真材食料 1 分钟 2017年10月5日

术语:真空低温烹调法(Sous-Vide)

从日常生活关乎烹饪的俗语与术语,到令人困扰不已的厨艺词汇,本栏为你一一化解。

料理课室 法国

本周让我们认识这个近年大热,令家庭煮夫煮妇也可以摇身成为专业大厨的真空低温烹调法。

真空低温烹调法是什么?

真空低温烹饪法(Sous-Vide),名字深奥,却是极简单的烹调方法。做法是将食物真空包装,然后将整个袋子放入已调校至心仪温度的热水中,让其慢煮几小时甚至几天。

假如你不能进行真空步骤,用保鲜袋甚至密封玻璃瓶子,也可以达到相同效果,但请避免使用 PVC 制成的袋子。 真空低温烹调法虽然与隔水炖煮方式相似,但真空低温烹饪法容许厨师作更多温度上的调校。

延伸阅读:什么是Roux?

方法大揭秘

任何尝试将牛排烧到完美的人,都会知道几秒的差异,牛扒已可以从完美变成失败。相比煎、烤或烘焙等传统烹饪方法,真空低温烹饪法的宽容度便高得多。 采用真空低温烹饪法时,利用加热器或水浴,便能把水一直保持在低于沸点的温度。烹煮肉类时,温度通常设定在摄氏 54-71 度,蔬菜温度则为摄氏 80-88 度。

在这些较低的温度下烹调出来的食物,会呈现非常软嫩的口感,食物的汁液和营养也不会流失,从而增加菜肴的风味。这种口感以往只能靠具有专业设备的大厨烹调出来,现在大家都做得到了。

许多厨师在上菜之前,先对肉类蔬菜进行快速烤烧,令食物有层香脆的金黄外层。

真空低温烹调法历史

第一台真空料理机好比从科幻小说走出来一样。上世纪 60 年代,美国宇航局为宇航员的膳食进行真空研究,70 年代法国厨师开始引进这个技术,但当年只限于前卫厨房使用。直到2010 年,真空低温料理法因美国烹饪真人秀节目《MasterChef》受到瞩目,厂商打铁趁热推出了适合家庭使用的真空料理机,体形较小,让家庭煮夫煮妇,皆可以在家使用这烹调技术。

延伸阅读:母酱


本文由 Karen Tee 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

真材食料

继续阅读您可能会感兴趣的文章