美味寻真 2 minutes 2020年10月28日

不用电的冰箱:冰室(Himuro)

这是香港米其林三星 "志魂寿司" 让鱼材水准进一步提升的关键工具。

厨房 寿司 料理课室

当我们提及寿司鱼材的好坏时,第一时间我们都只想到大厨们如何天未亮就赶到筑地市场争夺最优秀的鲔鱼,或如何与知名的供应商建立关系,往往忽略了保存鱼材品质的另一个重要功臣:冰箱。

冰箱对所有寿司店来说,都是必需品:当鱼材抵达店家时,不论是保存以防变坏,或是熟成提升鲜味,冰箱都是少不了的工具。一般而言,寿司店用的冰箱,都以电力驱动,吹出冷空气,让箱内空间达到指定温度,做到冷冻效果。在香港米其林三星"志魂寿司",冰箱也不例外地是店中的必需品。在餐馆仍位于上环苏杭街时,用的也是电冰箱,但当大厨柿沼利治知道餐馆会于 2019 年中搬到店面较大的置地文华东方酒店时,他就想到要把握机会,以"冰室"(himuro)取代电冰箱,提升鱼材的状态。

Sushi Shikon Refrigerator Himuro exterior with ice body.jpg

投资在冰箱上

"冰箱的设计,对食材的品质有显着的影响。志魂寿司一向追求品质,因此当我知道将搬往较大的店面时,我们决定投资装设以往没有足够空间安装的'冰室',除了让寿司的水准更上一层楼,也为餐馆加入'和'的元素,带来传统日本气氛。"柿沼利治说。 

说这个冰箱能带来日本气氛,因为冰室是在日本还没有制冰技术、也没有电力的年代发明的一种冷藏库,蕴含了传统的智慧。这种冷藏库的原型,虽然没有明确的历史记载,但相信最初的冰室是在地下挖一个洞,并在上面建一座以稻草复盖屋顶的小屋以作隔热之用。洞内放的,是在冬季存下来、留到夏季享用的天然冰,这些冰也作冷藏食物、清酒,甚至作医疗用途。

(左图:志魂寿司的冰室)

而今天在餐馆用的冰室,则演变成是一个箱型的冷藏库,库内上层会放上一块厚冰,当冷空气在库内向下降时,放在下层的食材能保持低温,做到冰箱的效果。柿沼利治说,他们大费周章,也要安装冰室,因为它的冷空气是从冰而来,当中带有湿度,食材放在当中,水份保存得较好。"电冰箱的冷气是吹出来的,会让食材变干。现在我们的食材,湿度明显较为理想。" 

Mr Itai Install Himuro at Sushi Shikon.jpg

日本职人到港安装

要装设冰室,筹备工作需时约两个月。柿沼利治指出,在日本,冰室多是订制,而且能做的并没有几间公司,他们很幸运认识到为东京米其林三星餐馆吉武寿司装修银座店面、懂得制作冰室的板井工务店(Itai Komuten),顺理成章请他们订制。负责监督制作的板井良雄(Yoshio Itai)是板井工务店的总裁,他先和柿沼利治商议,了解志魂寿司的要求,再在日本开始设计、组装。

"我们的冰室,外层选用和寿司吧枱一样的桧木,以营造统一的气氛,内层则是不锈钢。大小也是依我们的要求而设计,保存的鱼材份量大约是我们一个午餐或晚餐的用量。" 柿沼利治说。

(右图:板井良雄到香港亲自监督安装,图片来源:板井良雄)

柿沼利治回忆,当冰室的零件在日本做好后,板井良雄亲自把它们运到香港,并在现场监督安装工程。 「在香港并没有专人懂得安装冰室,因此板井先生必须亲自到香港,确保冰室安装妥当。在这意义上,志魂寿司的空间是极具日本气息的,因为这里是由日本的职人共建而成。」柿沼利治说。 

延伸阅读:术语:活缔(Ike jime)

柿沼利治认为,冰室让食材的温度及湿度保存更佳。
柿沼利治认为,冰室让食材的温度及湿度保存更佳。

值得的投资

现在,志魂寿司团队会每天清洁冰室,确保卫生。根据柿沼利治的介绍,放在冰室当中的厚冰,要三天才会完全融化,而流出来的水也会沿着一根水管流到冰室外。

虽然志魂寿司没有透露安装冰室所花的金额,但从网上资料,一个和志魂寿司冰室大小相仿的产品,售价约 140 万日元(约 18,160 元新币)。现在冰室已启用接近一年,问柿沼利治,他是否认为这项投资值得?他毫不犹豫回答:"冰室让食材的温度及湿度保存更好。有了它,我不用花太多时间管理食材的温度,可以更专注服务客人,从这方面来说,冰室也让志魂寿司的餐饮体验变得更好。"

现在,冰室就安装在餐馆寿司吧枱背后的明显位置,下次到访志魂寿司时,不妨留意这个低调、却又让餐馆鱼材水准进一步提升的关键工具。

延伸阅读:寿司在美国的历史

o 米其林指南 Hong Kong
寿司
o 三星:卓越的烹调,值得专程到访。
ò 颇舒适(上佳)
15 Queen's Road Central, Hong Kong,

除了特别标注,否则文中图片均由志魂寿司提供。

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