寿司师傅的工作不只是在寿司舖内握寿司，也不只是到市场买鱼；要当好寿司师傅，将专业提升至职人等级，准备的工作要更早进行。
东京银座寿司舖白黑的创办人佐藤博之是日本寿司业界的新生力军。他透露："我开设自己的寿司舖的前一年，什么都没有做。只要我在日本，就一定会到筑地市场报到。我不买鱼，但一定要拜访所有供应商，跟他们打招呼。"他说，就算什么都不买，他还是会天天来筑地，目的就是维持关系，以及清楚了解渔获的变化等一切事物。"渔业和大自然及天气息息相关。大自然我们控制不了，但是我们可以做的，就是去把握大自然和生活的平衡。特别是在得到很了不起的食材的情况下，我们更要懂得维护这之间的微细平衡。"
因此，他天天都来。"这15年来，大家都知道佐藤博之，那个成天在市场里游手好閒的家夥。现在获得这里的人的承认，我觉得我是幸运的。"
为了照顾好寿司舖的客人，必须每天都到筑地市场向供应商报到。
佐藤博之一语点中要害："金枪鱼供应商和厨师一样重要。他们为餐馆提供新鲜的金枪鱼。作为厨师的我们，从供应商那里购买金枪鱼，提供给顾客。这种关系很重要。如果他们不努力，我们就无法做好工作，我们必须建立彼此信任以及能商讨问题的舒适关系。因此，即便哪一天不买渔获，我们也会特地到市场来，和供应商会面。"
山口幸隆是筑地市场人人皆知的一号人物。这位山幸集团（Yamayuki Group）的主席，每日清晨5时30分的"场内市场"内，总是独领风骚。
"场内市场"拍卖会进行当儿，山口幸隆所在之处，就是整场中心，他来回于一列列排在地上的新鲜金枪鱼，用一双手向拍卖会的主持人传递"心意"，他的举手下手划过空间，彷彿鱼儿海中嬉戏游移，俐落而不留痕迹。
今年初春的早上，米其林数位团队与佐藤博之及山口幸隆走入筑地市场的场内市场，见识拍卖新鲜金枪鱼的过程。佐藤博之解释："场内市场通常禁止外人，只允许授权人士出入。这里是新鲜金枪鱼的拍卖会场，市场内还有冰冻金枪鱼和其他鱼类的拍卖场地。这可说是筑地拍卖金枪鱼最重要的地方之一。早上5时30分，拍卖会在铃声下展开。真是令人兴奋。每个人都对拍卖感到紧张，因为这是金枪鱼的争夺战。"
"场内市场"分两区，其中之一拍卖新鲜的金枪鱼，另一个区域则拍卖主要来自海外，如非洲、纽西兰等地的冰冻金枪鱼。有的渔船在捕获金枪鱼之后就立即冰冻处理，那渔船就能在海上多待几天继续捕鱼。但如此一来，渔获的价格会比新鲜的金枪鱼低。另边厢，新鲜的金枪鱼捕获之后就立即回返陆地。
像佐藤博之这样的江户前寿司师傅，坚持选用新鲜的金枪鱼制作寿司。碰上食材面临短缺的时候，也坚持不用冰冻金枪鱼更不用养殖金枪鱼。而一般认为，100公斤重的金枪鱼是最适合的大小。
山口幸隆说："我们在那与卖家和买家确定价格。有客户订货，我们就要购买，但金枪鱼数量有限，所以每个人都非常认真，以求取价格和质量的平衡。在场每个人会给一个订价，最终价格由拍卖程序的最高价来定。"
筑地市场1935年开业至今营业83年，场内市场的最后一宗金枪鱼拍卖会在10月6日结束，筑地市场活动迁至2.3公里之外的丰洲。
谈到筑地市场的迁徙，佐藤博之指出："相当的令人难过，这里就是中心点。在这里，金枪鱼的销售收入最高。这也是支持日本餐饮业最重要的后力。全球最顶级的金枪鱼就在这里聚集，很自然的，最棒的寿司师傅都来到这里，希望争取到最顶级的金枪鱼。我非常尊重在这里做事的每一位专人。没有他们，就不会有寿司师傅。"他说，这也是为什么他认为这里是整个寿司专业最大的后盾。
铃声停止，佐藤博之说："拍卖会上的人真的很专业，想提供最好的食材供应给餐馆，所以他们非常认真。当无关的人进入他们的工作区时，他们往往会感到不舒服。但如果得到解决，这个地方实际上充满了温暖，感觉更像一个村庄或一个家庭。这节奏就像一首歌，拍卖经已结束。"
