吃和玩乐 1 minute 2020年2月21日

必比登推介:福州世祖胡椒饼

位于饶河街夜市街口的福州世祖胡椒饼,从包馅,沾青葱芝麻,至把胡椒饼手工黏在高温的的窑壁烤香,均具独特之处。呈现的胡椒饼,现做现卖,皮薄香脆,不但让店子人气不断,也令它连续两年获得必比登推介。

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福州世祖胡椒饼老板吴玉成来说,传统有其必要以及迷人之处。

这家屹立在饶河街夜市街口、慈佑宫的台式小点摊位,总吸引着大批人潮,在摊位前排成长长的队伍。吴玉成坚持使用古法:做好的胡椒饼必须靠经验与工夫,一颗颗、一圈圈手工黏在两到三百度的窑壁上,烤出来的饼皮才带有炭的焦香。“我们烤的方式是遵循古法。现在很多都用烤箱烤,那个味道完是走了样。”吴玉成说,他们也想过用烤箱,但那个味道不太一样,也没有特色。

必比登推介:福州世祖胡椒饼

落脚饶河夜市

烤饼的关键因素是火候的控制——目测决定下面的炭火要开大开小或是关起来。烤饼的 20 分钟内,如果火候控制得不好,要不就是烧焦,要不就是不够酥脆,软软白白的没有口感。最好的状态是饼皮金黄略焦,香酥而脆,而这完全取决于经验。“我做了 36、37 年的胡椒饼了,眼睛瞄一下我就知道问题出在哪里了。”他说。

他 16、17 岁就接触这一行了。那时他因缘际会地跟着福州来的老师傅学习,几年后自己创业,走过台北街头许多地方,最后在饶河夜市落脚,也渐渐打出名气。

“福州世祖胡椒饼”坚持做好的胡椒饼必须一颗颗手工黏在两到三百度的窑壁上,烤出来的饼皮才带有炭的焦香。
“福州世祖胡椒饼”坚持做好的胡椒饼必须一颗颗手工黏在两到三百度的窑壁上,烤出来的饼皮才带有炭的焦香。

独特之处

小小的摊位上,十几名员工有的负责杆饼皮,有的负责把肉馅包入皮中,有的沾上青葱,有的负责抹水沾芝麻,有的负责贴饼、有的负责出炉贩售......六个窑不间断地为络绎不绝的客人烤饼,不让客人久候。而流水线上的每一个环节,都各有其独特之处:例如,融入酱料秘方的肉馅包含温体猪的后腿肉片以及绞肉,肥瘦比例要拿捏好,吃来才有口感,烤来才有汤汁;沾青葱时将饼按下,直接将馅料沾取了大把青葱后,一手以大拇指按压,另一手旋转饼皮,将饼收口,将丰富馅料完全包起,且靠着经验,饼皮才能包得匀称,不会厚薄不均。

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吴玉成做胡椒饼做了 36、37 年了,从不怕人模仿。
吴玉成做胡椒饼做了 36、37 年了,从不怕人模仿。

吴玉成说,他不怕模仿。“很多人也是来看看学学、回家自己做,做的也是二二六六。”他自信地说,这不是看就能学会的东西,“模仿者,永远是模仿者。”

这个看来简单、许多地方也有的小点,几十年来,福州世祖胡椒饼却始终保持着人气口碑,更连续两年获得必比登推介。虽然吴玉成坦言得到推介后压力也变大了,但也成为鞭策他做得更好,让客人吃到更好吃的东西的动力。

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