美味寻真 2 分钟 2017年5月1日

江振诚的发酵果菜汁艺术

在米其林二星餐馆 Restaurant André,发酵果菜汁佔据饮料单上一个重要位置,不让酒品专美。

米其林 饮料

新鲜的螃蟹、海胆拼盘陆续端上桌,美味的海鲜上撒了接骨木花的花瓣,令人赏心悦目。雪白桌布上有一个空酒杯,侍者正缓缓倒入美妙的金色液体,但这不是霞多丽 (Chardonnay) 或是长相思(Sauvignon Blanc),而是一种味道深厚、以 Granny Smith 苹果、松针和木炭汁发酵而成的果汁(Fermented Juices)。

除了发酵苹果汁,位于 Bukit Pasoh Road 的米其林二星餐馆 Restaurant André 也推出另外16种不含酒精的发酵果汁饮料 。餐馆老板兼主厨江振诚(André Chiang)认为,除了葡萄酒,非酒精饮料如发酵果汁也应该佔有一席之位,为菜肴增添姿彩之余,也可以给那些不喝酒的食客提供另一种选择。

可以肯定的是,江振诚意识到发酵果菜汁并不能成为葡萄酒的替代品。他开玩笑说:“两者的主要区别在于发酵果菜汁不含酒精。” 相对于葡萄酒酿造过程历史悠久,发酵果菜汁仍处于探温阶段,厨师们正在试验哪一种口味能提升菜肴的味道,为菜肴加分。

江振诚有感而发:“差不多每一家餐厅费尽心思在装潢、概念、菜肴创作等细节,但大部分却忽略了饮料。”
 Restaurant André 提供不同的发酵果菜汁选项。
Restaurant André 提供不同的发酵果菜汁选项。
将果菜汁与美食的配对概念要追溯到大约十年前,当时丹麦名厨 René Redzepi 在他的米其林星级餐馆 Noma(原店已关闭,将于今年12月在新地点以城市农场方式重新经营)首推果菜汁美食配对,其他餐馆也竞相效彷,包括澳洲悉尼的 Momofuku Seiobo 餐馆和纽约米其林二星餐馆 atera

然而上述的果菜汁并非纸包装饮品。由于新鲜果汁的天然糖粉难以与美食配对 (因为甜味会影响味觉),江振诚用古老的方法来应付。
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“时间是最纯粹的烹饪过程。对我来说,时间就等同发酵。”他的餐馆拥有让微生物生长与增殖,将糖转化为酸的合适环境。

"我们花了将近一年时间掌控环境,因为整个过程非常复杂,而且要非常小心。"他说。

这一年来,江振诚仔细记录各种细菌在不同种类食物的生态行为,让他更加认识到不同食材在不同时间的反应,以达到与发酵果菜汁的一致性。

“你今天所喝的果菜汁和一个星期后所喝的将有所不同。不同的气候条件将影响果菜汁的发酵时间,比如第一批果汁只需要发酵14天,第二批则需要21天。”江振诚补充道。
耐心等待的回报

在餐馆的狭窄的走廊,可见许多玻璃罐,里头盛的是不同发酵阶段的果菜汁。江振诚没有刻意控制这里的湿度或温度,由大自然掌控一切,因此果汁的发酵期通常需要两至三个月的时间。

随着水果和蔬菜中的糖分被分解后,果菜汁的味道也变得更为浓郁,酸度也渐渐提升,香气和更为明显、强烈。
发酵果菜汁都密封在玻璃罐内。
发酵果菜汁都密封在玻璃罐内。

例如马铃薯、洋葱和蘑菇汁,每种食材分别发酵 14 至 21 天以获取味道。发酵后的蘑菇洋溢着土味,洋葱则随着时间的流逝变得更香甜。

这三种果菜汁随后蒸馏成一瓶果菜汁。由于这个组合的果菜汁是用来搭配牛肉,江振诚加入较多的蘑菇汁令果菜汁更为饱足,洋葱汁则赋予甜味,而来自发酵马铃薯汁的新鲜磨碎的马铃薯皮则清香。

江振诚说:“当我们创建一个菜肴,我们选择最好的食材,并将味道、成分和香气作为考量,而我们则将这个金三角原理运用于制作发酵果菜汁上。”

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片源: Threesixzero Productions

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