美味寻真 3 minutes 2020年5月20日

疫情冲击 台北必比登推介店家的三大因应之道

许多提供暖胃暖心美食的《米其林指南台北》必比登推介店家积极面对疫情冲击,期待市场活力尽快恢复。

COVID-19 必比登推介 台北

割包、润饼、麻油鸡、卤肉饭、切仔面、药炖排骨、胡椒饼......许多暖胃更暖心的台北街头美食与店家在《米其林指南台北》中获得必比登推介——代表着这些店家提供 "物有所值" 的美食:客人们能以 $1,000 台币(约 $ 47.6 新币)以下的价位,吃到有水准的三道菜。 


过去三个月,观光客不能来、民众减少出门,这些台湾人最熟悉的美食地景也受到冲击。许多观光客造访的夜市首当其冲。位于华西街、前阵子才重新装潢,并更名再开幕的小王清汤瓜仔肉(现更名 "小王煮瓜")老板王捷生估计,因为少了观光客,生意大概掉了三成;饶河夜市也是类似状况:" 饶河(夜市)有很大宗的观光客,少了观光客生意掉很多,整体生意大约少了四成。" 设立于饶河街夜市街口、慈祐宫的福州世祖胡椒饼老板娘杨淑芳说,主要是靠本地忠实客人撑着。

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在地消费也受影响。新搬迁到锦西街的阿国切仔面老板娘施美玲说,这阵子生意少了三到四成,特别是因为他们店面有许多长辈支持,老人家在疫情中,尤其不敢出门;位于公馆夜市的人气店家蓝家割包老板蓝凤荣(右图,陈静宜摄)也指出,过去宵夜占营业额不少比例,但这阵子晚了就比较没有人潮,整体来说,营业额降了两成左右。

加强卫生、增设隔板、拉开社交距离

面对冲击,店家们积极因应。位于南机场夜市的阿男麻油鸡,因为疫情少了五到六成的客人,外带的客人也相对变多。这段时间,他们除了为客人准备酒精与洗手乳外,使用过的桌子,一定消毒过再让下一组客人入座;另外如果开冷气的话,入内用餐的客人,都要量额温。

延伸阅读:必比登推介:阿国切仔面

阿国切仔面则特别订做了七个、每个要价 1,000 台币(约 $ 47.6 新币)的活动隔板,让客人并桌用餐时使用(下图左,阿国切仔面提供);同样增设隔板的还有 60 年云南菜老店人和园,桌与桌之间,被隔成如包厢一般。位于饶河街的御品元冰火汤圆,店内会以次氯酸水擦拭,也减少了座位数。

位于饶河夜市的陈董药炖排骨采座位间隔安排(上图右,陈董药炖排骨提供)。蓝家割包老板蓝凤荣则表示,过去他们就鼓励一个人坐一张桌子,且向来注重清洁卫生,虽是人潮汹湧的夜市店家,但他自豪的说,即便是用餐尖峰时间,地上也看不到一根牙籤、 一片香菜叶。疫情之后,他们更在店口增设了酒精消毒。

位于南机场夜市的松青润饼(现更名吾旺再寄 润饼捲专卖),之前每到营业时间,摊前总有排队人潮。疫情开始后,他们改发号码牌,让客人可以在等待时到夜市逛逛。店家表示,因为这个作法也可以减少对邻居出入的影响,因此疫情之后应该也会持续。

调整营业时间

疫情也让店家开始尝试不同的营运方式。蓝凤荣说,疫情开始后,店面还是一直都有人排队,但少掉了深夜的宵夜消费人潮。他因此调整营运时间:取消周一的公休,并提早休息,过去半夜 12 点打烊,现在他们的营业时间改成周日到周四从上午 11 点营业到晚上 10 点,周五、六营业到 11 点。两班人员打散,重新安排。


小王清汤瓜仔肉前阵子重新装潢,也更名再开,更在三月开始与外送平台合作。(图片:小王煮瓜面簿)
小王清汤瓜仔肉前阵子重新装潢,也更名再开,更在三月开始与外送平台合作。(图片:小王煮瓜面簿)
与外送平台合作 

外送是另一个机会点。有的店家因为加入外送平台需要被抽成,或必须因此调高价钱,而没有考虑加入、或仅维持自己人外送的方式;但也有店家跨出新一步。小王清汤瓜仔肉从三月开始与外送平台合作。" 最主要店里的员工总不能在那边閒着。外送增加单子,让他们有事做,我们少赚一点没有关系(编按:因外送平台需要抽成)。" 老板王捷生说,目前一周外送大约有三万台币(约 $1,429 新币)的营业额。 

40 年台菜老店茂园在四月初也开始与外送平台合作,推出外送服务。招牌菜色扁鱼白菜卤、炒南瓜米粉、老菜脯排骨汤,甚至是粉肝、卤猪脚拼大肠,都能动动手指就在家中品尝到。位於饒河街夜市、现也扩展到逢甲、士林夜市的御品元冰火汤圆,也开始了外送服务。

在台北,疫情虽看似趋缓,却不知何时结束。必比登店家们积极因应,推出各种弹性作法与调整,期待活力尽快恢复。" 疫情不会理你,你要适应疫情。所有的事情都要看疫情变化,我们都要跟着疫情做改变。" 蓝凤荣说。

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