然而，关秀道却为了寻找理想的刺身酱汁而烦恼。一般来说，日本人吃刺身时，用的是以浅口酱油、木鱼、昆布、清酒和高汤制成的刺身酱油。关秀道明白刺身酱油的制作过程，将令食客留下深刻印象，但是对这道味道细致的樱花木三文鱼而言，这酱油的味道却过于浓烈。
这就是匠人独有的技巧－－将食谱的化繁为简，突显食材的内在优点。
关秀道说：“复杂的技术有时候并不是最好的，去芜存菁才是必要的。”
关秀道是花了二十年才达到这境界的。 18 岁便入行的他，先是在一家著名的日本怀石餐厅任职，并与龙吟的创办人山本征治一起接受厨师训练。关秀道从最基本学起，包括如何握刀，一步一步地掌握高度精准技巧。而这个过程是刻苦艰辛的。
“日本刀的设计，就是要让厨师们在切食物时，能达到极高的精确度。与其他菜系的双刃刀不同，日本刀是单刃的。若你不懂得如何使用，你连切出一条直线都做不到。因此掌握刀功是重要的基本功。”
训练如何握刀是艰难的。日本传统，通常主厨会示范一次，学徒观察后，便要自己练习。在学习握刀的时候，关秀道需要协调身体。这包括握住刀柄的手指、提高手腕的角度、右腿和左腿的位置、身体朝向砧板的倾斜度等等，都要协调得好，切食材方能准绳。
关秀道说，由于这个姿势对人体来说，非常不自然，导致他全身酸痛。因此，他更需要加强练习，令身体适应这个姿势。关秀道甚至经历了所谓的“想像训练”，每当在家或乘车时，他习惯闭上双眼，在脑中想像自己在练习握刀的每个姿势。
被问及是否曾怀疑这项训练的需要性，关秀道说：“这是必需的。因为如果你不能用正确的方法切鱼，鱼将会失去肉汁并影响食客的体验。”
入行的最初几年，关秀道很专注地做好自己的本分。之后他获得提升担任领队，这个位置令他必需能“阅读”食材，再根据食材的特质，才决定使用哪种技术来处理。
2003年，关秀道受到山本征治的邀请，加入龙吟，2012年他被派到香港担任天空龙吟的副总厨，并于2015年被升任总厨。
当时，关秀道正在努力研发新菜式，并尝试重塑龙吟的当时的菜单，可惜这些尝试并没有成果。
“我意识到原本的食谱已经是最好的，从每一个步骤到每一个食材，经过无数次的试验，已去芜存菁。盘中的一切都是必要的，其他都是不必要的。这是我的教训。”关秀道回忆道。
现在关秀道的目标是创造自己的食谱，例如之前提及的尝味菜单中的樱花三文鱼。在厨房里，他也积极实行匠人精神，比如他只用客人在餐厅使用的碗来品尝高汤。
关秀道解释：“我们用喉咙感觉咸味，利用舌头感觉鲜味和鼻子感觉香气。如果我用勺子来喝汤，我就无法体验客人的感觉。不仅是味道不准确，而且调味也会出错。你需要一个酒杯来品尝葡萄酒。对我来说，那碗便是高汤的酒杯。”
关秀道认为，要达到精妙的境界，厨师们必须有强烈的渴望、毅力和健康的体魄。
“我不认为我已经达到最高的境界。我在厨房尽心尽力的当儿，也不断学习新事物，并且一直在追求完美。”
