真材食料 1 minute 2018年8月15日

料理课室:川菜料理秘辛

米其林二星餐馆四川饭店掌门人陈健太郎,分享烹制川菜的心得。

料理课室 四川

新加坡文华大酒店(Mandarin Orchard Singapore)的米其林二星餐馆四川饭店 Shisen Hanten 因其精致的川菜闻名,如麻婆豆腐、辣子鸡和黑醋酸甜猪肉。想在家中复制这些经典川菜吗?四川饭店掌门人、也是餐馆行政主厨的陈健太郎,早前推出全新食谱书。

书名为《A Dash Of Szechwan》的食谱书,长达 150 页,收录 40 多个川菜食谱。其中一些是四川饭店菜单上的菜肴,一些则来自陈健太郎的家庭菜谱,他们家以三代都出过厨师为荣。陈健太郎的祖父陈健民是日本著名的「川菜之父」,而他的父亲陈健一是美食节目《铁人料理》(Iron Chef)的常驻大厨,在日本知名度颇高。

陈健太郎在书中分享食谱之外,也纳入料理经典川菜的贴士和心得。

就拿川菜最重要的食材花椒来说,陈健太郎建议:「选择新鲜收获的花椒很重要,通常可以通过它们的香味和颜色来辨别。 新鲜花椒的颜色更鲜艳,香气更浓。当花椒粒靠近鼻子时,气味会变得更加刺鼻。 花椒粒也应该要选完整的,而不是破碎的,在烹饪中使用少许几粒就可以达到麻辣的效果。」

《A Dash of Szechwan》食谱(售价:50 新元)可在四川饭店Shisen Hanten(新加坡文华大酒店Orchard Wing 35楼)购买,本文所有照片均由四川饭店的陈健太郎提供。

辣子鸡

「秘诀是提前腌好鸡肉。 这确保酱汁的味道充分渗透到肉中。另一个值得注意的重点是——避免使用过多的面粉蘸鸡肉。 」

酸辣汤

「美味的酸辣汤,需要把握味道和口感两方面的平衡。 辛辣和酸味之间的对比应该鲜明,汤的口感应该是顺滑的。

为了确保酸辣汤入口时口感顺滑,添加淀粉前一定要熄火。只有在搅拌完汤、淀粉溶解后,才再次开火。 」

麻婆豆腐

「最重要的步骤就是在加入麻婆酱之前,先将豆腐稍稍先煮过。

这一步确保豆腐内部的水分可以都被锁在豆腐里,为菜肴添置丰富、顺口的口感。 」


原文由 Kenneth Goh 撰写,并由陈淋翻译。于这里阅读原文。

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