美味寻真 2 minutes 2018年10月12日

筑地回忆之一:金枪鱼之战

83年历史的筑地市场本周进行搬迁,移往丰洲新址。在原址吹熄灯号前,日日天未亮,鱼贩就要赶往市场,参加金枪鱼的拍卖会与争夺战,这正是筑地的心脏,也是日本传统握寿司的起点,和餐饮的最坚实后盾。米其林数位团队进入了一般人无法进去的"场内市场",记录这珍贵的一段历史。

日本 视频 寿司

寿司师傅的工作不只是在寿司舖内握寿司,也不只是到市场买鱼;要当好寿司师傅,将专业提升至职人等级,准备的工作要更早进行。

东京银座寿司舖白黑的创办人佐藤博之是日本寿司业界的新生力军。他透露:"我开设自己的寿司舖的前一年,什么都没有做。只要我在日本,就一定会到筑地市场报到。我不买鱼,但一定要拜访所有供应商,跟他们打招呼。"他说,就算什么都不买,他还是会天天来筑地,目的就是维持关系,以及清楚了解渔获的变化等一切事物。"渔业和大自然及天气息息相关。大自然我们控制不了,但是我们可以做的,就是去把握大自然和生活的平衡。特别是在得到很了不起的食材的情况下,我们更要懂得维护这之间的微细平衡。"

佐藤博之天天到筑地报到,就算什么都不买,也一定要来。
佐藤博之天天到筑地报到,就算什么都不买,也一定要来。

因此,他天天都来。"这15年来,大家都知道佐藤博之,那个成天在市场里游手好閒的家夥。现在获得这里的人的承认,我觉得我是幸运的。"

为了照顾好寿司舖的客人,必须每天都到筑地市场向供应商报到。

佐藤博之一语点中要害:"金枪鱼供应商和厨师一样重要。他们为餐馆提供新鲜的金枪鱼。作为厨师的我们,从供应商那里购买金枪鱼,提供给顾客。这种关系很重要。如果他们不努力,我们就无法做好工作,我们必须建立彼此信任以及能商讨问题的舒适关系。因此,即便哪一天不买渔获,我们也会特地到市场来,和供应商会面。"

山口幸隆是筑地市场人人皆知的一号人物。这位山幸集团(Yamayuki Group)的主席,每日清晨5时30分的"场内市场"内,总是独领风骚。

"场内市场"拍卖会进行当儿,山口幸隆所在之处,就是整场中心,他来回于一列列排在地上的新鲜金枪鱼,用一双手向拍卖会的主持人传递"心意",他的举手下手划过空间,彷彿鱼儿海中嬉戏游移,俐落而不留痕迹。 

今年初春的早上,米其林数位团队与佐藤博之及山口幸隆走入筑地市场的场内市场,见识拍卖新鲜金枪鱼的过程。佐藤博之解释:"场内市场通常禁止外人,只允许授权人士出入。这里是新鲜金枪鱼的拍卖会场,市场内还有冰冻金枪鱼和其他鱼类的拍卖场地。这可说是筑地拍卖金枪鱼最重要的地方之一。早上5时30分,拍卖会在铃声下展开。真是令人兴奋。每个人都对拍卖感到紧张,因为这是金枪鱼的争夺战。"

"场内市场"分两区,其中之一拍卖新鲜的金枪鱼,另一个区域则拍卖主要来自海外,如非洲、纽西兰等地的冰冻金枪鱼。有的渔船在捕获金枪鱼之后就立即冰冻处理,那渔船就能在海上多待几天继续捕鱼。但如此一来,渔获的价格会比新鲜的金枪鱼低。另边厢,新鲜的金枪鱼捕获之后就立即回返陆地。

像佐藤博之这样的江户前寿司师傅,坚持选用新鲜的金枪鱼制作寿司。碰上食材面临短缺的时候,也坚持不用冰冻金枪鱼更不用养殖金枪鱼。而一般认为,100公斤重的金枪鱼是最适合的大小。

山口幸隆说:"我们在那与卖家和买家确定价格。有客户订货,我们就要购买,但金枪鱼数量有限,所以每个人都非常认真,以求取价格和质量的平衡。在场每个人会给一个订价,最终价格由拍卖程序的最高价来定。"

筑地市场1935年开业至今营业83年,场内市场的最后一宗金枪鱼拍卖会在10月6日结束,筑地市场活动迁至2.3公里之外的丰洲。 

谈到筑地市场的迁徙,佐藤博之指出:"相当的令人难过,这里就是中心点。在这里,金枪鱼的销售收入最高。这也是支持日本餐饮业最重要的后力。全球最顶级的金枪鱼就在这里聚集,很自然的,最棒的寿司师傅都来到这里,希望争取到最顶级的金枪鱼。我非常尊重在这里做事的每一位专人。没有他们,就不会有寿司师傅。"他说,这也是为什么他认为这里是整个寿司专业最大的后盾。 

铃声停止,佐藤博之说:"拍卖会上的人真的很专业,想提供最好的食材供应给餐馆,所以他们非常认真。当无关的人进入他们的工作区时,他们往往会感到不舒服。但如果得到解决,这个地方实际上充满了温暖,感觉更像一个村庄或一个家庭。这节奏就像一首歌,拍卖经已结束。"

美味寻真

继续阅读您可能会感兴趣的文章

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事