位于美芝路第一座组屋的升龙港式肠粉，2022 年一月开张即获得今年的必比登推介。主厨兼摊主江耀民有多年粤菜经验，他的港式猪肠粉口感软滑，获得米其林评审的赞赏。评审员也建议最好早点到店，因为升龙港式肠粉的皮蛋瘦肉粥和糯米饭，很快就会卖完。
由夫妻档江耀民（62岁）和陈碧容（52岁）经营，升龙港式肠粉是疫情下诞生的店家。
江耀民说：“我们之前都为别人打工，很少在家。我们很少试著为自己做点什么，所以这一次，我们想要试试看。”
江耀民在粤菜方面有多年经验，他曾任职于获得米其林推荐的香港 国金轩、伦敦的唐茶苑以及新加坡的翡翠集团。他从 13 岁就开始在香港工作。“1992年我去中国工作了五年，然后回到香港三年，再到新加坡来。” 那段时期，他也到英国工作了一年。“我原本想加入美国的 Hakkasan Group，但就在这时候，我拿到新加坡的居留权，所以伦敦之后就不去美国，而选择留在新加坡。那时伦敦老板的餐馆也被收购了，所以我就当作这是离开伦敦的契机，到新加坡从头开始。”他回想：“其实，伦敦的生活过得很好。我认识到好的作物与食材，对于最后完成的菜品有很大的影响。”
为什么是肠粉？
江耀民回想起他和妻子在疫情中计划开档时，很多人想聘请他们，但他们已有其他的计划。他说：“我决定自己当老板。”
决定创业之后，两夫妻看上美芝路第一座组屋的现址，就在著名的黄金坊熟食中心隔壁。因为租金相对便宜，而且也不容易找到其他地点。江耀民说：“疫情中很多人失业了，都纷纷自立门户，所以，要找到一个像这样的摊位空间有点困难。”
问及为何选择以肠粉作为主打，他解释：“请人不容易，所以我们问自己：两个人能做什么？肠粉就能够两个人经营。我做肠粉，太太负责收钱和招呼客人。”
完美的肠粉
江耀民说：“香港人爱吃柔软滑溜的肠粉，而新加坡人喜欢有弹性、QQ 的做法。所以我们想了之后，决定制作柔软细滑的港式肠粉，因为这里比较少人做。”
他指出，他的肠粉配方一直都在改变，因为时代改变，食材也随着时间改变。“例如，用新米或旧米做出来的糯米粉就各不相同。”
他补充：“我在翡翠工作的时候，烧肉都是每天新鲜烧制，从来不留隔夜。食材新鲜，做出来的菜才好吃。食材不同，价格也不一样。”
“你必须凭自己的经验决定如何挑选食材。我不能永远都使用同样的配方，必须凭着感觉和经验来做。有些主厨和老板问我：有没有最喜欢的菜谱？说实话，真的没有，我只是跟着感觉走。”
江耀民回想起他在伦敦唐茶苑的时候，肠粉售价大约 14 英镑，因为那里的食材成本不同。他笑着说：“我们使用像帝王蟹之类的食材。那里选用的食材和这里完全不同，所以无法比较。但如果真要做出选择，我吃过的最好的肠粉是在英国。”
他强调：“例如，牛肉肠粉，我们用的是神户牛肉。我们会把肠粉拉开，煮好牛肉，新鲜卷起，价格是 22 英镑。这里就不一样。我不是说哪个好哪个不好，要看菜式怎么做、在什么地方做。”
两种猪肠粉：Q 弹与顺滑
谈到制作传统肠粉，江耀民说，要顾及味道、外观、口感，并且留下良好印象，是很难达到的。 他说：“肠粉有两种。如果是 Q 弹的肠粉，外带品质就会比较稳定。但你只能二选一，制作其中一种。”
太太陈碧容说：“在摊位上享用 Q 弹的肠粉当然比较好吃。不过，我们制作的是软滑的港式肠粉，有些人会嫌太软，但我们喜欢，觉得还好。”江耀民解释，他们做的港式肠粉勾起他的童年回忆。“这也是我在香港时最常吃的。在新加坡，可以在滨海湾金沙的 Mott 32 找到类似的口感与风味。”
关于在新加坡的发展
升龙港式肠粉获得必比登推介后，上门光顾的客人更多元化，包括许多外地游客。江耀民说：“还有人找我拓展生意，但还在洽谈中。也许不在新加坡，但我们会看看哪里有机会。现在才刚刚开始。拿到必比登推介之前，没有人找过我们。”
“现在，我只想把生意稳定下来。我们想提早退休，但目前还有计划，所以必须更加努力。孩子们明年要结婚或深造，其中一个在国大，再读两年就拿到硕士学位了。”江耀民深感自豪。
“以前我们有请帮手，员工都很好很听话。但现在情况变了。我可以叫他怎么做事，但他未必要听我的。你没办法真正管好自己的员工，而我也想先自己把事情做得更好。这很有挑战性。我们不只是把肠粉卷起来，这当中是有技巧。”
“为什么我不请帮手？因为我要先把事情做好。如果我自己推出的产品都不够好，水准不一，那就还谈不上请人来帮忙。”
学无止境
江耀民计划在未来拓展升龙港式肠粉的点心选项，但他觉得现在的点心品质与过去相比，很令人沮丧。“现在的点心水准变了。很简单，今天吃到的很多烧卖都不湿润，大多是干巴巴的。另一个例子是叉烧包。我吃过很多包子，馅料都以酱汁为主，这不是正确的做法。我跟一位师傅学过——包子里应该有很多的叉烧，馅料必须多到按下时即爆浆流出。我记得自己也试过这种正确做法的叉烧包，真的很好吃。我花了很多年才意识到这点，也希望有一天我能再做一次。”
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问及入行多年来学到什么，江耀民毫不犹豫：“我在翡翠习惯了这点：达不到标准的一律退回。我以前的老板就是这样。如果带子和虾仁不够好，都会被丢掉。但是在现实生活中，很多人都不会这么做。实际上，最重要的一点就是不要怕亏钱。钱是可以赚回来的。只有真正懂得吃的人才会理解这点。”
“你也必须懂得坚持。创业后不可能马上赚钱。”他补充。
江耀民给予年轻厨师的两个忠告，第一是不要怕吃苦，第二是不能偷懒。
他说：“不要怕吃苦。无论是什么事情，只要你做得到，尽量多付出一些。例如辣椒油，你可以在外面轻易买到，但你也能够自己做，那为什么不做呢？我们也可以睡得晚一点才起身，但多付出一点时间和力气，把辣椒油做好，就是你和别人不一样的地方。”
“还有，不能懒惰。例如，没有顾客的时候，我会把肠粉面糊收起来。这是一件小事，却能起巨大的影响。其他人可能会把面糊放着，直到用完为止，但我经常都会在没有人点用的时候收回去，然后一点一点取出来（以保持新鲜）。这就是我能够分享的经验。最难做到的是完全不能偷懒，这是最重要的关键。记得，多一点点的付出，能让你走得更远。”
升龙港式肠粉位于美芝路1号#01-4757, Singapore, 190001, 新加坡
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