美味寻真 2 minutes 2018年3月22日

手工荞麦面为何更美味

荞麦面做法看似简单,但在材料和技巧方却需要讲求精准。我们邀请荞麦大师田形治分享秘诀。

技术 日本 日本料理

那天,砧板上利落的刀切声与窗外的雨声巧妙柔揉合,形成一阙舒缓的摇篮曲。在房间的一个角落,48岁的日本荞麦面大师田形治正在使用专属的荞麦面刀将面团切割成厚度为2.1毫米的面条。

田形治并不是开始便学习荞麦面。他曾是白领上班族,从事销售,27岁那年开始接触荞麦面制作并且爱上它,33岁那年他辞职转行,到东京一家餐馆从头学起,用了两年时间学习制作荞麦面。“荞麦面的制作过程很简单,自然,没有加工火,这就是我喜欢荞麦面的原因。”田形治说。

奥妙就在荞麦里

一盘好吃的荞麦面的秘诀在于制作面条的荞麦。在田形治师傅位于静冈县的 Teuchi Soba Tagata 餐馆,那里的荞麦面条是由一种罕见的,被称为大野在来(oonozairai)的荞麦所制成。这是通过一个源自古代,名为焼畑(yakihata)的轮歇农业方式生产,并使用山区内烧毁的树林为荞麦的天然肥料。

田形治表示,荞麦面是有生命的,比如说秋天是荞麦的收成季节,生产出来的面条较为芳香;而在夏天收获的荞麦面条最好搭配蘸酱食用。“由于季节的关系,同一品种荞麦制作出来的面条的味道也有所不同。”

田形治的餐厅使用30-40种荞麦,如果收成欠佳,他就将荞麦真空包装,然后放置在摄氏0度的冷藏长达三年。

用双手触摸

虽然很多荞麦面的制作已经转为机器化,田形治仍然坚持用手工作荞麦面。例如他会用手工磨制荞麦粉,并将面粉保持在摄氏25度以防止面粉变质。田形治表示,这个重要的过程将新鲜与风干荞麦面区分开来。 “当你吃荞麦面时,面香是关键,所以使用新鲜面粉很重要。”

制作面条的下一步就是把面粉放在一个大盆里,慢慢地加入纯净的泉水,然后用双手搓面。由于搓面讲求双手的力道,田形治拥有多年的功力,就搓出纹理刚好的面条。“当你触摸荞麦面粉的时候,你可以感觉到它仿佛在对你说话。” 

这也就是为什么田形治拒绝屈服于机器,每天坚持以手工搓面,以擀面杖将面团揉平,并反复拉伸和拍打。田形治说:“用机器制作的荞麦面团并没有我们用手工搓出来的面团来得细腻,机器揉出来的面团也比较容易结块,容易破损。在推拉过程中,面条的口感较为轻盈。”

荞麦面团切割成精准面条
荞麦面团切割成精准面条
之后,拉好的面条撒上面粉,这是为了防止面团粘成一团;随后将面团折叠两次方便切割。切割称2.1毫米后的好的面条被捆起来,放入金属盒子里,在客人上门时备用。 
米其林指南新加坡:手工荞麦面

品尝荞麦面

荞麦面上桌之前,厨师会把面条放入无盐滚水烫7秒钟,然后配搭少许盐和一碗蘸酱端到顾客面前。

虽然许多人会认为吃荞麦面时发出声响很粗鲁,田形治却表示,这种“吸食吃法”在日本很常见。他说:“大声地吸食面条实际上是一种欣赏。”用技术方面来解释,当你吸食面条到时候,实际上是为口腔注入空气,有助于体现面条的风味和香气。

荞麦面看起来很简单,但制作一碗面条其实是很花时间。田形治的餐厅每天只售卖70碗荞麦,这是他的最高产量。田形治表示:“要了解荞麦面,你必须真的爱上它。对我来说,制作荞麦面是一种自我表达的方式。”


本文由 Meryl Koh 撰写,并由 LY 翻译。于这里观看原文。

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