台北米其林三星餐馆颐宫行政主厨陈伟强做的这道 "鱼汁炒蛋" 是从一鱼两吃衍伸而来——第一吃蒸鱼，鱼吃到近乎尾声时就把鱼酱汁连同鱼骨上的残肉、葱薑跟蛋拌炒。陈伟强第一次吃到这道菜时才 11岁，是父亲做给他吃的，" 这蛋软嫩中又带有鱼味，我当时觉得怎么会这么好吃，光一个菜拌饭就连吃了两、三碗。" 他回忆父亲早年在香港大角嘴码头经营搬运公司，" 我爸爸无师自通，很会做菜，比我还要会做。"
鱼汁炒蛋要能做到不残蛋汁，香滑软嫩，这道菜用料简单，难的在火侯控制。诀窍之一是关火炒，用大火将锅面烧到很热后关火，利用热气让蛋熟，锅若不够热，蛋就会沾锅。诀窍之二是加入太白粉水，可使不残蛋汁，但太白粉水亦不能过，过了头蛋会黏糊糊的。
看完陈伟强（右图：君品酒店提供）示范的鱼汁炒蛋后，我向他抗议，几乎没有确切份量与比例，这教人怎么学呢？他没有正面回答，但跟我分享一件事。
很多人知道陈伟强是一名厨师，不过他其实还有另一个身分是业馀赛车手，那不只是单纯嗜好而是很认真投入的，日前还远赴德国参赛。他说：" 一般人开车看到马路上的白色分隔线是一条线，但当车速超过两百公里时，我看到的只剩下一个白点，这时进入绝对专注状态，对于路况见车不是车、见路不是路，而是凭直觉。"
他要表达的是，极度专注之下的高速开车会进入人车合一境界，做菜进入某种境界时，人跟菜也是一体的，不需要秤斤论两，程序也只是参考，一切进入自动导航状态。他说，现在很多年轻厨师依凭着标准化规格做菜，这在大型餐宴上很实用；但若只做一道菜时，不妨试着回归到人菜之间的关系。
食材是天然的，凡是天然的就是没有两个是一样的，同样是菠菜，有时受雨量多寡、有时受地区环境影响，今天跟明天买到的菠菜粗细老嫩都不同，若只用同样的火侯与时间炒菜，人跟食材的关系是疏离的，厨师要像老师一样因材施教，而非当位一成不变的教书匠。
你也可以在自己家中自制鱼汁炒蛋，请参考颐宫提供的食谱：
鱼汁炒蛋 （四人份）
食材：龙虎斑适量、鸡蛋4颗、薑少许、葱丝少许、香菜少许
调味料：酱油水（以1：2调配）、太白粉水、糖、油、盐、鱼汤、胡椒粉均少许
做法：
1. 龙虎斑蒸熟后，用汤匙拍碎鱼肉取下，而不取鱼皮。不一定非用龙虎斑不可，任何蒸鱼都可以应用来做这道菜。
2. 将鱼肉加入生鸡蛋中打散，鸡蛋数量依人数而定，人数一人就一颗蛋、人数三人就三颗蛋。
3. 在2.加酱油水，放入葱丝和香菜，太白粉水、糖、油、盐、鱼汤、胡椒粉再打匀。
4. 将锅烧热，将3.放入锅中，几乎不太翻炒，而是用推的，把熟蛋往前推，让生蛋汁往下流，可较为精准控制熟度，也不破坏蛋的造型，重复动作直到蛋体逐渐成形即可。
