本周让我们认识这个近年大热，令家庭煮夫煮妇也可以摇身成为专业大厨的真空低温烹调法。
真空低温烹调法是什么？
真空低温烹饪法（Sous-Vide），名字深奥，却是极简单的烹调方法。做法是将食物真空包装，然后将整个袋子放入已调校至心仪温度的热水中，让其慢煮几小时甚至几天。
假如你不能进行真空步骤，用保鲜袋甚至密封玻璃瓶子，也可以达到相同效果，但请避免使用 PVC 制成的袋子。 真空低温烹调法虽然与隔水炖煮方式相似，但真空低温烹饪法容许厨师作更多温度上的调校。
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方法大揭秘
任何尝试将牛排烧到完美的人，都会知道几秒的差异，牛扒已可以从完美变成失败。相比煎、烤或烘焙等传统烹饪方法，真空低温烹饪法的宽容度便高得多。 采用真空低温烹饪法时，利用加热器或水浴，便能把水一直保持在低于沸点的温度。烹煮肉类时，温度通常设定在摄氏 54－71 度，蔬菜温度则为摄氏 80-88 度。
在这些较低的温度下烹调出来的食物，会呈现非常软嫩的口感，食物的汁液和营养也不会流失，从而增加菜肴的风味。这种口感以往只能靠具有专业设备的大厨烹调出来，现在大家都做得到了。
许多厨师在上菜之前，先对肉类蔬菜进行快速烤烧，令食物有层香脆的金黄外层。
真空低温烹调法历史
第一台真空料理机好比从科幻小说走出来一样。上世纪 60 年代，美国宇航局为宇航员的膳食进行真空研究，70 年代法国厨师开始引进这个技术，但当年只限于前卫厨房使用。直到2010 年，真空低温料理法因美国烹饪真人秀节目《MasterChef》受到瞩目，厂商打铁趁热推出了适合家庭使用的真空料理机，体形较小，让家庭煮夫煮妇，皆可以在家使用这烹调技术。
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本文由 Karen Tee 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
