美味寻真 2 minutes 2017年6月15日

看透食材的本质

有时候,简单就是美。只有经过严格训练的匠人(Takumi),才有本事化繁为简, 看透菜式的核心,以最简单的方式,呈献手中的食材。

日本料理 匠人

在米其林二星级餐厅天空龙吟的厨房,总厨关秀道正在研究樱花三文鱼。这是一种季节性的日本特产,是以樱花木烟薰三文鱼,味道富有层次感。关秀道打算以这道菜肴,作为餐厅的十道菜品尝菜单之一。

然而,关秀道却为了寻找理想的刺身酱汁而烦恼。一般来说,日本人吃刺身时,用的是以浅口酱油、木鱼、昆布、清酒和高汤制成的刺身酱油。关秀道明白刺身酱油的制作过程,将令食客留下深刻印象,但是对这道味道细致的樱花木三文鱼而言,这酱油的味道却过于浓烈。
因此,关秀道踏上寻找心仪佐料的旅程。他尝试了柚子盐、柑橘酱油,甚至只用食盐配搭樱花木三文鱼,可惜味道均不如意。经过两周的反复测试,关秀道终于找到最完美的配搭了。答案是浅口酱油,对,就是浅口酱油而已,从瓶子直接倒出,没额外调味,就是这样简单直接。结果酱油令这道料理的鱼鲜味更为明显,没有掩盖优雅的木香,一切完美。

这就是匠人独有的技巧--将食谱的化繁为简,突显食材的内在优点。

关秀道说:“复杂的技术有时候并不是最好的,去芜存菁才是必要的。”

关秀道是花了二十年才达到这境界的。 18 岁便入行的他,先是在一家著名的日本怀石餐厅任职,并与龙吟的创办人山本征治一起接受厨师训练。关秀道从最基本学起,包括如何握刀,一步一步地掌握高度精准技巧。而这个过程是刻苦艰辛的。

“日本刀的设计,就是要让厨师们在切食物时,能达到极高的精确度。与其他菜系的双刃刀不同,日本刀是单刃的。若你不懂得如何使用,你连切出一条直线都做不到。因此掌握刀功是重要的基本功。”

正在使用日本刀的关秀道(图:天空龙吟)
正在使用日本刀的关秀道(图:天空龙吟)

训练如何握刀是艰难的。日本传统,通常主厨会示范一次,学徒观察后,便要自己练习。在学习握刀的时候,关秀道需要协调身体。这包括握住刀柄的手指、提高手腕的角度、右腿和左腿的位置、身体朝向砧板的倾斜度等等,都要协调得好,切食材方能准绳。

关秀道说,由于这个姿势对人体来说,非常不自然,导致他全身酸痛。因此,他更需要加强练习,令身体适应这个姿势。关秀道甚至经历了所谓的“想像训练”,每当在家或乘车时,他习惯闭上双眼,在脑中想像自己在练习握刀的每个姿势。

被问及是否曾怀疑这项训练的需要性,关秀道说:“这是必需的。因为如果你不能用正确的方法切鱼,鱼将会失去肉汁并影响食客的体验。”

入行的最初几年,关秀道很专注地做好自己的本分。之后他获得提升担任领队,这个位置令他必需能“阅读”食材,再根据食材的特质,才决定使用哪种技术来处理。

天空龙吟餐厅内部,装潢低调平静(图:天空龙吟)
天空龙吟餐厅内部,装潢低调平静(图:天空龙吟)

2003年,关秀道受到山本征治的邀请,加入龙吟,2012年他被派到香港担任天空龙吟的副总厨,并于2015年被升任总厨。

当时,关秀道正在努力研发新菜式,并尝试重塑龙吟的当时的菜单,可惜这些尝试并没有成果。

“我意识到原本的食谱已经是最好的,从每一个步骤到每一个食材,经过无数次的试验,已去芜存菁。盘中的一切都是必要的,其他都是不必要的。这是我的教训。”关秀道回忆道。

现在关秀道的目标是创造自己的食谱,例如之前提及的尝味菜单中的樱花三文鱼。在厨房里,他也积极实行匠人精神,比如他只用客人在餐厅使用的碗来品尝高汤。

关秀道从来不用勺子品尝高汤,而是用客人在餐厅使用、相同类型的碗(图:天空龙吟)
关秀道从来不用勺子品尝高汤,而是用客人在餐厅使用、相同类型的碗(图:天空龙吟)

关秀道解释:“我们用喉咙感觉咸味,利用舌头感觉鲜味和鼻子感觉香气。如果我用勺子来喝汤,我就无法体验客人的感觉。不仅是味道不准确,而且调味也会出错。你需要一个酒杯来品尝葡萄酒。对我来说,那碗便是高汤的酒杯。”

关秀道认为,要达到精妙的境界,厨师们必须有强烈的渴望、毅力和健康的体魄。

“我不认为我已经达到最高的境界。我在厨房尽心尽力的当儿,也不断学习新事物,并且一直在追求完美。”

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