精湛厨艺 2 分钟 2018年4月30日

香港“厨魔”鸭大哥登陆狮城

与“鸭大哥”同时登陆新加坡的,还有米其林一星川菜馆“呇”。

新加坡 餐馆 香港

香港米其林三星餐馆Bo Innovation创办人梁经伦,登陆新加坡扩展餐饮帝国。

梁经伦的粤菜馆鸭大哥四月开张,同时登场的还有香港餐饮公司Liberty Group的米其林一星川菜馆呇。两家餐馆并列于滨海湾金融中心(Marina Bay Financial Centre)一个6000平方英尺的单位,之前为翡翠荟的店面空间。

鸭大哥去年11月在香港铜锣湾时代广场开张,主打两种烤鸭——北京烤鸭和慢烤烧鸭。

梁经伦与米其林指南网站进行专访时说,他以鸭大哥向北京烤鸭致敬。他说:“世界各地都能找到北京烤鸭。我在加拿大长大时常吃,并研究它在英国和北京的做法。”
鸭大哥的烤鸭(图片来源:鸭大哥)
鸭大哥的烤鸭(图片来源:鸭大哥)
经过一番研究后,自学料理的梁经伦想出了一道慢烤烧鸭,鸭皮与鸭肉同样美味。他指出,北京烤鸭为了让鸭皮达到酥脆口感,一般都会把鸭肉烤得太干。

而慢烤的做法让鸭肉保持粉嫩,掌握得恰到好处。首先以低温在烤炉里烘制3小时,达到粉红细嫩的肉质。然后再以高温烘烤30分钟,让鸭皮酥脆。
鸭大哥的慢烤烧鸭
鸭大哥的慢烤烧鸭
北京烤鸭一般切成薄片,慢烤烧鸭则斩成厚实肉块。

梁经伦解释:“北京烤鸭原本是宫廷里的佳肴,大多只吃鸭皮,很浪费。鸭肉应该切成厚片,因为加入酱汁与调料后,都吃不到肉了,变成在吃三文治。”

伴随鸭肉上桌的是蝴蝶形状的蒸饼皮,以橙汁和新鲜橙皮提香,搭配海鲜酱、麻油、大蒜与橘子酱。

由于制作比较耗时,慢烤烧鸭每天只能限量提供。
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菜单上同时推出的还有海鲜鸭汤泡饭(左图)、罗勒鸭丝春卷、糯米鸭等等。

梁经伦说,他也会加入一些具有新加坡特色的菜式:“肯定会有辣椒螃蟹,我的版本。”

这位香港厨艺界的“顽童”,受访时戴着墨镜,一头染发。他俏皮地说:“这里可以尝到带有延续厨魔风格的特色粤菜,不过,菜肴里不会有火焰或烟雾。我已经过了那个阶段,不需要以这些来吸引食客了。”

他补充,鸭大哥的价位将会“大众化”,适合上班族以及周末到这地区用餐的家庭食客。

现代川菜馆“”的第一家海外分店,将把整个菜单都搬到新加坡来。“呇”在香港有两间店,湾仔店刚在去年获得米其林一星,另一家位于尖沙咀。

招牌佳肴包括霸王辣虾、担担面、辣子豆腐、孜然羊肉,也会推出一些具有新加坡特色的新菜。
现代川菜馆「呇」的菜色。 (图片来源:Qi - House of Sichuan 面书专页)
现代川菜馆「呇」的菜色。 (图片来源:Qi - House of Sichuan 面书专页)
梁经伦说,把鸭大哥带入新加坡的一个主要原因是因为他喜欢常常到新加坡来。“新加坡是我最喜欢的东南亚城市,这里的餐饮界多元缤纷,东西菜式都能找到,而且如今更加成熟,食客更能够欣赏独特的概念。”

另一个原因是,他在这里享有一定的知名度。“新加坡人喜欢和欣赏我的作风,他们拥有国际味蕾,享受厨艺。只要有市场,我就会过来。”

上海的 Bo Shanghai 与香港的 MIC Kitchen 都是米其林一星餐馆,令人不由地怀疑,梁经伦是否刻意在有米其林指南的城市里开店呢?
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他赞同说:“当一个城市出现米其林指南,就表示那里的居民懂得欣赏美食。我不把其他的米其林餐馆视为竞争者。没有人会专程到某个城市光顾一间餐馆,而是想要同时品尝多家米其林餐馆。”

主打厨魔风格的“极端中式料理”的 Bo Innovation,会不会在新加坡开设?

梁经伦说:“永远都不排除这个可能性。若有的话,会完全以新加坡的美食和文化为灵感。新加坡是个拥有美好餐饮文化的城市,也是我很喜欢的地方。我会经常在这里出现。”

本文由Kenneth Goh撰写,黄匡宁翻译,于这里观看原文。

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