中国素菜，由来以久，据考证东汉时已有，至唐、宋时更遍及全中国，而渐盛行于上海，则从明、清时期起。
而 "罗汉斋"，是斋菜中的一道名菜，当中藏有一段典故。典故说有一年农历二月十九日观音诞，十八罗汉为了测试观音，来到一座观音庙，大喊：" 饿极了，就快饿死！" 观音塑像眼睛忽然一动，新鲜热辣的饭菜即时出现在神桌上，十八罗汉吃饱后，到观音库内将食物、布疋拿走。后来十八罗汉有感打扰了观音很不应该，想到以送礼来报答，就把向挨家挨户化缘得来的斋菜，组合成一个菜式，请观世音菩萨吃，" 罗汉斋" 就是由此而来。
清代发扬光大
罗汉斋自古已有，然而发扬光大却是在清代。雍、乾时期，上海城隍庙香火鼎盛，乾隆 38 年，乾隆皇帝微服到城隍庙，参拜后往庙旁的隆顺馆素菜馆吃罗汉斋，因美味而大讚。隆顺馆从此名扬江南，也引来其他素菜馆仿傚制作罗汉斋，自此，罗汉斋便成南方素菜馆的一道必备菜式。
现菜市面上罗汉斋很普遍，可是这些大多数并非正宗，相信吃过正宗罗汉斋者，罕如凤毛麟角。
正宗十八材料
正宗罗汉斋必须有十八种材料，以合乎" 十八罗汉" 之数，不足此数者只能称为 "上素" ，如 "鼎湖上素"。正宗罗汉斋应有齐三菇、六耳、九笋。三菇是蘑菇、草菇和冬菇。六耳是木耳、银耳、黄耳、榆耳、石耳及桂花耳。九笋则是芦笋、冬笋、金笋、毛尾笋、笔笋、弔丝笋、猪肚蓝、菜笋（菜远）与薑笋（薑芽）。
有些食材例如桂花耳、弔丝笋、猪肚蓝，在今天已甚冷僻，要集齐十八种材料谈何容易呢？就算集齐，厨功上也要环环相扣，才能煮出一道好菜，它比一般菜式繁复，要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳，每样的准备工夫各不同，清洗方式不一样，浸水量多少和时间长短，都影响菇菌的色香味：例如黄耳浸数小时才切去底下硬物，每只切厚片然后过水；榆耳要浸数小时，刮去面上细毛，片去底部硬物，过水。
切煮皆有玄机
不同材料的切法不同，要有爽、脆、滑、软等不同口感，才发挥到斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸，使之入味容易。
煮罗汉斋时，各样材料要有次序先后下锅，镬气也要留意。调味料如蠔油、上汤不能用，肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水，它是天然味道，是这斋菜的灵魂。
煮时下冬菇水，再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味。材料下锅后，火力慢慢转猛，炒至干爽无水及够香才臻完美。罗汉斋的材料与制作精巧，一般食客只知美味，却不知其内里玄机。
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