精湛厨艺 1 minute 2019年5月15日

追本溯源:罗汉斋

罗汉斋普遍得茶楼酒家或素菜店家,都见其踪影。然而它有甚么材料,大概知道的人甚少。真正的罗汉斋,其实十分讲究,难度不亚于荤菜,平凡中见不凡。

素食 素菜 追本溯源

中国素菜,由来以久,据考证东汉时已有,至唐、宋时更遍及全中国,而渐盛行于上海,则从明、清时期起。

而 "罗汉斋",是斋菜中的一道名菜,当中藏有一段典故。典故说有一年农历二月十九日观音诞,十八罗汉为了测试观音,来到一座观音庙,大喊:" 饿极了,就快饿死!" 观音塑像眼睛忽然一动,新鲜热辣的饭菜即时出现在神桌上,十八罗汉吃饱后,到观音库内将食物、布疋拿走。后来十八罗汉有感打扰了观音很不应该,想到以送礼来报答,就把向挨家挨户化缘得来的斋菜,组合成一个菜式,请观世音菩萨吃," 罗汉斋" 就是由此而来。

罗汉斋应有的三菇是蘑菇、草菇和冬菇。(资料图片)
罗汉斋应有的三菇是蘑菇、草菇和冬菇。(资料图片)

清代发扬光大

罗汉斋自古已有,然而发扬光大却是在清代。雍、乾时期,上海城隍庙香火鼎盛,乾隆 38 年,乾隆皇帝微服到城隍庙,参拜后往庙旁的隆顺馆素菜馆吃罗汉斋,因美味而大讚。隆顺馆从此名扬江南,也引来其他素菜馆仿傚制作罗汉斋,自此,罗汉斋便成南方素菜馆的一道必备菜式。

现菜市面上罗汉斋很普遍,可是这些大多数并非正宗,相信吃过正宗罗汉斋者,罕如凤毛麟角。

银耳又称白木耳或雪耳,浸泡会发大,要切小才煮。(资料图片)
银耳又称白木耳或雪耳,浸泡会发大,要切小才煮。(资料图片)

正宗十八材料

正宗罗汉斋必须有十八种材料,以合乎" 十八罗汉" 之数,不足此数者只能称为 "上素" ,如 "鼎湖上素"。正宗罗汉斋应有齐三菇、六耳、九笋。三菇是蘑菇、草菇和冬菇。六耳是木耳、银耳、黄耳、榆耳、石耳及桂花耳。九笋则是芦笋、冬笋、金笋、毛尾笋、笔笋、弔丝笋、猪肚蓝、菜笋(菜远)与薑笋(薑芽)。

有些食材例如桂花耳、弔丝笋、猪肚蓝,在今天已甚冷僻,要集齐十八种材料谈何容易呢?就算集齐,厨功上也要环环相扣,才能煮出一道好菜,它比一般菜式繁复,要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳,每样的准备工夫各不同,清洗方式不一样,浸水量多少和时间长短,都影响菇菌的色香味:例如黄耳浸数小时才切去底下硬物,每只切厚片然后过水;榆耳要浸数小时,刮去面上细毛,片去底部硬物,过水。

罗汉斋须有十八种材料,有齐三菇六耳九笋,才能集不同口感。(图片:孟惠良)
罗汉斋须有十八种材料,有齐三菇六耳九笋,才能集不同口感。(图片:孟惠良)

切煮皆有玄机

不同材料的切法不同,要有爽、脆、滑、软等不同口感,才发挥到斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸,使之入味容易。

煮罗汉斋时,各样材料要有次序先后下锅,镬气也要留意。调味料如蠔油、上汤不能用,肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水,它是天然味道,是这斋菜的灵魂。

煮时下冬菇水,再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味。材料下锅后,火力慢慢转猛,炒至干爽无水及够香才臻完美。罗汉斋的材料与制作精巧,一般食客只知美味,却不知其内里玄机。

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