五月初，台北米其林一星餐馆 MUME 主厨林泉（Richie）在面簿上公开了由他担任其中一名发起人的 " You’ll be FINE — 台湾 Fine Dining 救援计划 "。这个计划是源自于疫情中，不少 Fine Dining （精致餐饮）餐馆受伤严重，因此希望发起募资行动，期待 "将这样的困境化为转机，保护这些年得来不易的台湾精致餐饮成果 "计划中这么说着。
他随后公开了一份问券，希望蒐集八百到一千份一般民众对精致餐饮的看法，一方面唤起民众意识，一方面期待客观地走出同温层，调查大家感兴趣的募资项目。同时，他也在串连类似属性的餐馆，待募资完成后，一部分的金额将实际支持各餐馆的营运，另一部分则将回馈社会，例如提携更多餐饮新人，或是使用更多在地食材，友善农家等。
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延烧超过百日的新冠肺炎疫情让林泉有许多思考，也重新盘整资源。" 救援计划" 只是其中一项。
例如，泰国米其林餐盘推荐餐馆 baan 在台北的据点，过去就与线上购物平台 Pchome 推出火锅冷冻包，餐馆内也有和 Draftland 合作的调酒。未来，他们将推出更多联名商品：例如即将在便利商店推出的拌面和冰品、刚刚开始的品酒会（右图）等。品酒会是由他的好友、之前在纽约米其林二星餐馆 Atera 任职的 Justin Lee 主持，谈泰式料理怎样搭配葡萄酒。第二次的品酒会预计在五月底进行，18 到 20 个位子在 30 分钟内就售罄。
"没有疫情的时候，baan 本来就希望能当成一个品牌去经营。" Richie 说。"虽然疫情把很多计划都推翻了，但我觉得手边是有这些资源，疫情让所有东西都要加速，马上就要去做。"
而 MUME 本来就有自己的吧台与调酒，未来将和提供瓶装鸡尾酒的酒吧 "WAT" 提供 MUME 的瓶装鸡尾酒，六月就可以喝到。另外他也开始在研发基地 studio 开始料理教室。第一堂课，他邀请来大厨萩本郡大开课教如何手做新鲜意大利面。萩本郡大是米兰一星餐馆 Tokuyoshi （目前暂停营业）主厨德吉洋二之前在台湾开设快闪餐馆 TABLE by Yoji Tokuoshi 的驻店主厨。
疫情改变了人们的生活、旅行、沟通与饮食方式与产业面貌，许多改变更是不可逆。虽然 Richie 也有计划不得不被疫情搁置——例如原来要与曼谷米其林餐盘推荐的 Issaya Siamese Club （目前暂停营业）大厨 Ian Kittichai 在晶华酒店合作开设的 Coast——但在其中，Richie 显然已经看到不一样的风貌。
你是什么时候开始思考这些新作法的？
三月初的时候，我就已经在做最坏的打算。当时欧洲、美国的状况还没有那么差，亚洲比较严重。我就想，如果台北也会被封城的话，我要做什么？
那时候就丢了很多想法进来。我的想法是怎么利用本身就已经有的资源。没有疫情的时候，baan 本来就希望可以当成一个品牌去经营：我觉得泰式料理的风味比较鲜明，在台湾也容易突出，也比较适合商品化，就会利用它本身的优势，商品化也好、外送也好、合作联名也好。这次疫情把很多想法与计划都推翻了，但手边还是有这些资源，疫情让事情加速了，都要马上去做，baan 就是一个例子。
baan 有做外带外送、MUME 没有。能否谈谈您的想法？
我觉得 fine dining 除了食物本身，整个用餐的体验其实还是最重要的，比如说，餐点呈现的感受、摆盘、气氛、流程、速度、服务等所有细节都是被考量、设计过的。把它放到一个外送的容器里，再怎样都没有办法周全做到。
评估要不要做外送，其实最重要就是看整体做了之后，对餐馆的实际效益是多少。很多国外的餐馆是因为疫情不能营业，为了希望员工还是可以有工作，因此做外送，跟我们出发点不同。
台湾大部分的餐馆都还在营业当中，如果我们一边营业，已经本身要去准备餐馆所需的菜色，因为原来餐馆的菜色不适合做成外送，而又要另外去推出不一样的菜色，除非今天我真的是要消耗掉人力，否则其实对餐馆是没有什么经济效益的。
但是 baan 的情况就不一样，它做不做外送，都是同一个菜单里面的菜色，没有额外的成本。
我们也应该更重新思考大家的需求是在哪里、餐馆的利润在哪里，因为以前餐馆就是只有业者和客人双方而已，但现在市场是还有第三方，也就是外送的平台，也要考虑它对成本的影响。一般餐馆获利都是一成最多，这已经是很厉害的毛利率，你突然有第三方进来，他还拿掉三成五甚至四成的手续费，已经根本就是把整个餐饮业的利润都吃掉了。
我觉得真的要按照每个餐馆状况去评估，你到底适不适合同时经营内用，又同时经营外送。真正做了之后能够获得的回报与实际效益有多少，没有把这件算好规划好的话，其实忙完一场，可能得到反而是负面的效果，我觉得就很可惜。
“我觉得餐馆还是不能被取代的，它永远都会被存在、被需要。因为这是人性基本的慾望。—— MUME 主厨林泉”
这波疫情让厨师们都更重新思考餐馆的定位，您觉得呢？
时代改变，大家的消费习惯也改变了，所以我觉得餐馆的功能我觉得变得不一样了。他是一个聚会的场所？还是他是一个单纯提供食物的地方？还是综合？我们现在做为厨师，也是餐饮经营者，所有东西都要被重新思考，因为疫情完全推翻所有的想法。
但我觉得餐馆还是不能被取代的，它永远都会被存在、被需要。因为这是人性基本的慾望，大家就是需要社交，总不可能永远都在你家里我家里用餐。但是以我们经营者的角度去想，餐馆的经营模式跟大家想要的服务可能会变得不一样。我觉得这件事情会真的需要时间，好好去思考。我过去一两年其实就一直在思考接下来要发展的计划：餐馆的本质、餐馆的功能是什么、营运模式应该是什么等等——绝对绝对，就是一定要走向更弹性，更多元的营运的模式。
疫情改变了许多人的饮食方式与消费习惯。很多人说顾客 "回不去了"，你同意吗？
某程度上我同意，就像我觉得外送这件事情，我觉得是回不去的，就像你现在回不去用传统的电话一样，因为手机太方便了。如果我们同意这一点的话，就变成是我们要怎样改变自己，去迎合这些新的消费习惯。
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未来主厨这个角色，可能会有怎样的改变？
我觉得主厨更要跳出厨房去思考、去思考要怎样做更多的事情，或是共享更多的资源，不论是跟食材供应商也好、小农也好、贸易商也好、顾客也好，有更多的串连。
社会对厨师的期待也不一样了。现在似乎很多事情需要主厨来发声。就像这次美国《时代杂志》的疫情特别刊就以创办 World Central Kitchen 的米其林二星餐馆 minibar 大厨 José Andrés 做封面——不是政治人物、不是科学家，而是一名厨师。我们是不是也需要思考说，主厨在社会上的地位、跟他们能够做的事，真的是比以前多很多。
这也是我一直希望能推动、努力去让大家知道的——我们其实真的不只在做菜，这也是我希望在新世代的主厨身上看到的。当然能够专心做菜，把菜做到极致，我也非常认同，这是个人的选择，但社会也改变了，厨师可以发挥不一样的影响力。
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