自2015年起连续四年获得米其林一星，兩年前也在新加坡開展了海外分店的甘牌烧鹅，12月初正式进军台湾，落脚台北101地下一楼美食广场。今年底开始，台湾的消费者就机会吃到脆亮入味的烧鸭，和油亮饱满的肥浓叉烧。
甘牌烧鹅是香港粤菜以及烧味名店镛记酒家的第三代传人甘崇辕在2014年7月创立的。他创办不过四个月后，甘牌烧鹅就获得米其林一星推荐，并蝉联至今。
"希望台湾客人也能吃到香港的味道，"甘牌烧味行政总厨黄群生说。从16岁进入镛记酒家工作算起，黄群生在粤菜、烧味已经耕耘了40年，经验充足。他认为，甘牌烧味最特别的就是"新鲜"，样样现场做，再即时送到客人桌上。"鸭子烤好了，20到25分钟之内吃最好。"他笑着说。
两年前起，甘牌烧鹅开始往海外发展。"我们首站在新加坡，第二到马尼拉、第三到雅加达，台北是第四站。"香港着名的制作人蔡和平说。他是香港家喻户晓的综艺节目《欢乐今宵》，以及《香港小姐》等的制作人，纵横电视圈50年。2010年开始，他踏入饮食圈，开面包店，也把香港知名的添好运、甘牌烧鹅等带到海外。
然而，无论在新加坡、菲律宾或是台湾，都吃不到本店的招牌"烧鹅"。在香港，甘牌烧鹅每日从中国进口四斤半到五斤左右的鹅，鹅会在早上八点抵达香港店内，厨师再清洗、醃制、风干、烧烤。但如新加坡只能进口美国或是欧洲的鹅，台湾也一样无法进口鹅，但在当地又还没有找到最适合的供应商，因此招牌品项只好从缺。"我们不想提供次好的，我们只想提供最好的。"蔡和平说。在新加坡店开幕前，包括寻找适合的供应商等，甘牌烧味花了将近一年准备，菲律宾和台湾则花了约半年，寻找好的食材始终是最大的门槛与挑战。目前在台湾，他们使用台湾宜兰樱桃鸭做招牌烧鸭，以及台湾黑毛乳猪做化皮乳猪，而酱料等则全从新加坡总部直送。
"每个国家的食材都不一样，这对我们是很大的挑战。就像每个国家鸭子吃的饲料都不同，这不是师傅能够控制，用技术也调不出来的。"黄群生说。
海外展店前，他们还要求主厨都回到新加坡总部受训，跟着黄群生两个星期学习调味、烹调顺序、火候调整等。黄群生说，做烧腊，最重要的就是火候控制。"什么时候大火，什么时候小火？叉烧烧鸭品项不一样，食材品种也不一样，都会影响火候控制。"黄群生说。
事实上，之后台湾领军的主厨廖承宗其实是香港人，还是行政总厨黄群生早年在镛记酒家的师兄。"我16岁到镛记的时候，他对我很好。我出外工作，不能回家，就跟他住在一起。没想到现在在台湾又能碰到他，真的是缘分。"黄群生说，决定到台湾开店时，他找到在台湾工作许久的廖承宗，请他帮忙，他也一口答应，重续39年前一起工作的缘分。
下一站，甘牌烧味还要前进马来西亚、泰国，甚至美国，让烧腊风味，全球飘香。
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