精湛厨艺 2 minutes 2019年12月10日

追本溯源:云吞面

四处可见、人人都爱的云吞面,是发源于湖南、发轫于广东,而后在香港发光发热、开枝散叶。

追本溯源 香港 云吞

云吞面是香港的代表面食,在香港大街小巷都见踪影,平民草根、却又堪称经典。无论官商巨贾、名人富豪明星或是小市民,都爱来一碗。

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发源在湖南

云吞,即北方人所说的 " 馄饨 ",据说唐宋时由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载:" 岭南地暖……入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇。" 

但广东出现云吞面,却是在清朝同治年间,由湖南人在广州开店 "三楚面馆 "(三楚即湖南、湖北一带),专卖面食,云吞面亦在其中。彼时按湖南人食风而做,云吞以面皮包猪肉,特性粗糙,淡汤浸着,一碗十多只,饱肚为主。二十年代时云吞才以蛋液加入面粉搓成皮,包馅有虾有肉,出现改良版的广式云吞(左/资料图片)。广式云吞取河虾,虾肉与肥瘦猪肉各佔一半,调味各家不同,有加芝麻末、虾子,重要是放大地鱼末(扁鱼干)提升鲜味。

传统云吞面的云吞、面条、汤底皆精致,令人细味。(资料图片)
传统云吞面的云吞、面条、汤底皆精致,令人细味。(资料图片)

发轫于广东

云吞面的面条最初只有面粉,没下蛋,口感欠弹性。当时的广州人不单在面条内下蛋,还利用竹昇,压制出独有的广东竹昇面条。竹昇压面用一条又长又粗的竹昇振压,底下放置加了蛋的面团,师傅会坐在竹昇上,对面团来回的振,让面团平均受力,如此往复,纵横交错,面才有独特的韧性及筋道。最后振成如纸薄的程度,再切出比牙籤还细的银丝细面。细面面质爽口有劲,具弹性,耐煮,充满活力。汤底也很讲究:传统用猪骨、扁鱼干、虾子、虾壳、大豆芽、冰糖熬成,滋味来自虾壳——以前剥取新鲜淡水虾仁做馅,剩下的虾头和壳,晒干作熬汤,增加汤香。

云吞包馅的虾肉与肥瘦猪肉各佔一半,加芝麻末、虾子和扁鱼干提升鲜味。(资料图片)
云吞包馅的虾肉与肥瘦猪肉各佔一半,加芝麻末、虾子和扁鱼干提升鲜味。(资料图片)

传承至香港

二、三十年代,不少广州人移民香港,云吞面亦随之传入香港。三十年代中环鸭巴甸街的民园面家就是第一代。当今大名鼎鼎的麦奀记,麦奀其父麦焕池早在广州开设有八间池记,当时陈济棠、蒋介石都是客人。池记的云吞面就是典型广州风味,他们还规制了一碗细蓉(过去对云吞面之称呼) 的内容,是 "九钱面、四粒云吞、一壳汤 ",奠定了云吞面的标准。1945 年后,麦氏一家移居香港。儿子麦奀先在上环金龙酒店主理粥面部;68 年自立门户,在机利文街以大牌档形式起家,延续着广式风味云吞面。

现在包云吞主要取海虾,味更鲜浓。(资料图片)
现在包云吞主要取海虾,味更鲜浓。(资料图片)

开枝又散叶

此外,麦焕池徒弟何钊洪 1954 年在轩尼诗道开创何洪记(获得《米其林指南香港澳门 2019》一星);1958 年麦焕池的疏堂兄弟麦敬文开麦文记(获得《米其林指南香港澳门 2019》必比登推介);1986 年麦奀长子麦志忠于中环永吉街开设前名为「忠记面家」,现为麦奀记(忠记)面家。2008 年麦奀四女麦洁莹与丈夫郑家兆在天后开麦兆记。2014 年麦奀次子麦志明在西环开设麦明记。

传统广式云吞面一直在港开枝散叶,香港一般面店的云吞面虽大同小异,但主要秉承传统味道。直到八、九十年代,香港云吞面店成行成市,竞争激烈,某些云吞面店将云吞放入了多些虾,以割喉式的十元一碗云吞面作宣传。 

当时最着名是中环获得必比登推介的沾仔记,由于迎击对手将云吞面减至十元,沾仔记就不断增加云吞内虾的数量,由两只虾、到三只、四只,包到乒乓球一样大,成功掌握客人喜 " 物美价廉、份量足 "的心理,闯出名堂。 此乒乓球云吞要至少两口才吃完,与传统广式云吞一口一粒,味道不一样,发展出另一种港式云吞口味来,现时香港面店,也主要流行此乒乓球云吞。

现在河虾量少,包云吞惟取海虾,味更鲜浓,但香港大部分店已改用急冻去壳虾肉,鲜味打了折扣。鲜虾减少,汤底也缺乏虾壳,不少面家为贪方便以虾米筛出的碎,即虾糠代替,味道差一截。更差者是下味粉,喝后会喉干颈涸。此外,香港现在以竹昇振面也只剩几家,许多店制面已改用机器生产提高效率,机器做面也不及竹昇面富韧劲。因此现今云吞面味道跟传统的,已有所不同。

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