“很多人说，甘牌烧鹅做得这么好，怎么不扩充或开多几家？我的看法是跟回爸爸和爷爷的做法。爸爸和爷爷常跟我们说－－做多一间不如做好一间。”香港米其林一星食肆甘牌烧鹅创办人甘崇辕在香港接受本站专访时说。
甘崇辕的爷爷是香港名铺镛记创办人甘穗煇，甘崇辕的父亲甘健成，在世时致力于香港餐饮圈，把小铺子镛记升格为大酒家，该铺的“飞机鹅”更是旅人游港后非买到手的手信。
*进军新加坡
2014年，甘崇辕创办甘牌烧鹅，不到半年即摘下米其林一星。行事作风谨慎、重视稳扎稳打的甘崇辕，准备了两年，本月19日才让甘牌烧鹅飞出香港，以“甘牌烧味”的新名称降落在狮城，闯荡新加坡餐饮业。
甘崇辕说：“用全部的心思和力量做好一间铺子，你好，客人一定来。反之，做十间如果只是还好罢了，是不是十间都满？不一定。”
这也是他的爷爷和父亲对他的教诲。
“爷爷的酒家也是从一间很小的大排档，演变成今时今日这么大的镛记酒家，那是一条漫长的路。甘牌烧鹅将来的路，也是漫长的，我希望一步一步走下去，这样走得比较稳。”
论及扩充业务往海外发展，甘崇辕说，新加坡可说是首选。
“我想带甘家美食走出香港，但始终是在海外。在异乡，很多因素我们都不熟，不过新加坡和香港相似，连商业环境也相似，是我的首选。”
距离2014年底摘星至今已有两年多，甘崇辕准备就续，甘牌烧味跨出香港，海外第一站降落在本地太平洋广场（Pacific Plaza）。
*传承
在香港，甘牌烧鹅的招牌烧鹅，以每日从中国进口四斤半到五斤左右的鹅烧制。鹅只在夜晚屠宰，送到香港时大约是早上8时。抵达店铺之后，由厨师清洗并以秘制酱汁、盐、填入鹅腹腌制，然后缝针。接着是上皮和落水的过程，风干2个小时左右，即可下炉烧一个小时。
事实上，甘牌烧鹅铺子里有好几样东西，均是特意加入铺中的。
“甘牌烧鹅的甘字，是爸爸以前用毛笔字写出来的，那也是我们的姓，对我的意义非常大。第二个是鹅字，也是爸爸用毛笔字写菜单时其中一个手笔，想借此给客人一个感觉，知道说我们对鹅或烧味的热忱。”
对甘崇辕来说，甘家烧鹅不仅仅是一个味道。
甘崇辕原来在大学是念物理的。不过他从小受到父亲甘健成－－也是镛记第二代掌门人的熏陶。稍长一些，甘崇辕由父亲安排到铺里帮忙。
“什么都做，搬搬抬抬，打扫，洗东西擦东西。慢慢开始上炉、烤猪、切叉烧。下来学酱汁和怎样上炉。这些都是很难忘的经历，让我学会跟师父沟通，知道怎么做。事实上，很多事自己做了才会记得。如果只是讲或看，未必容易上手。过程中，也看到爸爸对员工对客人的热忱，这给我很大的推动力，要很用心去做，不怕辛苦。”
甘崇辕指出，父亲在世时，教了每一位同事很多东西。
“很多同事告诉我，说爸爸几时教了他们什么，做事的方针啊，做事的态度⋯⋯还有研究的心。对爸爸来说，他六十几岁时，还继续学习，对中餐、西餐，红酒样样有兴趣。我保住这样的心情，每天都要学习，要聆听。”
甘崇辕的哥哥甘崇轩在弟弟创办甘牌烧鹅那天，也开了一家甘牌饭馆（必比登推介）专攻广东小炒，两兄弟双线出击，齐心协力让父亲的招牌菜在华人餐饮界流传下去。
甘崇轩说：“爸爸教了我们不少关于粤菜文化的东西，尤其是爸爸很喜欢收藏陈皮这东西。我们家祖籍江门那一带，自小爷爷有买和收藏陈皮，到爸爸的年代收藏更多，现在我们出来做生意，就拿出我们的陈皮让大家品尝。”
甘饭馆端给客人的红豆沙，采用的是自家收藏的12至15年的新会陈皮，据了解，一年的新会陈皮每公斤大约是140港币（新币25元），十年陈皮每公斤从600港币（新币107元）起跳。
本月19日，甘牌烧味在本地开业时，除了甘家传了三代人的招牌烧味，你也应该尝一尝一碗陈皮红豆沙的芬芳与美味。
甘牌烧味
9 Scotts Road, #01-04/05/06/07, Pacific Plaza, Singapore 228 210
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