过去，盘中的蔬菜一直是丰富的海鲜开胃菜或肉类主菜的陪衬。如今，蔬菜逐渐成为许多精致餐饮桌上的主角。
随着人们对健康和环境问题越来越关注，主厨对祖传种类的蔬菜和手工农产品的喜爱与日俱增，越来越多的精致餐饮餐馆开始创作素食品尝菜单，赋予水果、蔬菜和菇菌核心的角色。
去年 11月，米其林三星餐馆 Atelier Crenn 法国大厨 Dominique Crenn 宣布，旗下位于旧金山的餐馆集团 Crenn Dining Group 正式实施无肉政策，拿掉菜单上所有的陆上肉类产品。米其林评审员也注意到这个趋势。在首届《米其林指南北京》中，素食餐馆京召尹获颁二星，赞扬其对当地农场有机蔬菜与云南野生菇菌的使用。
从日本、中国的精致禅宗与精进料理到纽约质朴丰盛的蔬食，我们搜集了世界各地七家提供美味素食的米其林星级餐馆。
京兆尹，北京
《米其林指南北京 2020》 米其林二星
11月28日，首届《米其林指南北京》公布，共有两家餐馆获颁二星荣耀，京兆尹就是其中一家。这家北京最受欢迎餐馆所提供的素食被视为标竿，使用当地农场有机蔬菜和云南野生菇菌，烹制出色香味俱全的素食。
米其林评审员的评语：“ 这家拥有玻璃屋顶的高档餐馆由四合院改建而成，与雍和宫近在咫尺。主厨来自台湾，在祖父母开的同名餐馆里磨练了技艺。不妨试试品尝菜单，比如皂荚、鸡头米和豌豆，以及搭配各种蘑菇和桃胶的米饭，都传递了质地对比鲜明的口感。”
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大蔬无界（黄浦），上海
《米其林指南上海 2020》米其林一星
在这家高档餐馆里，你可以品尝到具有经典亚洲风味的现代素食，例如泰式黄咖喱和使用上海崇明岛的有机草莓和云南的野松露等 18 种香料制成的豆腐。
米其林评审员的评语：“大蔬无界座落在外滩的百年欧式建筑中，从江南园林中汲取装饰灵感，并结合现代艺术，融合新旧艺术。餐馆只供应套餐，使用时令食材烹制而成的创意素食，与中国的营养理念相辅相成。不吃葱类蔬菜的纯素者可以选择无蒜无韭菜菜单。”
福和慧，上海
《米其林指南上海 2020》，米其林一星
福和慧宁静隐密的用餐体验，带你踏上美食之旅，品尝中国各式各样的异国农产和菇菌。为了展现食材的真正味道和口感，食材都被处理成精致的小块。
米其林评审员的评语：“ 这家餐馆散发着宁静的禅意氛围，充分体现素食主义不仅仅是关乎食物，更与生活方式息息相关。这里只有套餐，提供精心烹调、充满艺术性的菜肴，其中更包括一些老式做工繁复的菜色。茶文化与禅紧密相关，餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。”
Tian，维也纳
《米其林指南奥地利 2019》米其林一星
Tian 位于维也纳市中心的城市公园（Stadtpark）和斯特凡广场（Stephansplatz）之间，这家奥地利餐馆老板 Christian Halper 的旗舰高级餐馆提供优雅的全素品尝菜单。这里的食材取自在地包括自家花园的各式农产品。饮品单上的有机果汁和葡萄酒都经过精心挑选，用以配合菜肴及其背后的理念。
米其林评审员的评语：“这里的素菜味道充满深度。不如也来一瓶有机葡萄酒或者餐馆自制的无酒精饮料，来搭配其层次与味道多元的美食？餐馆的服务团队友好、专业。”
醍醐，东京
《米其林指南东京 2020》米其林二星
醍醐成立于1950年，坐落在爱宕山（Mount Atago）山脚下的青松寺（Seisho-ji）附近，提供精进料理（shojin ryori），也就是佛系素菜。2009年，这家餐馆被评为米其林两颗星评级，并连续 10 年维持这份荣誉。
米其林评审员的评语：“ 精进料理不吃肉，基本理念是远离繁复，欣赏简单的食物以及享受素食比如块茎作物和豆类的风味。餐馆将季节性的食材做成套餐，特别出名的菜肴有搭配碎山药和日本芥末的荞麦面，以及搭配滑子菇的杂炊（zosui）。”
NIX，纽约
《米其林指南纽约 2020》 米其林一星
这家明亮时尚的餐馆坐落于纽约格林威治村，是美国唯一一家拥有米其林星的素食餐馆。它提供大胆的、全球口味的食物和周到的鸡尾酒，既注重健康，又充满趣味。
米其林评审员的评语：“ '有趣'、‘感官满足’ 和‘素食’并不会总是会出现在同一个句子中，这家以蔬菜为主的餐馆却证明撇除了先入为主的成见后，将有无限可能。这儿不是要客人戒除什么，而是希望他们能细细品味。首先是鸡尾酒——没有许多这类的餐馆会将想法和努力展示在酒单上。但在这里，午餐菜单上，甚至有 “适度饮酒” 的选择，提供例如以李子搭配法国丽叶开胃酒（Lillet Blanc）。这时，你应该正在品尝菜单上的 “第一轮点餐 ”页的食物，比如意大利玉米薯条或坦都烤面包。主餐则分为 “清淡型” 和 “大胆型” 两类食物，并以星号标出可以做成素食的菜肴。大厨兼业主 John Fraser 使用世界各地的元素烹制出风味独特的美食，例如甜海鲜酱和泰国辣酱搭配香菇，或者紫菜面包屑搭配凯撒沙拉。明亮、健康、新鲜、活泼和清新，这些字眼都适用于这里，无论是房间的外观，食物和大多数顾客。"
Joia，米兰
《米其林指南意大利 2020》 米其林一星
Pietro Leemann 被认为是素食界最伟大的创新者之一。1989年，他创办了 Joia，希望将蔬食提升到精致餐饮的水平。1996年，这家餐馆成为意大利首家获得米其林星星的素食餐馆。菜肴的名字形象生动——例如 “世界之脐”（The Navel Of The World）是将搭配朝鲜蓟和自制味噌的西西里烩饭放入胡萝卜圈中，而 “生命之源 ”（The Source Of Life）则是将南瓜和牛肝菌放入用杏仁和玉米火锅制成的“金蛋”里。
米其林评审员的评语：“ 这里的主厨师出名门，在亚洲经历了哲学和精神的转化后，成为素食者。多年后他更重视自然食物，并以前卫的，高实验性、充满技巧地方式制备，华美地呈现。他的食物风味盎然，八成的菜单是素食，不含麸质。“
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