叉烧，就是在叉子上烧烤的意思。在广东烧味中，它是最受欢迎和用途最多的一款。从一碟真材实料、用作前菜的叉烧，至切粒加入肠粉、叉烧包或叉烧酥，甚至加入蛋炒饭中，叉烧的用法无穷无尽。
走在香港的街道，你会发现叉烧总会以不同形状或形态出现。它的无处不在证明了它的历久不衰，而叉烧也早已融入香港文化——周星驰的电影《食神》中，就有一幕当中一个角色因为叉烧饭太美味而流泪；香港家长生气时，你也可能会听到他们说：" 生旧叉烧好过生你！"（比起生你，还不如生一块叉烧）
在香港，叉烧经常出现在餐桌上，已和市民的生活融为一体。
延伸阅读：十个在香港享受街头小吃的智慧
在叉子上烤肉的例子，在世界各地都有，因此很难说烧叉烧的技巧从何处来。虽然如此，大部人都相信它来自常吃猪肉的广东。烧叉烧有很多方法，但今日大多数地方都采用一个外型如酒桶的烤炉，炉的顶端有个盖子，打开，便可以把肉放进炉里。肉会挂在炉的中间，好让它能平均受热。
差不多所有香港的烧味师傅在制作叉烧时，都会用上脢头，也就是猪肩膀的肉，但这并非唯一可使用的部位。过去，猪腩（五花肉）是受欢迎的选择，尤其是在农夫需要大量体力的工作者之间。获必比登推介的大荣华，位于新界西北的元朗，餐馆的 "拖地叉烧" ，就用上猪腩制作，名为 "拖地"，据说是因为猪肉来自肚腩肥得拖地的猪只，因而得名。
延伸阅读：米其林评审员对大荣华的评价
当中的脂肪，对很多当时在元朗工作和生活的农夫来说，就是体力的来源。不过，因为现代人对健康更加注重，不再吃那么多脂肪，餐馆在数年前已停售这款叉烧。猪腩叉烧因而在香港变得不容易找，但如果你还是对这滋味念念不忘，你可以到米其林一星甘牌烧鹅。餐馆把他们的叉烧形容为拖罗，脂肪就如日本拖罗吞拿鱼一样丰厚。
延伸阅读：（影片）甘牌烧味——给新加坡烧制米其林一星水準的烧味
在新加坡和马来西亚，猪腩叉烧可以在广式烧味店中找到，你也会看到另一款名为 "不见天" 的叉烧。"不见天" 形容的是猪前腿的腋下肉，因为 "看不到天空" 而得名。这部位瘦且肉味浓，是肥猪肉的相反。
脢头（猪肩肉）则是猪腩和 "不见天" 两个极端的中间。上等猪只的脢头拥有分布平均的大理石纹，既嫩滑多汁，也有浓郁的味道。不同大厨对用哪一个品种的猪只，各有看法。米其林二星天龙轩大厨刘秉雷说：" 我用的是伊比利黑毛猪，以橡果餵饲，有种独特的味道，而其分布平均的大理石纹代表它既软嫩，却不会腻重。"
在米其林一星都爹利会馆，大厨李文龙则选用香港本地猪，喜欢其 "新鲜、本地供应和品质好。肉脂比例是 50：50，脂肪量够，让叉烧烧烤后仍然多汁，也散发诱人香气。" 他说。
延伸阅读：食材库：名种猪肉
就食谱来看，烧叉烧并不复杂，但就像所有简单的食谱，魔鬼就藏在细节中。
猪肉先经醃味，醃料通常是盐、糖、蒜、玫瑰露、蛋，再加入香料（如五香粉）和鲜味浓郁的材料，如蠔油、豆酱和南乳，南乳也是叉烧独特颜色的来源。都爹利会馆的食谱也加入八角和沙薑，增加味道层次。接着，就是把肉烧至全熟。
制作叉烧过程来到尾声，便来到上糖这步骤，能为叉烧带来光泽和脆边。大厨李文龙和刘秉雷均使用麦芽糖，也有厨师选用蜜糖。" 好的麦芽糖带来恰到好处的甜度和黏度。蜜糖的花香味对叉烧来说太重了，这是我的看法。" 李文龙说。
一旦上了糖，猪肉会回到炉中烧最后一次，以获得焦糖化效果。享用时，叉烧会切片上桌，而每间餐馆对切片厚薄，会根据各家叉烧的质地和味道浓淡而有不同的标准。天龙轩的叉烧每片皆为一吋厚，" 这厚度对于我们叉烧的质地来说是最理想的。" 刘秉雷说。" 只有极之软嫩的猪肉——像我们所选用的这款——才可以切得这么厚。"
获得必比登推介的莲香居，装潢像一间旧式传统茶楼。假如你在这里享用叉烧，你会发现叉烧不会切片——餐馆只会把叉烧切半，放在一碗白饭上一同上桌。
用这个方式上桌，客人便可品尝到一口咬下又多汁又大片叉烧的美好滋味。在香港早年，肉食又贵又难以获得，这种享受是不可多得的。当时叉烧是特别的美食，不像今天随处可见。
不过，到了今日，点叉烧时，你可以向店员要求你希望叉烧切成多厚，甚至可要求 "免切" （不用切），整条叉烧享用。多数大厨都愿意配合。
延伸阅读：米其林评审员对莲香居的评价
很多时叉烧就像冷肉（charcuterie），可以室温享用，虽然不少香港人都喜欢叉烧新鲜出炉的滋味。很多餐馆整天都有叉烧出炉，因此可以随时享用到温热叉烧的机会很大。不过，极致的叉烧追求者会在餐馆一开门便到达店内、第一时间点单，品尝餐馆开门时，刚刚烧好的叉烧。
本文由 Janice Leung Hayes 撰写，李明洁翻译。
