美味寻真 1 分钟 2017年7月28日

是时候品味甜酒了!

甜酒是上千年的葡萄酒酿造文化中,历史最为悠久的葡萄酒之一。可惜甜酒的重视程度不如葡萄酒。是时候给甜酒一点关注了。

饮料 葡萄酒

酿酒好比唱和音。除了要有酸度和来自单宁的轻微苦味,葡萄酒的酒精度也是使葡萄酒的果味散发开来的原因之一,最后是甜度,可以平衡一切的味道。

甜酒是采用不同的技术酿制的葡萄酒。与所有葡萄酒一样,甜酒的酿造过程始于将酵母混入碎葡萄,在发酵过程中产生酒精。过程中,减慢发酵,葡萄中的糖份将保留在火酒中,促成甜酒的味道。

甜酒是用附有贵腐霉菌、制作白葡萄的葡萄酿成的。在葡萄园的丰收季节的尾声,树上的白葡萄会在贵腐霉菌的影响下慢慢干萎,令甜度增高。因为有贵腐霉菌,故这种酒也称为贵腐酒。

早晨的湿度和午后阳光是酵母最佳的生长环境,使得酵母得以长时间在葡萄内存活积累残糖。

贵腐酒源自匈牙利,以托卡伊地区最为出名。这里是贵腐酒开始酿造的地区,当地人在 17 世纪发明这个技术后,便开始酿制甜酒。此外。位于法国波尔多的苏玳(Sauternes)也盛产带有麝香味道的甜酒。
在苏玳酿制的甜酒。
在苏玳酿制的甜酒。
在加龙河沿岸的苏玳和巴萨克(Barsac)的葡萄园,除了是赛美蓉(Semiton)和长相思(Sauvignon Blanc)的产地,这里的葡萄园偶尔也出产贵腐甜白葡萄酒。此外,传说中的滴金酒庄(Chateau d'Yquem)也在此地区。据说这里的贵腐甜白葡萄酒能够陈化几十年,这个种类的贵腐酒味道似杏子、桃和蘑菇,口感酸甜轻柔,适合搭配鹅肝、蘑菇菜肴和蓝芝士。

值得关注的是,含有较高残糖的贵腐甜白葡萄酒,从半干型到较罕见的陈年装瓶甜酒,均由法国西北部卢瓦尔河谷武弗雷(Vouvray)葡萄园的白诗南(Chenin Blanc)葡萄酿制而成。 武弗雷的葡萄酒以高度酸性着称。葡萄酒也散发类似柠檬蜂蜜的浓郁香气,适合搭配大多数美食,例如奶油酱、香肠和朝鲜蓟。
鹅肝最适合配搭甜酒
鹅肝最适合配搭甜酒
甜酒的甜度也可通过人工调整。当大自然无法使得葡萄成熟,收割的葡萄被放置在阳光地下或特殊的干燥室,然后碾碎,好比意大利的 Recioto 甜酒一样。

还有另一种方法阻止酵母将糖粉吞没。在发酵过程中,加入一点酒精(任何酒精含量 16% 以上的液体),停止糖醇转化过程。在法国,这些葡萄酒被称为天然甜葡萄酒(vin doux naturels)并深受国内酒客欢迎。配搭这款葡萄酒,最好享受暖心的食物,如配上慢炖猪肉丝的烤香了的芝士通心粉。

本文于2017年3月刊载于Robert Parker Wine Advocate网站。点击这里查看更多关于葡萄酒杂志Wine Journal的文章。

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