美味寻真 6 minutes 2020年6月10日

10 本深入了解米其林餐馆与主厨的好书推荐

除了造访餐馆,亲炙大厨风采,不妨也阅读这些米其林推荐餐馆大厨与餐馆的传记或故事,深入他们料理与经营的思考与脉络,神游料理世界。

米其林 餐馆

除了造访餐馆,亲炙大厨风采,不妨也阅读这些米其林推荐餐馆大厨与餐馆的传记或故事,深入他们料理与经营的思考与脉络,神游料理世界。

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《初心》 
作者: 江振诚 
出版社:平安文化 ,2013 

于 2013 年出版的《初心》是台北米其林二星餐馆 RAW 大厨江振诚自传,描述他到新加坡开设 Restaurant Andre 为止的人生经历。故事从他在新加坡时接待恩师双子星主厨 Jacques 与 Laurent Pourcel 展开,倒叙他如何从小受妈妈影响,爱上美食,又如何义无反顾地在完全不会法语的情况下,前往南法感官花园学艺,在日日削马铃薯、睡在仓库的日子中,磨练自己;又如何代替恩师,在亚洲各地带领团队、完成任务;以至回到亚洲,建立自己的品牌与版图。书名取名 "初心",是呼应大厨的人生哲学:"当我觉得一道菜完美的时候,就是我放手的时候。当我觉得到达颠峰的时候,就是回盼初心,从零开始的时候。" 自传用字朴实无华,真切纪录他厨艺之路的点滴。 

吃是一種公民行為  果力文化.jpg

《吃,是一种公民行为》 【米其林主厨 Alain Ducasse 食物宣言】:让我们重新学会吃,一起用吃,改变世界!
作者: 亚朗.杜卡斯, 克利斯蒂安.勒古比 (Alain Ducasse, Christian Regouby )
译者: 王祎慈
出版社:果力文化 ,2020

"我们从未享有过如此多的资源和食材,然而我们的饮食品质却前所未有的糟糕。" 拥有三家米其林三星餐馆:巴黎的 Alain Ducasse au Plaza Athénée、伦敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 和蒙特卡洛的 Le Louis XV 的法国名厨 Alain Ducasse 从个人经历谈起,用哲学和政治角度思考美食,倡导读者从自身生活方式出发,做一名负责任的、积极介入的消费者,为个人及社会 "正确" 地选择食物,用 "嘴巴的艺术" 促进世界向更好的方向改变。他相信美食不是一项专属于菁英阶层的乐趣,也不是一种毫无意义的消遣。吃,是一种公民行为。 

廚與藝   漫遊者.jpg

《 厨与艺:日本料理神人的思考与修鍊》
作者: 小山裕久
译者: 赵韵毅
出版社:漫游者文化,2012

德岛日本料理店 "古今青柳" 主厨小山裕久,是日本宗师级大厨,包括东京米其林三星餐馆神田(かんだ)主厨神田裕行、三星餐馆龙吟主厨山本征治、二星餐馆银座 小十大厨奥田透等,都是其弟子。这本书阐释了主厨认为 "日本料理很简单,反而变得很难做" 的道理——正因为日本料理相对步骤简单、制作过程单纯,因此每个细节都要讲究,包括切萝卜丝、生磨芥末、炒芝麻等,样样都不能失误,必须做到一定的程度,学习日本料理,甚至必须从锻鍊肌肉开始。向来积极于国际交流的他,曾因日法交流而获颁法国农事功劳勳章。书的第二部分,就是他与世界各地的料理人,包括米其林三星餐馆京都吉兆 岚山本店创始人汤木贞一、巴黎三星餐馆 l'Ambroisie 主厨 Bernard Pacaud、名厨侯布雄等的精彩对谈。

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《天才主厨的绝对温度:HAJIME 法餐厅米田肇的故事》 
作者: (日)石川拓治 
出版社:上海文艺出版社 ,2019(简体中文) 

本书主人公是日本法餐名厨米田肇(Takuji Ishikawa),其在大坂开办的餐馆,开业仅一年五个月,就直摘米其林三星(2009年),而在此之前,他转入料理界不过十年时间。大学毕业后担任工程师的米田肇,26 岁才决定转行投身厨艺。他的成功即便是在米其林星星云集的日本,也属独一无二。日本着名传记作者石川拓治从细微处着眼,让我们可以近距离观察这位始终怀有赤子之心的传奇主厨,他永远追求完美的态度,正如他对所有细节的考虑:"可以的话,想要调节门把手的温度。"

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《第三餐盘》 
作者: 丹.巴柏 (Dan Barber) 
译者: 郭宝莲 
出版社:商周出版,2016 

纽约米其林二星餐馆 Blue Hill at Stone Barns 主厨 Dan Barber 一直都是 "产地到餐桌" 的倡议者与实践家,他串连的农夫、科学家、种子公司、经营农场,并透过料理不断提醒每个人,饮食,可以协助创造出更美好、永续的环境。书名《第三餐盘》是来自于 Dan Barber 对美国料理进程的定义:第一餐盘指的是以肉食为主的饮食文化;第二餐盘,指的是人们会有意识选择对生态与健康有益的食材,但仍依照自己想吃的东西与饮食习惯,决定土地的利用;第三餐盘,则指的是考量了对环境最好的方式后,再决定食材的组合与烹调方式,例如主食改为红萝卜,牛排反而成为淋酱等。书中大厨走访各地,对味道与种植或养殖方式抛出各种思考与见闻,也以自己餐馆菜单为例,说明如何呼应与实践这样的哲学。 

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《神田魂:日本料理精髓》
作者: 神田裕行
译者: 叶韦利
出版社:青空文化,2017

从《米其林指南东京》2007 年首次发表以来,就连续获得三星的神田(かんだ)主厨神田裕行,从前菜、生鱼片、汤品,以致于烤鱼、炖煮到甜点、饮品等的各种讲究,有待客、也有料理的精髓拆解,也问了许多大哉问例如 "美食是不是一定要在当地吃?" 或是 "要怎样感受真正的味道" 等问题。书中有一段话说:"我认为 '日本料理' 是由日本本地的食材和日本人的美感为骨架构成的,是一种由食材的新鲜度跟品质直接反映出菜色本质的料理。寻找优质的食材,趁其最为美味之际,以最少的工序将好滋味发挥到淋漓尽致的料理。烹调的目的不在于将食材妆点得豔丽,而是细细研磨出食材本色,美丽呈现。" 很可以体会这位追求日本料理极致的大厨 "真味即是淡" 的信仰。

延伸阅读:更多关于日本料理的文章

日本料理的常識與奧祕 遠足文化 .jpg

《日本料理的常识与奥祕:米其林 7 星怀石料理首席大师,从礼仪、器皿、服务、经营到文化,为您解析和食背后的深邃文化》
作者: 村田吉弘
译者: 苏文淑
出版社:远足文化,2019

和食在这几年在世界捲起一股旋风,其独特而深厚的文化,也引起普遍讨论与追求学习。这本书是由米其林三星老店菊乃井第三代主人村田吉弘所写。村田吉弘其实是从法国料理入厨,后来才发现对日本料理的喜好与热情,希望将日本料理也提升到世界水准,被誉为 "和食之神"。书中谈许多和食的细致文化与礼仪,包括器皿的使用、料亭主人的工作、到料亭用餐的礼仪、甚至是餐馆的庭园、挂轴如何欣赏等,许多一般人可能忽略注意的细节,提供有趣有味的知识飨宴。 

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《鼎泰丰:有温度的完美》
作者: 林静宜
出版社:天下文化(2014年出版 、2018 年增修)

鼎泰丰是台湾最有名的餐饮品牌之一,黄金 18 折的小笼包,吸引了来自各地的饕客,更在全球开展百馀店。其中创始店台北信义店、以及香港的铜锣湾分店新港中心分店,都获得了两地指南的必比登推介。关于鼎泰丰的介绍书籍或报导很多,这本书是最为近期、并获内部同意采访写作而成的一本。作者深入鼎泰丰内部采访与挖掘这个全球品牌的经营心法,从一颗饺子从到客人面前九道工序的设计与检验、到对数字报表的深究,如何实际帮助现场营运;由单店到全球店铺如何管控高品质,到怎样把顾客变常客,以致于各种内部的试吃训练、晋升系统等,钜细靡遗,让人一窥他们追求极致与完美的功夫,以及立足超过六十年地位不坠的背后故事。

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《餐桌的力量:真情、用心、知味,四十年不变的欣叶食艺学》 
作者: 李秀英、李鸿钧、钱嘉琪 
出版社:四块玉文创,2019 

这本是台湾知名台菜老餐馆、创始店获得《米其林指南台北》餐盘推荐、另一个品牌欣叶小聚今品获得必比登推介的欣叶创办人暨董事长李秀英,以及执行董事兼总经理李鸿钧撰写的书,内容还有几位欣叶的关键人物,例如担任总主厨 30 多年的阿南师(台菜料理总监陈渭南);副董事长钟雅玲等的关键访谈。喜欢经营管理的人,可以从书中看李秀英决定创业、过程遇到大缺水、餐馆失火、投资失败等一路走来各种起伏挑战的故事,或是怎样管理内外场、由单一品牌走向多品牌,以及布局国际的方式等,获得启发;喜爱美食的人,则可以从中看到台菜演变与内涵的梳理、欣叶从挑师傅到选材的坚持、以及各道美味料理的背后故事。例如,名菜煎猪肝怎样在温度稍降的状态下仍粉嫩好吃?怎样做出甜度赛水梨的凉笋等,透过人的故事,看到走过四十年品牌的用心。 

《巨匠的技与心:日本三大料理之神的厨艺与修练》
作者: 小野二郎、金本兼次郎、甲乙女哲哉
译者: 张雅梅
出版社:时报出版,2015

这本书是收录了三位日本料理大师——连续 12 年获得米其林三星的数寄屋桥次郎主厨小野二郎(最新一版《米其林指南东京 2020》中,因不再接受公众订位而不再被列入指南中)、160 年江户前鳗鱼老店野田岩第五代金本兼次郎、天妇罗名店三河天妇罗主厨早乙女哲哉——谈自己以及料理的精彩内容。书籍前段,由三位大师分别谈自己如何进入料理界、学徒到师傅的养成经过、一天的工作、对料理的坚持,以及对彼此的印象等;后段则由三位大师对谈,何谓江户前、江户前的鱼类、江户前的料理人等。内容可以窥见许多这些知名餐馆背后的秘密:小野二郎三秒钟见真章的醋饭是如何制成?炸虾的最佳秒数是几秒?在做料理时,选择盐醃、醋渍、油炸等料理方式,背后的道理与考量又是什么?各种对细节以及 "为什么" 的追求与学问,让人充分感受到日本究极的职人精神。



本文由李悦与谢明玲共同撰写。首图及各书图片,由各出版社提供。

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