精湛厨艺 4 minutes 2020年1月8日

全球 7 家米其林星级素食餐馆

这七家全球提供无肉、以蔬食为基础美食的餐馆,获得了米其林星级的肯定。

米其林星 素菜 素食

过去,盘中的蔬菜一直是丰富的海鲜开胃菜或肉类主菜的陪衬。如今,蔬菜逐渐成为许多精致餐饮桌上的主角。

随着人们对健康和环境问题越来越关注,主厨对祖传种类的蔬菜和手工农产品的喜爱与日俱增,越来越多的精致餐饮餐馆开始创作素食品尝菜单,赋予水果、蔬菜和菇菌核心的角色。 

去年 11月,米其林三星餐馆 Atelier Crenn 法国大厨 Dominique Crenn 宣布,旗下位于旧金山的餐馆集团 Crenn Dining Group 正式实施无肉政策,拿掉菜单上所有的陆上肉类产品。米其林评审员也注意到这个趋势。在首届《米其林指南北京》中,素食餐馆京召尹获颁二星,赞扬其对当地农场有机蔬菜与云南野生菇菌的使用。 

从日本、中国的精致禅宗与精进料理到纽约质朴丰盛的蔬食,我们搜集了世界各地七家提供美味素食的米其林星级餐馆。

获得二星的北京餐馆京兆尹供应精致素菜。(图片:京召尹面簿)
获得二星的北京餐馆京兆尹供应精致素菜。(图片:京召尹面簿)

京兆尹,北京
《米其林指南北京 2020》 米其林二星

11月28日,首届《米其林指南北京》公布,共有两家餐馆获颁二星荣耀,京兆尹就是其中一家。这家北京最受欢迎餐馆所提供的素食被视为标竿,使用当地农场有机蔬菜和云南野生菇菌,烹制出色香味俱全的素食。

米其林评审员的评语:“ 这家拥有玻璃屋顶的高档餐馆由四合院改建而成,与雍和宫近在咫尺。主厨来自台湾,在祖父母开的同名餐馆里磨练了技艺。不妨试试品尝菜单,比如皂荚、鸡头米和豌豆,以及搭配各种蘑菇和桃胶的米饭,都传递了质地对比鲜明的口感。”

延伸阅读:首本《米其林指南北京》出炉

图片:无界细丝缠绕的黄韭菜卷搭配牛肝菌和香葱油。(由大蔬无界提供)
图片:无界细丝缠绕的黄韭菜卷搭配牛肝菌和香葱油。(由大蔬无界提供)

大蔬无界(黄浦),上海 
《米其林指南上海 2020》米其林一星 

在这家高档餐馆里,你可以品尝到具有经典亚洲风味的现代素食,例如泰式黄咖喱和使用上海崇明岛的有机草莓和云南的野松露等 18 种香料制成的豆腐。

米其林评审员的评语:“大蔬无界座落在外滩的百年欧式建筑中,从江南园林中汲取装饰灵感,并结合现代艺术,融合新旧艺术。餐馆只供应套餐,使用时令食材烹制而成的创意素食,与中国的营养理念相辅相成。不吃葱类蔬菜的纯素者可以选择无蒜无韭菜菜单。”

图片:福和慧的谷物,蔬菜和异国菇菌料理。(由福和慧提供)
图片:福和慧的谷物,蔬菜和异国菇菌料理。(由福和慧提供)

福和慧,上海 
《米其林指南上海 2020》,米其林一星 

福和慧宁静隐密的用餐体验,带你踏上美食之旅,品尝中国各式各样的异国农产和菇菌。为了展现食材的真正味道和口感,食材都被处理成精致的小块。

米其林评审员的评语:“ 这家餐馆散发着宁静的禅意氛围,充分体现素食主义不仅仅是关乎食物,更与生活方式息息相关。这里只有套餐,提供精心烹调、充满艺术性的菜肴,其中更包括一些老式做工繁复的菜色。茶文化与禅紧密相关,餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。” 

图片:维也纳的 Tian 的特色是就地取材。(图片:Paul Ivic Instagram)
图片:维也纳的 Tian 的特色是就地取材。(图片:Paul Ivic Instagram)

Tian,维也纳
《米其林指南奥地利 2019》米其林一星 

Tian 位于维也纳市中心的城市公园(Stadtpark)和斯特凡广场(Stephansplatz)之间,这家奥地利餐馆老板 Christian Halper 的旗舰高级餐馆提供优雅的全素品尝菜单。这里的食材取自在地包括自家花园的各式农产品。饮品单上的有机果汁和葡萄酒都经过精心挑选,用以配合菜肴及其背后的理念。

米其林评审员的评语:“这里的素菜味道充满深度。不如也来一瓶有机葡萄酒或者餐馆自制的无酒精饮料,来搭配其层次与味道多元的美食?餐馆的服务团队友好、专业。” 

东京的醍醐提供精进料理(图片:醍醐提供)
东京的醍醐提供精进料理(图片:醍醐提供)

醍醐,东京
《米其林指南东京 2020》米其林二星 

醍醐成立于1950年,坐落在爱宕山(Mount Atago)山脚下的青松寺(Seisho-ji)附近,提供精进料理(shojin ryori),也就是佛系素菜。2009年,这家餐馆被评为米其林两颗星评级,并连续 10 年维持这份荣誉。

米其林评审员的评语:“ 精进料理不吃肉,基本理念是远离繁复,欣赏简单的食物以及享受素食比如块茎作物和豆类的风味。餐馆将季节性的食材做成套餐,特别出名的菜肴有搭配碎山药和日本芥末的荞麦面,以及搭配滑子菇的杂炊(zosui)。”

Nix 大胆丰盛的素食大餐(图片:Nix 提供)
Nix 大胆丰盛的素食大餐(图片:Nix 提供)

NIX,纽约
《米其林指南纽约 2020》 米其林一星

这家明亮时尚的餐馆坐落于纽约格林威治村,是美国唯一一家拥有米其林星的素食餐馆。它提供大胆的、全球口味的食物和周到的鸡尾酒,既注重健康,又充满趣味。

米其林评审员的评语:“ '有趣'、‘感官满足’ 和‘素食’并不会总是会出现在同一个句子中,这家以蔬菜为主的餐馆却证明撇除了先入为主的成见后,将有无限可能。这儿不是要客人戒除什么,而是希望他们能细细品味。首先是鸡尾酒——没有许多这类的餐馆会将想法和努力展示在酒单上。但在这里,午餐菜单上,甚至有 “适度饮酒” 的选择,提供例如以李子搭配法国丽叶开胃酒(Lillet Blanc)。这时,你应该正在品尝菜单上的 “第一轮点餐 ”页的食物,比如意大利玉米薯条或坦都烤面包。主餐则分为 “清淡型” 和 “大胆型” 两类食物,并以星号标出可以做成素食的菜肴。大厨兼业主 John Fraser 使用世界各地的元素烹制出风味独特的美食,例如甜海鲜酱和泰国辣酱搭配香菇,或者紫菜面包屑搭配凯撒沙拉。明亮、健康、新鲜、活泼和清新,这些字眼都适用于这里,无论是房间的外观,食物和大多数顾客。"

 Joia 色彩鲜艳的素食菜肴(图片提供:Joia)
Joia 色彩鲜艳的素食菜肴(图片提供:Joia)

Joia,米兰
《米其林指南意大利 2020》 米其林一星

Pietro Leemann 被认为是素食界最伟大的创新者之一。1989年,他创办了 Joia,希望将蔬食提升到精致餐饮的水平。1996年,这家餐馆成为意大利首家获得米其林星星的素食餐馆。菜肴的名字形象生动——例如 “世界之脐”(The Navel Of The World)是将搭配朝鲜蓟和自制味噌的西西里烩饭放入胡萝卜圈中,而 “生命之源 ”(The Source Of Life)则是将南瓜和牛肝菌放入用杏仁和玉米火锅制成的“金蛋”里。

米其林评审员的评语:“ 这里的主厨师出名门,在亚洲经历了哲学和精神的转化后,成为素食者。多年后他更重视自然食物,并以前卫的,高实验性、充满技巧地方式制备,华美地呈现。他的食物风味盎然,八成的菜单是素食,不含麸质。“

延伸阅读:新加坡 7 间素食米其林星级餐馆


本文由 Rachel Tan 撰写,林真翻译。原文请见这里

精湛厨艺

继续阅读您可能会感兴趣的文章

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事