美味寻真 3 minutes 2019年6月19日

传承:各地大厨延续 Joël Robuchon 传奇与精神

世界各地曾获 Joël Robuchon 指导的大厨们,在各自的厨房里,延续大师精神。

米其林 Joël Robuchon 传承

去年 8月,法国大厨 Joël Robuchon 逝世,震惊了厨艺界。73岁的 Joël Robuchon 是世界最着名厨师之一,显赫的事业生涯横跨 60年,同名法国高级餐馆散布于世界各地十多个城市。他的  Joël Robuchon餐馆与姐妹品牌 L’Atelier de Joël Robuchon,拿下超过20颗米其林星。

Robuchon也是一代代厨师们的导师,门下的学徒后来也成为厨艺界名气响亮的人物,如英国名厨 Gordon Ramsay 与法国大厨 Eric Ripert。从他在1981年创立的第一间餐馆 Jamin,到2003年创立的 L’Atelier de Joël Robuchon 连锁品牌,Robuchon 在法国厨艺界曾培训和指导过无数厨师。

Robuchon与澳门 Robuchon Au Dôme团队,摄于2016年三月(照片来源:Joël Robuchon - page officielle 面簿)
Robuchon与澳门 Robuchon Au Dôme团队,摄于2016年三月(照片来源:Joël Robuchon - page officielle 面簿)

一代代厨师都深受大师启发,坚定不移地打造完美菜式、保持一致水准、使用最优质食材,强调卓越服务。 

高级餐饮的精神,继续在世界各地的一系列美食活动上延续,向 Robuchon 致敬。其中一项是去年 10月20日在澳门葡京酒店米其林三星餐馆天巢法国餐厅( Robuchon au Dôme) 举行的豪华晚宴。来自世界各地 Joël Robuchon餐馆的四位厨师联手呈献八道式晚餐,共有50多位宾客出席。

参与的四位厨师包括Éric Bouchenoire(集团研发部门主管)、Tomonori Danzaki(主厨指导,Chef Conseil)、François Benot(Joël Robuchon法国甜点主厨总主厨,Chef Patissier Conseil),以及 Robuchon au Dôme 的执行主厨 Julien Tongourian。菜单上 Robuchon 招牌菜包括鱼子酱伴花椰菜牛油(Le Caviar de Sologne)、海蛰虾(La Langoustine)、布雷斯鸡(La Poularde de Bresse)等。

今年3月,Eric Bouchenoire,Tomonori Danzaki 与 François Benot 也在澳门、东京之后来到台湾,与米其林一星餐馆 L’ATELIER de Joël Robuchon TAIPEI 台北侯布雄法式餐厅主厨 Olivier Jean联手,举行传承经典的星光盛宴。

Bouchenoire(左图)曾是 Robuchon 35年的得力助手。他当年是 Jamin 的厨师主管,负责凉菜,并在此学会如何制作代表作鱼子酱(Le Caviar)。

这道招牌前菜出现在向师傅致敬的菜单上,一点也不令人惊讶。Bouchenoire说:“ Le Caviar是Robuchon的最佳代表。这是一道多层次的菜式,龙虾、鱼子酱与花椰菜的高贵食材与微妙风味,完美协调。”

Bouchenoire如今负责培训 Joël Robuchon 全球餐馆的工作人员,谈起 Robuchon的传奇,他说:“他的追求完美与创新的能力,以及对产品的热忱,为他赢得全球的肯定与尊敬。” Bouchenoire 从师傅身上学会的最重要一课是 “永不放弃 ”。他说:“缜密严格、保持卓越的团队精神与强大的价值观——我从 Robuchon身上学会这些,也努力把它传授给餐馆团队。”

“我们只能竭尽所能,确保 Robuchon 的菜肴能够在世界上万古长青。不过,少了他在我的身边,令我感觉一股失落。他是无可取代的。” 他说。

澳门葡京酒店米其林三星餐馆天巢法国餐厅(Robuchon au Dôme)执行主厨 Julien Tongourian(右图),则是在2000年加入 Robuchon 在巴黎的 Laurent餐馆担任学徒厨师,他对 Robuchon 最深刻的印象,是在2003年开设巴黎第一间 L’Atelier de Joël Robuchon时,与大师一起工作。

" 他改变了厨房的规则,我们在开放式厨房里,在顾客面前工作,与客人之间的接触变了,必须比起在封闭式厨房里更用心。" Tongourian回想。

Tongourian认为 L’Atelier 的概念为整个餐饮业带来革命,在全球掀起休閒餐厅的热潮。他说:" Robuchon 先生是梦想家与先行者,他的 Atelier概念让顾客看到烹调的过程,大开眼界,让高级料理变得人人能及,也让厨师这个职业光芒四射。"

Tongourian任职于这个集团的20年间,经常向 Robuchon请教,学到的最重要一课,就是用经典烹饪技巧来创造现代菜色。

谈起延续师傅的传奇," 我希望能尽量把他的知识传授给越多厨师。" 他说。

主理Bacchanalia的 Vianney Massot是 Robuchon 最年轻的徒弟之一。(照片提供:Bacchanalia)
主理Bacchanalia的 Vianney Massot是 Robuchon 最年轻的徒弟之一。(照片提供:Bacchanalia)

在新加坡,去年九月重新开幕的米其林一星餐馆 Bacchanalia主厨Vianney Massot,是 Robuchon 最年轻学徒之一。27岁的 Massot 原本在新加坡 L’Atelier de Joël Robuchon 担任执行主厨,新加坡 L’Atelier de Joël Robuchon现在已经停业。

Massot说,他的现代法国餐馆,是对师傅的致敬,他在18岁生日当天加入 Joël Robuchon集 团,第一次与师傅见面。

大师的影响力,在 Bacchanalia相当明显:整个开放式厨房以黑白砖打造,同样的黑白装潢也可在世界各地的 Joël Robuchon餐馆看到。如餐前小点的鹅肝交响曲等菜色,也呼应 Robuchon 使用蟹肉与果冻搭配鱼子酱的着名前菜。

Joel Robuchon_Le Caviar.jpg

Massot下厨时注重精确度,这份坚持源自他在 Joël Robuchon 集团负责开胃凉菜的时光。

他回想:" 那是厨房里最困难的一块,因为要准备的食谱很长,需要很好的组织能力。要呈现 Robuchon的菜色,需要很多的技巧,尽管多数的客人可能都并没有意识到这点。这也是我尽量在今天的料理中希望做到的。"

对 Massot 而言,最能代表大师风格的一道菜,是他的前菜鱼子酱伴花椰菜牛油(左图)。

他说:" 制作这道菜很耗时,需要很多技巧与技术。光是照着食谱来做,也许无法做出一模一样的成品。"

Massot跟随 Robuchon 多年,学习到的最珍贵特质是他的坚持不懈。Robuchon 坚持巡视世界各地的餐馆,即使身体状况不佳也毫不松懈。通过 Bacchanalia向大师致敬,Massot说:" 如果我没有遇到 Robuchon 先生,就无法这么年轻就拥有自己的餐馆。这是我向他道谢的方式。"

法国Joël Robuchon国际学院,据称耗资大约6500万欧元设立。(照片来源:Institut International Joel Robuchon)
法国Joël Robuchon国际学院,据称耗资大约6500万欧元设立。(照片来源:Institut International Joel Robuchon)

Robuchon 的深远影响力,还延伸到厨房之外。这位已故的大厨还要把丰富的厨艺知识传授给更多人,培养未来的厨师。

Joël Robuchon 国际学院(Institut International Joël Robuchon)今年稍晚将在法国 Montmorillon成立,这里是大师度过童年时光的地方。位于一座11世纪的修道院兼医院当中,厨艺学院将与着名的餐旅学校 Ecole Hôtelière de Lausanne 合作,提供包括料理及餐饮管理的三年或四年的课程,并展示法国食材与厨艺。


本文由 Kenneth Goh 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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