真材食料 2 minutes 2019年8月5日

食谱:鱼汁炒蛋

利用鱼的碎肉加上蛋拌炒的这道鱼汁炒蛋,用料简单却兼有蛋的软嫩与鱼香,更有着台北米其林三星餐馆颐宫行政主厨陈伟强的童年回忆。

台北 中餐 食谱

台北米其林三星餐馆颐宫行政主厨陈伟强做的这道 "鱼汁炒蛋" 是从一鱼两吃衍伸而来——第一吃蒸鱼,鱼吃到近乎尾声时就把鱼酱汁连同鱼骨上的残肉、葱薑跟蛋拌炒。陈伟强第一次吃到这道菜时才 11岁,是父亲做给他吃的," 这蛋软嫩中又带有鱼味,我当时觉得怎么会这么好吃,光一个菜拌饭就连吃了两、三碗。" 他回忆父亲早年在香港大角嘴码头经营搬运公司," 我爸爸无师自通,很会做菜,比我还要会做。"


鱼汁炒蛋要能做到不残蛋汁,香滑软嫩,这道菜用料简单,难的在火侯控制。诀窍之一是关火炒,用大火将锅面烧到很热后关火,利用热气让蛋熟,锅若不够热,蛋就会沾锅。诀窍之二是加入太白粉水,可使不残蛋汁,但太白粉水亦不能过,过了头蛋会黏糊糊的。

看完陈伟强(右图:君品酒店提供)示范的鱼汁炒蛋后,我向他抗议,几乎没有确切份量与比例,这教人怎么学呢?他没有正面回答,但跟我分享一件事。

很多人知道陈伟强是一名厨师,不过他其实还有另一个身分是业馀赛车手,那不只是单纯嗜好而是很认真投入的,日前还远赴德国参赛。他说:" 一般人开车看到马路上的白色分隔线是一条线,但当车速超过两百公里时,我看到的只剩下一个白点,这时进入绝对专注状态,对于路况见车不是车、见路不是路,而是凭直觉。"

他要表达的是,极度专注之下的高速开车会进入人车合一境界,做菜进入某种境界时,人跟菜也是一体的,不需要秤斤论两,程序也只是参考,一切进入自动导航状态。他说,现在很多年轻厨师依凭着标准化规格做菜,这在大型餐宴上很实用;但若只做一道菜时,不妨试着回归到人菜之间的关系。

食材是天然的,凡是天然的就是没有两个是一样的,同样是菠菜,有时受雨量多寡、有时受地区环境影响,今天跟明天买到的菠菜粗细老嫩都不同,若只用同样的火侯与时间炒菜,人跟食材的关系是疏离的,厨师要像老师一样因材施教,而非当位一成不变的教书匠。

龙虎斑碎鱼肉加上蛋拌炒的一道 "鱼汁炒蛋 ",软嫩中又有鱼味。(陈静宜摄)
龙虎斑碎鱼肉加上蛋拌炒的一道 "鱼汁炒蛋 ",软嫩中又有鱼味。(陈静宜摄)

你也可以在自己家中自制鱼汁炒蛋,请参考颐宫提供的食谱:

鱼汁炒蛋 (四人份)
食材:龙虎斑适量、鸡蛋4颗、薑少许、葱丝少许、香菜少许
调味料:酱油水(以1:2调配)、太白粉水、糖、油、盐、鱼汤、胡椒粉均少许

做法:
1. 龙虎斑蒸熟后,用汤匙拍碎鱼肉取下,而不取鱼皮。不一定非用龙虎斑不可,任何蒸鱼都可以应用来做这道菜。
2. 将鱼肉加入生鸡蛋中打散,鸡蛋数量依人数而定,人数一人就一颗蛋、人数三人就三颗蛋。
3. 在2.加酱油水,放入葱丝和香菜,太白粉水、糖、油、盐、鱼汤、胡椒粉再打匀。
4. 将锅烧热,将3.放入锅中,几乎不太翻炒,而是用推的,把熟蛋往前推,让生蛋汁往下流,可较为精准控制熟度,也不破坏蛋的造型,重复动作直到蛋体逐渐成形即可。

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首图由陈静宜拍摄。

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