创作新菜时，有些厨师会认真看待"烹饪艺术"这个说法，真的提起划笔来作画。我们访问了四位厨房里的毕卡索，了解素描如何协助厨师创作，并让美丽的料理更有层次以及赏心悦目。
Flynn McGarry， 纽约米其林餐盘推介Gem
在首次烹调前，大厨McGarry会透过画画来厘清细节。他会透过画画来决定蛋白质或食材的分量、餐盘内的组成，以及各个材料的比重。他说："这是让头脑开始运作的方式。"
脑中点子用随手可得的纸笔迅速画下，随手画制的草稿并不被特别珍惜，最后常被扔进垃圾桶。
这道餐前小点的灵感，来自用葵花籽制作模仿向日葵造型的小塔，盛盘时，就放在满盘葵花籽上。饼皮加上向日葵牛油，铺上鸡肝慕斯、巴伐利亚玉米卡仕达、鸡油菌泥。上面摆着细嫩葵花籽。
McGarry说："这道菜的灵感源自外观，我构思了一阵子才得出想要的味道。这道前菜需要使用小钳子，并处理很多向日葵，但最后终于得到我想要的效果。"
Jesus Nuñez，Sea Fire Grill
这位涂鸦艺术家出身的厨师，以美术与烹调两方面的技巧打造缤纷吸睛的菜肴。他说："视觉效果很重要，第一印象往往是来自眼睛。"
Nuñez用马克笔在白纸上画出他心目中的料理，以此与厨师们沟通和表达自己的想法。他说："素描只是第一步。我们会品尝后再想想少了什么。"
这道章鱼料理灵感来自经典的加利西亚做法，搭配马铃薯与红椒粉。传统做法太简单，所以Nuñez把烧烤过的章鱼脚以红豔的Romesco酱、青翠的豆苗、紫色的番薯和黄色的樱桃番茄等加上彩虹装饰。"从绘画到完成品，唯一的不同是每一种材料的分量，以及烧烤章鱼时要加入多少碳烤味道。"
料理一旦确定之后，他会拍下成品，与之前的草图一起存档。单是去年一年内，他就创造和收藏了大约1300道菜。除此之外，他还会使用喷彩和压克力创作一系列大型画作。
Eddy Leroux，纽约米其林二星餐馆Daniel
先有想法，然后再用iPad Pro画下。Leroux说："平板的好处是你可以重复画，直到最后确定为止。毕竟，如果我不是很清楚菜在餐盘上的样子，就会浪费一些时间。"
画好图后，Leroux会把它email给厨房团队。第二天就会讨论这个概念，安排分工。料理已经确定之后，还可能会在整个餐期持续变化。一道菜最多只推出8个星期，但Leroux会把数码绘画永久存档，日后随时有需要都可找出来参考。
旅游见闻、受过的训练以及身边的新事物，都是Leroux创造新菜的灵感。这道菜受到经典手工牛油Le Beurre Bordier的荞麦牛油的启发：裹着外皮的扇贝，餐盘上点点松露酱汁。菊芋以三种方式料理：打成糊状、油炸、以焦化奶油及樱桃醋油封，再搭配水芹沙律，完成这道非常吸睛的菜色。
Ryan Ratino，华盛顿特区米其林一星餐馆Bresca
大厨说："我不擅长绘画。"但他的手边有好几本中等尺寸的记事本，随时记录想法。
他的创作经常以食材清单开始。例如鹌鹑或乳鸽、酢浆草、大黄、青葱——这样的菜色灵感来自他在巴黎Restaurant A.T.尝到的一道菜。确定了味道之后，Ratino提笔起草，确定各个成分的比例、位置，以及料理的整体美感。"这么一来，就能够一目了然，而不只是在脑中构思。"
这个创意发想的过程对Ratino很有帮助。他完成的作品通常都与画作很相似，也为团队提供很好的参考，让他们更清楚如何执行。他很专注于呈现视觉角度，但也经常提醒自己，视觉不是一切。他说："某种食材样子不好看，不等于味道不好。我也努力让自己不过度装饰，而是让食材自然呈现。 "
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本文由Nevin Martell撰写，黄匡宁翻译。原文请看这里。
