食话实说 5 minutes 2020年5月26日

台北米其林一星餐館 MUME 大厨林泉:疫情之后 我看到的餐饮新风貌

疫情改变了人们的生活、旅行、沟通、饮食方式与产业面貌,许多改变不可逆,餐饮更面临生存压力。但在其中,台北米其林一星餐馆 MUME 大厨林泉,显然已经看到不一样的餐饮风貌。

COVID-19 台北 餐馆

五月初,台北米其林一星餐馆 MUME 主厨林泉(Richie)在面簿上公开了由他担任其中一名发起人的 " You’ll be FINE — 台湾 Fine Dining 救援计划 "。这个计划是源自于疫情中,不少 Fine Dining (精致餐饮)餐馆受伤严重,因此希望发起募资行动,期待 "将这样的困境化为转机,保护这些年得来不易的台湾精致餐饮成果 "计划中这么说着。

他随后公开了一份问券,希望蒐集八百到一千份一般民众对精致餐饮的看法,一方面唤起民众意识,一方面期待客观地走出同温层,调查大家感兴趣的募资项目。同时,他也在串连类似属性的餐馆,待募资完成后,一部分的金额将实际支持各餐馆的营运,另一部分则将回馈社会,例如提携更多餐饮新人,或是使用更多在地食材,友善农家等。

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延烧超过百日的新冠肺炎疫情让林泉有许多思考,也重新盘整资源。" 救援计划" 只是其中一项。

例如,泰国米其林餐盘推荐餐馆 baan 在台北的据点,过去就与线上购物平台 Pchome 推出火锅冷冻包,餐馆内也有和 Draftland 合作的调酒。未来,他们将推出更多联名商品:例如即将在便利商店推出的拌面和冰品、刚刚开始的品酒会(右图)等。品酒会是由他的好友、之前在纽约米其林二星餐馆 Atera 任职的 Justin Lee 主持,谈泰式料理怎样搭配葡萄酒。第二次的品酒会预计在五月底进行,18 到 20 个位子在 30 分钟内就售罄。

"没有疫情的时候,baan 本来就希望能当成一个品牌去经营。" Richie 说。"虽然疫情把很多计划都推翻了,但我觉得手边是有这些资源,疫情让所有东西都要加速,马上就要去做。" 

而 MUME 本来就有自己的吧台与调酒,未来将和提供瓶装鸡尾酒的酒吧 "WAT" 提供 MUME 的瓶装鸡尾酒,六月就可以喝到。另外他也开始在研发基地 studio 开始料理教室。第一堂课,他邀请来大厨萩本郡大开课教如何手做新鲜意大利面。萩本郡大是米兰一星餐馆 Tokuyoshi (目前暂停营业)主厨德吉洋二之前在台湾开设快闪餐馆 TABLE by Yoji Tokuoshi 的驻店主厨。

疫情改变了人们的生活、旅行、沟通与饮食方式与产业面貌,许多改变更是不可逆。虽然 Richie 也有计划不得不被疫情搁置——例如原来要与曼谷米其林餐盘推荐的 Issaya Siamese Club (目前暂停营业)大厨 Ian Kittichai 在晶华酒店合作开设的 Coast——但在其中,Richie 显然已经看到不一样的风貌。

Richie 一直都思考将 baan 当作一个品牌来经营。原来餐馆内,就有与 Draftland 合作,提供的调酒。
Richie 一直都思考将 baan 当作一个品牌来经营。原来餐馆内,就有与 Draftland 合作,提供的调酒。

你是什么时候开始思考这些新作法的?

三月初的时候,我就已经在做最坏的打算。当时欧洲、美国的状况还没有那么差,亚洲比较严重。我就想,如果台北也会被封城的话,我要做什么?

那时候就丢了很多想法进来。我的想法是怎么利用本身就已经有的资源。没有疫情的时候,baan 本来就希望可以当成一个品牌去经营:我觉得泰式料理的风味比较鲜明,在台湾也容易突出,也比较适合商品化,就会利用它本身的优势,商品化也好、外送也好、合作联名也好。这次疫情把很多想法与计划都推翻了,但手边还是有这些资源,疫情让事情加速了,都要马上去做,baan 就是一个例子。

baan 有做外带外送、MUME 没有。能否谈谈您的想法?

我觉得 fine dining 除了食物本身,整个用餐的体验其实还是最重要的,比如说,餐点呈现的感受、摆盘、气氛、流程、速度、服务等所有细节都是被考量、设计过的。把它放到一个外送的容器里,再怎样都没有办法周全做到。

评估要不要做外送,其实最重要就是看整体做了之后,对餐馆的实际效益是多少。很多国外的餐馆是因为疫情不能营业,为了希望员工还是可以有工作,因此做外送,跟我们出发点不同。

台湾大部分的餐馆都还在营业当中,如果我们一边营业,已经本身要去准备餐馆所需的菜色,因为原来餐馆的菜色不适合做成外送,而又要另外去推出不一样的菜色,除非今天我真的是要消耗掉人力,否则其实对餐馆是没有什么经济效益的。

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baan 很早就推出冷冻火锅包。未来触角还将更扩大,在便利商店推出拌面、冰品。
baan 很早就推出冷冻火锅包。未来触角还将更扩大,在便利商店推出拌面、冰品。

但是 baan 的情况就不一样,它做不做外送,都是同一个菜单里面的菜色,没有额外的成本。

我们也应该更重新思考大家的需求是在哪里、餐馆的利润在哪里,因为以前餐馆就是只有业者和客人双方而已,但现在市场是还有第三方,也就是外送的平台,也要考虑它对成本的影响。一般餐馆获利都是一成最多,这已经是很厉害的毛利率,你突然有第三方进来,他还拿掉三成五甚至四成的手续费,已经根本就是把整个餐饮业的利润都吃掉了。

我觉得真的要按照每个餐馆状况去评估,你到底适不适合同时经营内用,又同时经营外送。真正做了之后能够获得的回报与实际效益有多少,没有把这件算好规划好的话,其实忙完一场,可能得到反而是负面的效果,我觉得就很可惜。

“我觉得餐馆还是不能被取代的,它永远都会被存在、被需要。因为这是人性基本的慾望。—— MUME 主厨林泉”

这波疫情让厨师们都更重新思考餐馆的定位,您觉得呢?

时代改变,大家的消费习惯也改变了,所以我觉得餐馆的功能我觉得变得不一样了。他是一个聚会的场所?还是他是一个单纯提供食物的地方?还是综合?我们现在做为厨师,也是餐饮经营者,所有东西都要被重新思考,因为疫情完全推翻所有的想法。

但我觉得餐馆还是不能被取代的,它永远都会被存在、被需要。因为这是人性基本的慾望,大家就是需要社交,总不可能永远都在你家里我家里用餐。但是以我们经营者的角度去想,餐馆的经营模式跟大家想要的服务可能会变得不一样。我觉得这件事情会真的需要时间,好好去思考。我过去一两年其实就一直在思考接下来要发展的计划:餐馆的本质、餐馆的功能是什么、营运模式应该是什么等等——绝对绝对,就是一定要走向更弹性,更多元的营运的模式。

疫情改变了许多人的饮食方式与消费习惯。很多人说顾客 "回不去了",你同意吗?

某程度上我同意,就像我觉得外送这件事情,我觉得是回不去的,就像你现在回不去用传统的电话一样,因为手机太方便了。如果我们同意这一点的话,就变成是我们要怎样改变自己,去迎合这些新的消费习惯。

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台北米其林一星餐馆 MUME。
台北米其林一星餐馆 MUME。

未来主厨这个角色,可能会有怎样的改变?

我觉得主厨更要跳出厨房去思考、去思考要怎样做更多的事情,或是共享更多的资源,不论是跟食材供应商也好、小农也好、贸易商也好、顾客也好,有更多的串连。

社会对厨师的期待也不一样了。现在似乎很多事情需要主厨来发声。就像这次美国《时代杂志》的疫情特别刊就以创办 World Central Kitchen 的米其林二星餐馆 minibar 大厨 José Andrés 做封面——不是政治人物、不是科学家,而是一名厨师。我们是不是也需要思考说,主厨在社会上的地位、跟他们能够做的事,真的是比以前多很多。

这也是我一直希望能推动、努力去让大家知道的——我们其实真的不只在做菜,这也是我希望在新世代的主厨身上看到的。当然能够专心做菜,把菜做到极致,我也非常认同,这是个人的选择,但社会也改变了,厨师可以发挥不一样的影响力。


文中图片由 MUME 与 baan Taipei提供。

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