精湛厨艺 2 minutes 2018年11月28日

香港米其林一星餐馆甘牌烧味进驻台北101

连续四年得到米其林一星的香港烧味进驻101,用台湾的食材,由40年经验老师傅督军,希望把正宗港味,带进台湾。

新上场 香港 台北

自2015年起连续四年获得米其林一星,兩年前也在新加坡開展了海外分店的甘牌烧鹅,12月初正式进军台湾,落脚台北101地下一楼美食广场。今年底开始,台湾的消费者就机会吃到脆亮入味的烧鸭,和油亮饱满的肥浓叉烧。

甘牌烧鹅进军海外,香港着名电视制作人蔡和平(左)是幕后推手,而海外店的品质与管理,则由有40年老经验的行政总厨黄群生(右)负责。
甘牌烧鹅进军海外,香港着名电视制作人蔡和平(左)是幕后推手,而海外店的品质与管理,则由有40年老经验的行政总厨黄群生(右)负责。

甘牌烧鹅是香港粤菜以及烧味名店镛记酒家的第三代传人甘崇辕在2014年7月创立的。他创办不过四个月后,甘牌烧鹅就获得米其林一星推荐,并蝉联至今。

"希望台湾客人也能吃到香港的味道,"甘牌烧味行政总厨黄群生说。从16岁进入镛记酒家工作算起,黄群生在粤菜、烧味已经耕耘了40年,经验充足。他认为,甘牌烧味最特别的就是"新鲜",样样现场做,再即时送到客人桌上。"鸭子烤好了,20到25分钟之内吃最好。"他笑着说。

两年前起,甘牌烧鹅开始往海外发展。"我们首站在新加坡,第二到马尼拉、第三到雅加达,台北是第四站。"香港着名的制作人蔡和平说。他是香港家喻户晓的综艺节目《欢乐今宵》,以及《香港小姐》等的制作人,纵横电视圈50年。2010年开始,他踏入饮食圈,开面包店,也把香港知名的添好运、甘牌烧鹅等带到海外。

延伸阅读:面对面:蔡和平--把香港品牌带到世界各地的人

肥浓叉烧以及脆皮烧肉,都是甘牌烧味的招牌菜色。
肥浓叉烧以及脆皮烧肉,都是甘牌烧味的招牌菜色。

然而,无论在新加坡、菲律宾或是台湾,都吃不到本店的招牌"烧鹅"。在香港,甘牌烧鹅每日从中国进口四斤半到五斤左右的鹅,鹅会在早上八点抵达香港店内,厨师再清洗、醃制、风干、烧烤。但如新加坡只能进口美国或是欧洲的鹅,台湾也一样无法进口鹅,但在当地又还没有找到最适合的供应商,因此招牌品项只好从缺。"我们不想提供次好的,我们只想提供最好的。"蔡和平说。在新加坡店开幕前,包括寻找适合的供应商等,甘牌烧味花了将近一年准备,菲律宾和台湾则花了约半年,寻找好的食材始终是最大的门槛与挑战。目前在台湾,他们使用台湾宜兰樱桃鸭做招牌烧鸭,以及台湾黑毛乳猪做化皮乳猪,而酱料等则全从新加坡总部直送。 

"每个国家的食材都不一样,这对我们是很大的挑战。就像每个国家鸭子吃的饲料都不同,这不是师傅能够控制,用技术也调不出来的。"黄群生说。 

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海外展店前,他们还要求主厨都回到新加坡总部受训,跟着黄群生两个星期学习调味、烹调顺序、火候调整等。黄群生说,做烧腊,最重要的就是火候控制。"什么时候大火,什么时候小火?叉烧烧鸭品项不一样,食材品种也不一样,都会影响火候控制。"黄群生说。

事实上,之后台湾领军的主厨廖承宗其实是香港人,还是行政总厨黄群生早年在镛记酒家的师兄。"我16岁到镛记的时候,他对我很好。我出外工作,不能回家,就跟他住在一起。没想到现在在台湾又能碰到他,真的是缘分。"黄群生说,决定到台湾开店时,他找到在台湾工作许久的廖承宗,请他帮忙,他也一口答应,重续39年前一起工作的缘分。 

下一站,甘牌烧味还要前进马来西亚、泰国,甚至美国,让烧腊风味,全球飘香。


文中图片由谢明玲拍摄。

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