食话实说 1 minute 2018年5月13日

摘星那一天:Amber的Richard Ekkebus

坐落於香港置地文华东方酒店内、米其林二星餐馆Amber 的餐饮总监,Richard Ekkebus与我们分享摘星那一天的感受。

摘星那一天 香港 厨师采访

坐落於香港置地文华东方酒店内、米其林二星餐馆 Amber,是香港最负盛名的餐馆之一。身为 Amber 的餐饮总监,Richard Ekkebus 极注重食材的品质,严选上乘的食材,为食客打造完美餐饮体验。

当你知道他的祖父母第一件教会他的事,便是如何在荷兰海岸捕鱼狩猎、以及如何采摘秋季时最芳香的苹果、夏季时最香甜的野莓,你就会了解,为何他对食材有著如此的高要求。

他对食材品质的判断本能,也在美食界著名大厨们的教导下得到磨炼。师承餐馆获得米其林星的大厨 Hans Snijders 及 Robert Kranenborg 后,他为了进一步提升厨艺,也曾接受餐馆获得米其林三星餐馆殊荣的主厨 Alain PassardGuy SavoyPierre Gagnaire 的指导。

在毛里求斯和巴巴多斯的工作经验,更是提高了他的厨艺,打响了名声。今天,这名可爱的荷兰人带领著 52 人团队,管理著这间亚洲最优雅的餐馆之一。

我第一次接触米其林指南时,我才 16 岁。为了赚点零用钱,我当时在荷兰马斯特里赫特一星级的米其林餐馆 Neercanne 当厨房帮工。那时的工作体验深深吸引了我,让我立志成为餐馆里的一名厨师,而我后来也确实梦想成真!

我第一次获得米其林星,是 Amber 开业不久获得了米其林二星推荐的时候。

摘星之后我做的第一件事,就是感谢香港是个世界级的美食之都。为了庆祝,整个团队开了蛮多瓶的香槟,庆祝派对自然也少不了我的妻子。正所谓,每个成功的厨师背后都有一个伟大的女人。

米其林指南对我的人生和事业的影响,是显而易见的。从 16 岁到 28 岁,我分別在米其林一星、二星、三星餐馆工作了 12 年。这些工作经历塑造了今天的我。对于年轻的厨师或服务生而言,这样的工作环境简直完美,你能学到最精湛的厨艺、学会自律、感受激情和欲望。这个平台为你提供所需的一切工具,让你呈现最高水準的美食和服务。

我想给有意摘星的年轻厨师的建议是,在成为厨师前,最重要的是获得最棒的相关体验。当你成为了一名厨师后,专注於自己的烹饪风格,建立你要遵循的原则,并在任何情况下始终坚持你的原则。

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