精湛廚藝 2 minutes 2019年3月15日

沾仔記:勤奮守業路

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣400元內吃到有水準的三道菜。

香港 必比登推介 雲吞

雲吞麵,香港美食的圖騰,這碗由廣州南渡而來的小小湯麵,是粵菜飲食文化精髓在香港落地生根、開枝散葉的味道印記。數香港雲吞麵寶地,非中環莫屬,雲吞麵界的名門望族麥氏一門,就是由此發跡,繼而走上國際飲食舞台。

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不過,走到威靈頓街,就會看到兩間雲吞麵店隔道對峙,一間是名門正宗的麥奀雲吞麵世家,另一間就是沾仔記

沾仔記首創乒乓球雲吞,與傳統小巧精緻版本大相逕庭。(圖片:陳佳男)
沾仔記首創乒乓球雲吞,與傳統小巧精緻版本大相逕庭。(圖片:陳佳男)

逾六十年歷史
沾仔記已經有逾六十年歷史,共歷經了三代。最初只是一個從鄉下隻身來港的小伙子從零開始打拼出來的小麵店,卻憑幾樣獨門武器,打出一片天,至今不倒, 2009 年起更連年獲得《米芝蓮指南》必比登推介。

而他的兩招獨門武器,就是勤奮和膽識。創辦人楊展華, 50 年代來港,從地攤開始賣雲吞麵,靠勤奮,凡事比別多做幾步而打響名氣。楊展華婚後,添了三個孩子,為了增加收入,他用上僅有的積蓄,租下石硤尾一個大牌擋,將地攤搬進去,並且起了自己的名號——沾記。名稱卻是源自一個誤會,做招牌的師父,因為楊展華的口音不正,誤將本來的展記聽錯了沾記。

沾仔記的湯底一直謹守傳統,以大地魚乾來熬。(圖片:陳佳男)
沾仔記的湯底一直謹守傳統,以大地魚乾來熬。(圖片:陳佳男)

大兒子接手
楊展華沒在意,反而愈發勤奮,將沾記名號打響,生意忙得連幾個兒子都要幫手。其中長子楊子勤,二十歲時便繼承了麵攤,成為第二代傳人。

楊子勤在剛接手之際,便發現大牌擋發展空間有限,即使由早忙到晚,還是賺不了多少。然而,楊子勤不單繼承了父親的勤奮,還繼承了他的另一樣武器——膽識。他決定將沾記由牌檔遷到地鋪,甚至不惜花光積蓄,由石硤尾搬到大角咀,名稱也改成沾仔記。不過,剛搬到新區,生意慘淡,連蝕數月,為了克服困難,楊子勤決定不再只賣麵食,更轉型賣小菜,無論是海鮮還是粥,都有求必應,雖然代價是忙得日做十六小時,但亦轉虧為盈,同時亦令客愛屋及烏,認識了沾仔記的雲吞麵。

中環店只集中賣三寶:雲吞、鮮牛肉及鯪魚球。(圖片:陳佳男)
中環店只集中賣三寶:雲吞、鮮牛肉及鯪魚球。(圖片:陳佳男)

成功殺入中環
成功,令楊子勤變得心雄,想讓沾仔記的名號變得更響亮,於是,在父親的鼓勵及支持下,作了一次大膽決定,就是踏足中環,分店選址就在威靈頓街,雲吞麵望族麥奀記的對面。

面對麥奀記,沾仔記再一次陷入困境,楊子勤這次選擇了與大角咀時相反的戰略,大刪菜單,只賣三道最滿意的食物:雲吞、牛肉及鯪魚球。除了精簡菜單,沾仔記還決定走與傳統雲吞不一樣的道路:傳統雲吞麵以精緻小巧見稱,民間稱「細蓉」,分量不多,吃不飽。沾仔記反其道而行,大件夾抵食,巨型雲吞如乒乓球般大,大大碗,吃得飽,可作午餐或晚膳;味道卻仍然是傳統的,湯底以大地魚乾熬,雲呑用新鮮草蝦,蛋麵也是傳統做法,每日鮮製,攤放一段時間「走鹼」(令麵條鹼水味散發掉),另外兩道招牌食物牛肉及鯪魚球,也是天天用鮮貨,鯪魚球搓得如小孩拳頭般大,口感卻不死實,可單點配粉麵,亦可拼牛肉或雲吞配粉麵,結果於中環區成功走出自己風格。

第三代掌門楊家樂,繼承了祖父和父親的勤奮與膽識。(圖片:陳佳男)
第三代掌門楊家樂,繼承了祖父和父親的勤奮與膽識。(圖片:陳佳男)

傳至第三代
今天沾仔記已傳到第三代楊家樂手上,他是楊子勤的獨子,加拿大留學回港,最初沒想過繼承父業,但見父親年紀漸長,辛勞工作,決定接手。小伙子同樣繼承父輩的勤奮和膽識,用上兩年盈收投資改革,花了數年時間,讓沾仔記煥然一新,店面變得乾淨整齊,店員都穿上制服,感覺更年輕,吸引年輕一族。

他的食物更青出於藍,雲吞、牛肉和鯪魚球三種食物,配方不斷改良,雲吞內的草蝦,從前用小的,今天用大的,爽彈鮮甜,並且加入了大地魚粉,更加鹹香。獲得必比登推介,沒有讓楊家樂自滿,「每一年獲推介,我們一家人都很興奮,但我們不會因為名氣大了而放鬆,會繼續自省和改進,因為這是爺爺留下來的家業。」楊家樂說。

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