美味寻真 3 minutes 2020年7月22日

用金来修复餐盘的日本技术:金继(Kintsugi)

来自日本的"金继"技术,以漆和金粉黏合破碎餐盘,让餐盘优雅重生。永续的意念加上美观的效果,让"金继"获得不少大厨欣赏,而香港米其林二星 Écriture 大厨 Maxime Gilbert 更自学这个技术,用来亲自修补餐馆每一件碗盘。

日本 艺术 餐具

在香港米其林二星法国餐馆 Écriture,大厨 Maxime Gilbert 在厨房最怕听到这个声音——"哐啷"——因为这代表又有盘子被打烂了。

"每个盘子,都是我亲自在日本找回来,对它们很有感情,每次盘子破了,我都觉得很心痛,毕竟每个盘子都是职人的心血,烂了就这样丢掉,总让我感觉很浪费,所以我每次都会把碎片收好、存起来,虽然我不知道可以用它们来做什么。" Gilbert 说。

直到一天,他和日本居酒屋 Yardbird 老板 Matt Abergel 聊起他存起了一堆破盘子,Abergel 提议他用 "金继" 来修补它们,一语惊醒梦中人,他怎么没有想到过?

Écriture 大厨 Maxime Gilbert 会存起盘子的碎片,每隔一段时间便以金继来修复它们。
Écriture 大厨 Maxime Gilbert 会存起盘子的碎片,每隔一段时间便以金继来修复它们。

什么是金继

金继(Kintsugi),又称金缮(Kintsukuroi),是源自日本的修补技术。这技术最耳熟能详的源起,是 15 世纪一位名为足利义政的将军,打破了一个他心爱的茶碗,他便把茶碗送回它的产地中国修理。但是,当茶碗送回足利义政处时,他对效果并不满意:茶碗以金属缚线固定,既不美观,一些资料说茶碗更会漏水。足利义政便请日本的匠人为他想办法,而匠人们也不负所望:他们研究出用漆把碎片黏合,并在漆上洒上金粉的方法,让裂缝不只不再丑陋,反而变成一道又一道优美的金线,"金继"的技术由此诞生了。

Gilbert 说,他一直都知道金继,甚至餐馆墙上的线条,灵感也来自金继,经 Abergel 一提,他便自己买来漆和铜粉,上网自学。他说,这技术易学难精,他拿着自己第一个以金继修理的盘子举例,指出铜线太粗,不够美观,又拿出另一个最近才修好的盘子(主图),说他现在对力度、对技术的掌握已好得多,线条的粗细度也精致得多了。

"修补时,当盘子第一次上漆后,会摆放一个星期让漆干掉,再上第二次漆,直到稳固为止。过程中我们会用砂纸磨滑接口。最后,我们会在漆中加入铜粉,作最后一次上漆,漆干掉后,修理也完成了。" Gilbert 说。传统上,金继采用的是金,但也可以使用其他金属如银,Gilbert 刻意用铜,以配合餐馆的装潢。

Gilbert 拿着他第一个以金继修理的盘子,说线条虽然不是最理想,但他仍然非常喜欢这盘子,认为它独一无二。
Gilbert 拿着他第一个以金继修理的盘子,说线条虽然不是最理想,但他仍然非常喜欢这盘子,认为它独一无二。

第二次生命

现在,Écriture 有三分之二的盘子,都曾用上金继修理。有的盘子只有轻轻一个铜点,以修补撞碎了的盘子边缘;有的则有多条铜线横跨盘子,看得出盘子曾四分五裂,现在又获得第二次生命,并以更美、更有性格的姿态,重新出现在餐桌上。

"我很喜欢金继,因为它不但延长了盘子的生命,金继的线条,更改变了盘子的外貌,我常常觉得我好像得到了一个新的盘子。" Gilbert 笑说。

"以前盘子碎了的时候,我心中会脏话横飞——你知道有些盘子一个要 200 欧元(约 318 新币)——现在我会修补每一个盘子,而每次看到我亲手修好的盘子,我都会很为自己骄傲——我既减少了买新盘子的开支,更重要的,是我减少了垃圾,作为厨师,不论食材或餐盘,我们都应该减少浪费。" Gilbert 自豪地说。

虽然 Gilbert 对自己的金继餐盘引以为傲,但他在出餐时,不会刻意挑选 "金继盘子",也不会为了迁就金继的线条,改变菜色的外观。他说,有一些知道金继的客人,会对他使用这技术表示非常欣赏,也有客人会刻意选择曾以金继修理的餐刀。现在,餐馆除了他,他的副主厨也学会了金继,未来他希望餐馆更多员工懂得金继,和他一起感受修复盘子的满足感。

Écriture 墙上的线条以金继为灵感,用上铜色,和盘子的铜线创造出统一的风格。(图片:Écriture)
Écriture 墙上的线条以金继为灵感,用上铜色,和盘子的铜线创造出统一的风格。(图片:Écriture)

世界的注意

近年,金继在世界各地,都获得注意:美国史密森尼学会(Smithsonian)的弗利尔美术馆(Freer Gallery of Art)曾举行以金继为主题的展览,英国艺术家 Paul Scott、韩国艺术家 Yeesookyung 都把金继融入其创作之中。

在香港,除了 Écriture,在米其林一星餐馆珀翠,大厨 Uwe Opocensky 也曾学习金继,餐馆也有数个金继餐盘,是他的私人收藏。在米其林二星餐馆天空龙吟,甜品主厨关瑞穗也懂得金继技术,偶尔也会为餐馆修补碗盘。在米其林二星餐馆 Ta Vie 旅,大厨佐藤秀明也非常欣赏金继,餐馆中的某些盘子,都会交给金继匠人修理。

延伸阅读:看透食材的本质

下次到这些餐馆吃饭,若看到盘子有优美的金线,就可以知道,它虽曾在被放弃的边缘,但现在已获得重生,并以更美的形态,再次成为美食体验不可欠缺的一部分。


除非特别注明,否则文中图片均由李明洁拍摄。

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