即食新闻 3 minutes 2020年10月6日

《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》出炉

《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》今天出炉,共囊括了京都 265 家、大坂 222 家的餐馆与饭店。指南也首次纳入表彰 "可持续美食" 的 "绿星" 图标。

大阪 日本 京都

日本东京新宿——米其林轮胎日本公司(Nihon Michelin Tire Co., Ltd.)行政总裁 Paul Perriniaux 很高兴地公布《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》名单,今年新增加的冈山将只限于今年发布。《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》实体指南将于 10 月 9 日发售,今天则提前公布了京都、大阪两地的指南名单。

《京都大阪+ 冈山米其林指南 2021》线上发布会
米其林指南京都大阪岡山 Michelin Guide Kyoto Osaka Okayama.png

京都大阪今年已经是第 12 年纳入米其林指南评选,今年,指南共推荐了包括 216 间京都的餐馆,20 间日式旅馆、以及 29 间饭店共 487 间餐馆或住宿;在大阪,则共有 207 间餐馆以及 15 间饭店入选。连同先前已经公布的冈山名单,本次指南共推荐了 691 间餐馆或住宿。


身为全球 "可持续移动" (sustainable mobility)的领导者,今年米其林特别将镁光灯打在指南中领先落实可持续美食的餐馆的努力之上。除了以盘中美食衡量一家餐馆外,评审员也将餐馆的整体生态系统纳入考量,参考了主厨与可持续美食相关的作为与思考。为了标举产业中最佳及最创新的作法,我们特别采用了 "绿星"(Green Star)图标。除此之外,《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》也标举了朝向绿星倡议的方向、有积极作为(Postitive Steps)的餐馆或住宿。

京都的二星餐馆高台寺 和久传(Kodaiji Wakuden)今年也获得绿星的肯定,图为餐馆的 "宇佐赤贝" 料理。(图片:和久传面簿)
京都的二星餐馆高台寺 和久传(Kodaiji Wakuden)今年也获得绿星的肯定,图为餐馆的 "宇佐赤贝" 料理。(图片:和久传面簿)

今年京都与大阪的入选名单中,包括了: 

【京都】

  • 菊乃井 本店(Kikunoi Honten)以及瓢亭(Hyotei)两家餐馆已经连续 12 年获颁三星。今年两家餐馆也都以其在可持续发展的努力被表彰。

  • 19 家获得二星的餐馆中,高台寺 和久传(Kodaiji Wakuden)草娃 なかひがし(Soujiki Nakahigashi)以及美山荘(Miyamaso)也都获得了 "绿星" 肯定。

  • 在 84 家星级餐馆中,共有 13 家新获得一星的餐馆,其中包括两家创新料理的餐馆:CAINOYA 的料理不侷限于日式或是西式风格,而以真空低温烹调法(sous-vide)的技巧来处理;ルーラ(LURRA°)主厨则运用他在 noma 所学,以柴火与发酵创作出自己独一无二、以北欧料理为基底的菜色。

    ルーラ(LURRA°)的料理。(图片:LURRA°面簿)
    ルーラ(LURRA°)的料理。(图片:LURRA°面簿)

    • 106 家获得必比登推介的店家涵盖了 26 种料理种类,其中有 22 家是新入选。令人兴奋的是,三家新入选的必比登推介是以咖哩以及乌龙面入选。
    • 5 家餐馆获颁 "绿星",15 家餐馆则以其在可持续发展上的 "积极作为"(Positive Steps)获得表彰。有的餐馆积极采用自种、无农药的谷物或蔬菜,或是减少食物浪费以及食物里程、以及其他环保作为等。
    • 8 家新入选的饭店中,有些是由知名建筑师或设计师规划设计,有的则蕴含有助推动循环型社会(recyling-oriented society)生活方式的独特概念。

    【大阪】

    • 3 家餐馆维持三星,其中柏屋(Kashiwaya)以其使用大阪当地的蔬菜、以及专注于保育海洋资源等可持续美食的作为,获得 "绿星" 肯定。提供创新料理的 HAJIME 也因为装设了净水系统并努力减少二氧化碳排放足迹,而获得表彰。

      二星餐馆 La Cime 努力复育本地养殖的猪 。(图片:La Cime 餐馆内观,La Cime 提供)
      二星餐馆 La Cime 努力复育本地养殖的猪 。(图片:La Cime 餐馆内观,La Cime 提供)

            • 指南中这次共有 12 家二星餐馆,其中 La Cime 努力复育本地养殖的猪。
            • 111 个店家获颁必比登推介,包含了 26 个料理种类。其中 23 个店家是新入选。其中,创立于 1981 年的寿司常(Sushi Tsune)是押寿司(battera sushi)的发源地。シナジー(Synergy)则是一家由女性掌厨的咖哩店。她曾到土耳其和尼泊尔旅游,着迷于当地的香料,也曾学习中药以及其他药草。
            • 这次还有 7 家新入选的一星餐馆。寺田(Terada)以其使用自然循环种植的米,以及对环境友善种植法种植的蔬菜,而获得 "绿星" 肯定。
            • 在一星与必比登推介餐馆名单中,共有 10 个店家是由女性主厨掌舵。

            延伸閱讀:认识 21 位亚洲米其林星级餐馆中的女性厨师

            《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 指出:" 再一次,我们非常高兴能公布京都的最新入选名单,在京都,传统日本料理存留延续,并融入生活之中;而大阪的多元文化更孕育出丰富的美食文化。每年,京都与大阪从不令人失望,总是展现出不断成长的潜力。充满天分与创意的主厨们,让这两个地方成为世界顶尖的美食重镇。我相信全世界都对京都与大坂的美食资产心生向往。最后,同样重要的是,我希望你们都能注意到努力,并以创意的方式实践可持续发展的店家们。"

            《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》完整名单将于 2020 年 10 月 9 日发行,指南零售价为 3,180 日圆(未税)。正如早前的新闻发布提及,今年将不额外举行指南前的派对。今年名单将于 10 月 6 日改以线上于《亚洲米其林指南》YouTube 频道公布。

            《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》京都与大阪新星级餐馆名单 

            【京都】

            一星

            一乗寺 乃り英 Ichijoji Norihide
            CAINOYA
            京、静華 Kyo Seika
            祇をん かじ正 Gion Kajisho
            山荘 京大和 Sanso Kyoyamato
            下鴨茶寮 Shimogamo Saryo
            鮓 はやし Sushi Hayashi
            TAKAYAMA
            鳥さき Torisaki
            のぐち継 Noguchi Tsunagu
            ベルロオジエ Velrosier
            悠々 Yuyu
            ルーラ Lurra°

            【大阪】

            一星

            イデアル ビストロ Idéal Bistro
            鮨 悠伝 Sushi Yuden
            炭火割烹 いしい Sumibi Kappo Ishii
            東茶屋 なかむら Higashichaya Nakamura
            幽玄 Yugen
            ラ・ベカス La Bécasse
            ラ ルッチョラ La Lucciola

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