精湛厨艺 3 minutes 2020年10月14日

哪一个部位的叉烧最美味?

叉烧是广式美食中,无处不在又历久不衰的美味,更融入一般人的生活中。对这款经典美味,每位大厨都有自己的一套制作秘诀:该用那个部位好?醃制与上糖该用怎样的材料?叉烧肉又切得多厚才好?我们邀请香港米其林指南星级与必比登推介餐馆的大厨们,和我们分享他们的多年心得。

香港 猪肉 烧味

叉烧,就是在叉子上烧烤的意思。在广东烧味中,它是最受欢迎和用途最多的一款。从一碟真材实料、用作前菜的叉烧,至切粒加入肠粉、叉烧包或叉烧酥,甚至加入蛋炒饭中,叉烧的用法无穷无尽。

走在香港的街道,你会发现叉烧总会以不同形状或形态出现。它的无处不在证明了它的历久不衰,而叉烧也早已融入香港文化——周星驰的电影《食神》中,就有一幕当中一个角色因为叉烧饭太美味而流泪;香港家长生气时,你也可能会听到他们说:" 生旧叉烧好过生你!"(比起生你,还不如生一块叉烧)

在香港,叉烧经常出现在餐桌上,已和市民的生活融为一体。

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一碗从电影《食神》中得到灵感的叉烧煎蛋饭(图片:Chop Chop)
一碗从电影《食神》中得到灵感的叉烧煎蛋饭(图片:Chop Chop)

在叉子上烤肉的例子,在世界各地都有,因此很难说烧叉烧的技巧从何处来。虽然如此,大部人都相信它来自常吃猪肉的广东。烧叉烧有很多方法,但今日大多数地方都采用一个外型如酒桶的烤炉,炉的顶端有个盖子,打开,便可以把肉放进炉里。肉会挂在炉的中间,好让它能平均受热。

差不多所有香港的烧味师傅在制作叉烧时,都会用上脢头,也就是猪肩膀的肉,但这并非唯一可使用的部位。过去,猪腩(五花肉)是受欢迎的选择,尤其是在农夫需要大量体力的工作者之间。获必比登推介的大荣华,位于新界西北的元朗,餐馆的 "拖地叉烧" ,就用上猪腩制作,名为 "拖地",据说是因为猪肉来自肚腩肥得拖地的猪只,因而得名。

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当中的脂肪,对很多当时在元朗工作和生活的农夫来说,就是体力的来源。不过,因为现代人对健康更加注重,不再吃那么多脂肪,餐馆在数年前已停售这款叉烧。猪腩叉烧因而在香港变得不容易找,但如果你还是对这滋味念念不忘,你可以到米其林一星甘牌烧鹅。餐馆把他们的叉烧形容为拖罗,脂肪就如日本拖罗吞拿鱼一样丰厚。

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甘牌烧鹅的叉烧
甘牌烧鹅的叉烧

在新加坡和马来西亚,猪腩叉烧可以在广式烧味店中找到,你也会看到另一款名为 "不见天" 的叉烧。"不见天" 形容的是猪前腿的腋下肉,因为 "看不到天空" 而得名。这部位瘦且肉味浓,是肥猪肉的相反。

脢头(猪肩肉)则是猪腩和 "不见天" 两个极端的中间。上等猪只的脢头拥有分布平均的大理石纹,既嫩滑多汁,也有浓郁的味道。不同大厨对用哪一个品种的猪只,各有看法。米其林二星天龙轩大厨刘秉雷说:" 我用的是伊比利黑毛猪,以橡果餵饲,有种独特的味道,而其分布平均的大理石纹代表它既软嫩,却不会腻重。" 

在米其林一星都爹利会馆,大厨李文龙则选用香港本地猪,喜欢其 "新鲜、本地供应和品质好。肉脂比例是 50:50,脂肪量够,让叉烧烧烤后仍然多汁,也散发诱人香气。" 他说。

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都爹利会馆的烧味拼盘
都爹利会馆的烧味拼盘

就食谱来看,烧叉烧并不复杂,但就像所有简单的食谱,魔鬼就藏在细节中。

猪肉先经醃味,醃料通常是盐、糖、蒜、玫瑰露、蛋,再加入香料(如五香粉)和鲜味浓郁的材料,如蠔油、豆酱和南乳,南乳也是叉烧独特颜色的来源。都爹利会馆的食谱也加入八角和沙薑,增加味道层次。接着,就是把肉烧至全熟。

制作叉烧过程来到尾声,便来到上糖这步骤,能为叉烧带来光泽和脆边。大厨李文龙和刘秉雷均使用麦芽糖,也有厨师选用蜜糖。" 好的麦芽糖带来恰到好处的甜度和黏度。蜜糖的花香味对叉烧来说太重了,这是我的看法。" 李文龙说。

一旦上了糖,猪肉会回到炉中烧最后一次,以获得焦糖化效果。享用时,叉烧会切片上桌,而每间餐馆对切片厚薄,会根据各家叉烧的质地和味道浓淡而有不同的标准。天龙轩的叉烧每片皆为一吋厚," 这厚度对于我们叉烧的质地来说是最理想的。" 刘秉雷说。" 只有极之软嫩的猪肉——像我们所选用的这款——才可以切得这么厚。"

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获得必比登推介的莲香居,装潢像一间旧式传统茶楼。假如你在这里享用叉烧,你会发现叉烧不会切片——餐馆只会把叉烧切半,放在一碗白饭上一同上桌。

用这个方式上桌,客人便可品尝到一口咬下又多汁又大片叉烧的美好滋味。在香港早年,肉食又贵又难以获得,这种享受是不可多得的。当时叉烧是特别的美食,不像今天随处可见。

不过,到了今日,点叉烧时,你可以向店员要求你希望叉烧切成多厚,甚至可要求 "免切" (不用切),整条叉烧享用。多数大厨都愿意配合。

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很多时叉烧就像冷肉(charcuterie),可以室温享用,虽然不少香港人都喜欢叉烧新鲜出炉的滋味。很多餐馆整天都有叉烧出炉,因此可以随时享用到温热叉烧的机会很大。不过,极致的叉烧追求者会在餐馆一开门便到达店内、第一时间点单,品尝餐馆开门时,刚刚烧好的叉烧。


本文由  Janice Leung Hayes  撰写,李明洁翻译。

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