干过程中使用泥煤,一些酒厂的做法是在大麦烘干了之后才用泥煤熏烤。

第二是烘烤时间,烘烤时间影响泥煤味的浓度,从几个小时到几天不等。我们通常是用几天时间烘烤;第三就是烘烤的温度,我们烘烤的温度并不是特别高,好让酚醛能慢慢渗透到大麦中。"
除了这些元素, Richard也分享道其他的元素,比如具体蒸馏的过程、使用的酒桶等都会影响到最终成品。比如木桶如果放在特制泥煤威士忌橡木桶中熟成,也会让威士忌沾上泥煤味。
艾雷岛的泥煤。
艾雷岛的泥煤。
享用泥煤味威士忌!

Richard 推荐最佳享用泥煤味的威士忌的方法就是酒加冰!他补充道:"不过如果想要更好的体会泥煤的味道,不妨先吸一口香气再呷一口威士忌,并且让威士忌停留在你的舌头上大概3到5秒的时间再吞下去。这样可以让你的味觉和头脑为接下来的浓烈烟熏体验做好准备。"

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